秦汉时期川菜特色形成

川菜的出现可追溯至秦汉，大致在秦始皇统一天下到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。其时，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模，已有菜系的雏形。

秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中，同时也就带来中原地区先进的生产技术，这对发展生产有巨大的推动和促进作用。秦代为蜀中奠定了良好的经济基础。

传说秦代有一位将军奉命攻打蜀国，在夺取城都之后，蜀军的残部又准备夺回城都，将军闻讯立即挥军南下。为麻痹蜀军赢得战机，将军令将士双腿绑上30斤沙袋，行军速度慢了很多。

蜀军果然上当，预测秦军以此速度行军，要包围他们需要七八天才能到达，遂放宽心进攻。但秦军暗中抄近路行军，遇到渡江过河，不搭桥不渡船，把将士腿上绑扎沙袋填入水中筑堤迅速通过。

将士们解下沙袋后身轻如鸿毛，行军快如飞日夜兼程。因来不及埋锅造饭，就特制一种烧饼，周边厚中间薄，扎一小孔用绳子串起挂在腰间。将士们行军饿了，就扯一个喝口凉水充饥，因此只用三天三夜就把蜀军包围了。

秦军半夜时分合击蜀军大本营。蜀军从睡梦中惊醒，以为是神兵从天而降，吓得晕头转向，这一战秦军俘虏蜀王。

后来，城都人把秦军将士挂在腰间行军时吃的烧饼改制为特具风味的饼，又名“秦饼”。

到了汉代，川菜与华夏饮食文化有了结合。三国时候，蜀国南边的南蛮洞主孟获总是不断来袭击骚扰，诸葛亮亲自带兵去征伐孟获。诸葛亮在七擒七纵孟获，成功收服孟获后，班师回朝。在路过泸水，忽然之间乌云密布，狂风骤起，军队无法穿越泸水。

诸葛亮本身就十分精通天文地理，他对于泸水的异常现象感到疑惑，孟获告诉他说，这里以前战争死了许多人，死后的冤魂不散，需要祭品才能够过去。这个祭品居然是49颗人头。

诸葛亮不同意用人头做贡品，于是他命令士兵杀牛宰羊，将牛羊肉斩成肉酱，拌成肉馅，在外面包上面粉，并做成人头模样，入笼屉蒸熟。这种祭品被称作“蛮首”。

诸葛亮将这肉与面粉做的蛮首拿到泸水边，亲自摆在供桌上，拜祭一番，然后一个个丢进泸水。受祭后的泸水顿时云开雾散，风平浪静，大军顺顺当当地渡过去了。

从此以后，人们经常用蛮首作供品进行各种祭祀。由于“首”、“头”同义，后来就把“蛮首”称作“馒头”。馒头作了供品祭祀后被食用，人们从中得到启示，以馒头为食品。这也说明了巴蜀地区的烹饪水平在东汉末、三国时期有了相当的提高。

秦灭蜀到西汉末年的300余年间，由于第一次移民以后巴蜀经济的发展，成都的繁荣导致了物产的丰富与饮食业的兴旺，这就是扬雄《蜀都赋》里说的：“调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”及具有珍稀野禽野兽“五肉七菜”的宴菜。

曹操在《四时食制》中，特别记有：“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱”；黄鱼“大数百斤，骨软可食，出江阳、犍为。”还提到“蒸鲇”，可见当时已有清蒸鲶鱼的菜式。

古典四川菜在汉代晚期时已经初具规模，而且中原烹饪文化的精神“五味调和”已经成为四川至少上层人士饮食的基调。再就是“江东鲐鲍，陇西牛羊”说明了四川烹饪原料不是单纯就地选取，而是通过水陆运输从长江下游和秦岭以西获得。

后来，考古工作者从忠县东汉墓葬出土了一件珍贵文物“庖厨俑”。这个世族家厨模样的陶俑，头戴高帽，身前摆满了猪头、鸡、鸭、鱼、腊肠、蔬菜等食物。

重要的是，东汉墓葬中还发现了饺子。这是迄今为止关于我国饺子的最早记录，反映了东汉时巴蜀地界烹饪文化在中原文化的同化下渐趋成熟。从这时开始，古典巴蜀烹调逐渐与中原、江南的烹饪出现分野。

古典川菜第一次展示个性化特色，是在东汉末到魏晋这段时间。重要的标志，就是“喜着饴蜜”这个“嗜甜”倾向的突显。三国时，成都登上我国政治舞台，巴蜀地区在东汉末年开始的第二次移民中获得经济持续发展。其后，在隋、唐、五代各个时期的中原战乱中，巴蜀地区都成为全国世族、文人乃至皇室避难的后院。

这次移民浪潮，使全国各地上层阶级的饮食文化充分地涌入巴蜀，促成了四川地区饮食文化的高度繁荣。

总的说来，这一时期的四川饮食文化也基本上完全被秦汉先进文化所同化，尚未形成自己的地区特色。

[旁注]

秦惠王（公元前356年～公元前311年）嬴驷，战国时期秦国国君，秦孝公之子。公元前337至公元前311年在位。公元前325年改“公”称“王”，并改元为更元元年，成为秦国第一王。嬴驷当政期间，北扫义渠，西平巴蜀，东出函谷，南下商於，为后来秦统一全国打下坚实基础。

诸葛亮（181年～234年）字孔明，号卧龙，三国时期蜀汉丞相，诸葛亮为匡扶蜀汉政权，呕心沥血，鞠躬尽瘁，死而后已。其散文代表作有《出师表》、《诫子书》等。曾发明木牛流马、孔明灯，改造连弩等。在世时被封为武乡侯，去世后追谥忠武侯。

扬雄（公元前53年～公元18年）是继司马相如之后西汉最著名的辞赋家。所谓“歇马独来寻故事，文章两汉愧杨雄”。在刘禹锡著名的《陋室铭》中“西蜀子云亭”的西蜀子云即为扬雄。他是西汉官吏、学者。长于辞赋。

曹操（155年～220年）字孟德，三国时期曹魏政权的缔造者，以汉天子的名义征讨四方，统一了我国北方，奠定了曹魏立国的基础。曹操在世时，担任东汉丞相，后为魏王，去世后谥号为武王。曹操精兵法，善诗歌，开启并繁荣了“建安文学”。

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我国早在2000多年前就开始栽培魔芋，食用历史也相当悠久。相传很久以前，四川峨眉山的道士，用魔芋块茎淀粉生产的雪魔芋豆腐，色棕黄，其形酷似多孔海绵，味道鲜美，饶有风味，为峨眉山一珍品。

“酒腌蒟蒻鸭”实际上就是魔芋，用它和白酒一起腌制的鸭子有特殊香味。这道菜流行于汉唐，当时四川人流行用苦酒腌食，宋代罗愿作的《尔雅翼》，是解释《尔雅》草木鸟兽虫鱼各种物名的训诂书。此书对魔芋的实用曾有记载。