清鲜脆嫩——浙　菜

浙菜就是浙江菜，是我国汉族八大菜系之一。浙江位于我国东海之滨，北部水道成网，索有江南鱼米之乡之称。其地西南丘陵起伏，盛产山珍野味，东部沿海渔场密布，水产资源丰富，特色独具，故佳肴自美，有口皆碑。

浙菜选料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆。以烹调技法丰富多彩闻名于国内外，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。

起于新石器时期的浙菜

浙菜起源于新石器时期的河姆渡文化，经越国先民的开拓积累，逐渐形成了自己的特色。

历史典籍和考古发现都证明，浙江烹饪技术具有悠久的历史。《黄帝内经·素问·导法方宜论》中说：

东方之城，天地所始生也，渔盐之地，海滨傍水，其民食盐嗜咸，皆安其处，美其食。

另外，我国的考古学家在1973年从浙江余姚河姆渡发掘一处新石器时期早期的文化遗址，出土的文物中有大量的籼稻、谷壳和很多菱角、葫芦、酸枣的核和猪、鹿、虎、麋、犀、雁、鸦、鹰、鱼、龟、鳄等40余种动物的残骸。

同时，还发掘出了陶制的古灶和一批釜、罐、盆、盘、钵等生活用陶器。据科学家考证，这些文物距今约有7000年左右的历史，是长江下游，东南沿海已发现的新石器时期最早的地层之一。

相传在越王宫内，原先养有一批花鸡，专供帝王后妃观赏玩乐，吴国灭越国后，这些花鸡外流民间，经过当地百姓精心饲养，纯种繁殖，速成为优良的食用鸡种。当地的老百姓用它清炖而食，其肉质细嫩，鸡骨松脆，汤清味美。

后来，越王勾践为了复国，加紧军备，在绍兴的稽山，过去办起了大型的养鸡场，当时人们称绍兴的稽山为“鸡山”，这种优良的鸡主要是为前线准备作战粮草用鸡。

越王勾践经过“十年生聚，十年教训”，使钱塘江流域的农业、商业、手工业生产得到了迅速的发展，奠定了坚实的物质基础。最后择机发兵，一雪亡国之耻。

在消灭吴国的战争中，越王勾践在军中主要是喝用越鸡熬的汤来补充营养。后来这道“清汤越鸡”菜便流传了下来。

在当时，吴王夫差与越国交战，带兵攻陷越地鄞邑时，御厨除了用牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外，还巧取当地鳗鲞，在鼎中做菜，慰劳将士。

吴王夫差食后，觉得此鱼味道特别鲜美，与往日宫中常吃的鲤鱼、鲫鱼不一样。回宫后，虽餐餐仍有鱼肴，但他总觉得不如鄞邑的可口。后来特从鄞邑找来一个老渔民，专门为他烹制鱼宴。

老渔民将带来的鱼鲞加调味蒸熟献上，吴王夫差食后大悦，赞不绝口，从此鳗鲞身价倍增，这道菜也在民间流传开来。据西汉史学家司马迁《史记·货殖列传》记载：

楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼。

所谓“饭稻羹鱼”，意思是以稻米为主食，以鱼虾为副食。

这个记载说明，早在数千年前的“楚越之地”，也就是现在的湖南、湖北、江浙等广大江南地区，人们的饮食习俗和“鱼米之乡”的生活方式。

[旁注]

黄帝　华夏上古传说时代一位著名的部落联盟首领，是中国远古时代华夏民族的共主，五帝之首，被尊为中华“人文初祖”，黄帝以姬水成，因有土德之瑞，故号黄帝。黄帝以统一华夏部落与征服东夷、九黎族而统一中华的伟绩载入史册。黄帝在位期间，播百谷草木，大力发展生产，始制衣冠、建舟车、制音律、创医学等。

河姆渡　是指河姆渡遗址，是我国目前已发现的最早的新石器时期文化遗址之一。发掘出土了骨器、陶器、玉器、木器等各类质料组成的生产工具、生活用品、装饰工艺品以及人工栽培稻遗物等文物近7000件，全面反映了我国原始社会母系氏族时期的繁荣景象。

越王勾践（约公元前520年～公元前465年），勾践是春秋时期越国君主。姓姒，因为是大禹的后代，所以姓姒，名勾践，又名菼执。曾败于吴，屈服求和。后卧薪尝胆，发愤图强，终成强国。公元前473年，勾践灭吴称霸，是春秋最后一位霸主。

[阅读链接]

那是在很久很久以前，杭州城里有一大一小两家饮食店。大饭店老板欲独霸生意，常常寻事生非，欺负小饭店的老板。一天，大饭店老板唆使一些无赖到小饭店去专点吃豆腐皮，扬言若不能满足要求，就砸掉小饭店的招牌。

此事激怒了一位经常在这里喝酒的江湖好汉，只见他急出店去，跨马挥鞭而去。过了一会儿，返回小饭店，手中托着一包从泗乡买来的豆腐皮。小店老板感激万分，立即动手烹制豆腐皮，并用了上好的猪里脊肉。为了纪念这位好汉的功德，小店老板把豆腐皮卷成了马铃儿的形状。“干炸响铃”名肴就这样问世了。