明清时苏菜流行全国

明代，朱元璋在南京登基后，钦命扬厨专司内膳。明成祖朱棣迁都北京，带了一些扬厨主理御膳房，淮扬菜在京师生根。

扬州宴席的发展在明万历年间形成高潮。据当时的《扬州府志》记载：

扬州饮食华奢，市肆百品，夸视江表。

至清代，两淮为繁华富庶之地，盐漕运输的枢纽地位使扬州雄踞东南美食中心宝座，致使“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最”。

淮扬各地还加大对紫禁城宫廷膳馐影响的力度，除每年贡果品、调料外，尚要贡沙雁、野鸡、鹌鹑等野味，清乾隆年间还进贡藕粉，此外还有秦邮董糖、界首茶干等土特产。

据《食在宫廷》介绍，清帝喜吃的菜有100多款，其中淮扬风味菜如红烧狮子头、清炒虾仁等达60多款。其典型的例证，就是《红楼梦》作者曹雪芹的祖父曹寅在扬州任巡盐御史，每年都要贡献南味给康熙帝，所谓“水落鱼虾常满市，湖多莲芡不论钱”。

当时常年进贡不懈的是笋，因为，清康熙皇帝喜吃春笋，每次南下必食，曹寅多次进贡扬州燕来笋以博皇心大慰。

清康熙、乾隆南巡，淮扬菜接驾更是盛况空前，据《扬州画舫录》记载：上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备上司百官司食饮。清代苏菜流行于全国，乾隆皇帝曾六次南巡，留下了许多美食佳话，其中有一道名菜叫做“鱼头豆腐”，它的来历就与乾隆下江南有关。

传说清乾隆微服私访到江苏吴山，刚到半山腰下起了大雨，乾隆皇帝淋成落汤鸡。他饥饿交加，便走进一独居人家找一些食品充饥。

屋主王润兴是一个经营小吃的小贩，见来人如此模样，顿生同情心，可是家穷四壁，便把没卖出去的一个鱼头和一块豆腐加一些味料放进一个破砂锅中炖好给乾隆吃。这时的乾隆便觉得这菜比宫殿中的山珍海味还好吃。

后来，乾隆再次来到吴山时，他没忘记这位王小贩，又去这间破屋子，对王润说：“你手艺这么好怎不开一个饭铺呢？”

王润说：“我自个都吃不饱那有钱开店呀！”乾隆就赏赐他五百两银子，还提笔写下“皇饭儿”3个大字，落笔竟是“乾隆”二字。

王润兴这才知道他遇上了当今皇上，惊得长跪不起。从此，王润兴便把乾隆御笔“皇饭儿”挂在中堂，专营鱼头炖豆腐。从此“鱼头炖豆腐”便有了名气。

清乾隆讲究口腹享受，特别喜爱吃南方菜，曾下旨编制苏杭菜谱。可见苏州菜在他心目中的地位。

扬州某古寺有一名文思和尚，善制各种豆腐素肴，特别是他用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料做成的豆腐汤，味道鲜美，受到乾隆赞美，一度把“文思豆腐”列入宫廷菜单之中。

乾隆三下江南时，在无锡某小店吃到锅巴上浇虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬制的浓汁而发出吱吱响声，很感兴趣，称赞说：“此菜可称天下第一。”从此，这道菜身价百倍，并被称为“天下第一菜”。苏州松鹤楼的“松鼠鱼”也因乾隆大闹松鹤楼而名杨四海。

乾隆皇帝喜欢吃苏菜，民间还流传着他连厨师也要带走的故事。苏菜的讲究，如同苏州园林、苏州昆曲和苏州刺绣一样精致，以至民间有这样一句口头禅，“破归破苏州货”。

清代，康、乾二帝12次下江南，到苏州品尝美食不下十次，乾隆第四次南巡返回北京时，将厨师张东官带回清宫。自此以后，无论外出巡幸或圆居承德避暑山庄或圆明园，张东官都随营供膳，张东官是苏州人，最擅长南味菜肴和点心。

清乾隆第六次南巡。因张东官年届七十，由于年迈，腰腿病发不能随往，乾隆不得不忍痛割爱，将他送回故里。乾隆南巡回归前，再选送苏、杭厨役各一名，带回北京。

扬州创制了许多精美菜品，如三丝鱼卷、象牙里脊、葵花斩肉、将军过桥、扒猪头、爆竹鸡、玉米鱼、蛤蜊鱼饺等。扬州菜制作精细，如文思豆腐之刀工，“三套鸭”之整鸭出骨，摸刺刀鱼之去刺，均有较高的技术难度。扬州烹饪造就了名厨，清代扬州厨师名播华夏，确立了淮扬菜系的地位。

明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。并出现了名气极大的“全鳝席”、“红烧狮子头”、“钦工肉圆”、“开洋扒蒲菜”、“淮安文楼汤包”、“马鞍桥”、“三套鸭”、“大煮干丝”等。当时淮扬菜与鲁、川、粤菜并称全国“四大名菜”，在很长一段时期内，称为四大帮口，现在称“四大菜系”。

[旁注]

紫禁城　现称为故宫，意为过去的皇宫。是我国明、清两代24个皇帝的皇宫。明朝第三位皇帝朱棣登上帝位后迁都北京，开始营造紫禁城宫殿，依照我国古代星象学说，紫微垣位于中天，乃天帝所居，天人对应，所以皇帝的居所又称为紫禁城。

画舫　装饰华丽的小船。一般用于在水面上荡漾游玩、方便观赏水中及两岸的景观。有时候画舫也指仿照船的造型建在园林水面上的建筑物，做法与真正的画舫较为相似，但是下部船体采用石料，所以像船而不能动，一般固定在比较开阔的岸边，也称不系舟。

江南　从古至今，“江南”一直是个不断变化、富有伸缩性的地域概念。江南，意为长江之南面。在历史上江南是一个文教发达、美丽富庶的地区，它往往代表着繁荣发达的文化教育和美丽富庶的水乡景象，区域大致为长江中下游南岸的地区。

文思和尚　清代人，出家于扬州天宁寺，是我国古代名厨之一。据《扬州画舫录》记载，文思和尚拿手的美食是豆腐羹与甜浆粥。文思和尚的豆腐羹极有名，号为“文思豆腐”，清代人也写作“文师豆腐”。

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“平桥豆腐”是江苏的一道名菜，它是淮扬菜其中之一。相传清乾隆皇帝下江南之时，乘龙舟路经这里。当时有位名叫林百万的大财主，认为这是天赐良机，令人在淮安至平桥镇40多里的路上，张灯结彩，铺设罗缎，硬是把皇上接到了家里。

林百万是个很有心计的财主，早在接驾之前，他就派人探听到皇上的饮食口味，所以他命家厨用鲫鱼脑子加老母鸡原汁烩当地的特色豆腐款待乾隆。乾隆虽然尝遍山珍海味，可是他何曾品味过如此具有地方特色的风味呢？因此他品尝以后，连连称好。接驾以后，鲜美可口的平桥豆腐便不胫而走，从此誉满江淮，成为淮扬菜系里的传统名菜。