堂正中和——鲁　菜

鲁菜是山东菜系，历史悠久，其孕育期可追溯至春秋时期，在秦汉时期得到了进一步发展，南北朝时趋于成熟，到宋代自成一大菜系，明清时进入宫廷，成为宫廷最大的菜系。在漫长的历史发展过程中，鲁菜对其他菜系乃至整个我国饮食文化影响深远。

鲁菜是我国北方广大地区的流行莱系，被誉为“堂正中和”、“大方高雅”的莱品。鲁菜由齐鲁、胶东、孔府3个菜系组成，并以孔府风味为龙头，以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北十分盛行。

春秋时期孕育鲁菜产生

传说古时在山东沂蒙山，有一位叫沂花的女孩，她是观音的使女。后来，沂花跟观音菩萨到了南海，但她照样思念家乡的爹娘。

有一天，观音去赴王母娘娘的蟠桃会，让沂花捧着玉净瓶一起去赴宴。当沂花与观音经过沂蒙山区上空时，沂花看到家乡到处是焦山秃岭，人们连水都没有吃的，她想爹娘和乡亲们怎么过日子啊？

沂花看得眼泪汪汪，就趁观音不留意，用杨柳枝儿蘸着玉净瓶里的神水往下面洒了几滴。霎时间，沂蒙山里喜降大雨，山山岭岭百花盛开，万木葱茏。

沂花与观音菩萨到了瑶池仙宫。王母除了给每位神仙准备几个蟠桃和一瓶仙酒外，还准备了精美的宴席。宴席一开始，观音菩萨就把仙酒喝多了。

沂花扶着醉倒的观音菩萨离开宴席去小睡，她想观音菩萨醉了不可能再吃宴席了，那份宴席浪费了怪可惜的，何不拿回家去给正在饿饭的父母享用呢？想到这，她趁观音菩萨睡熟时，把那份席宴拿着宴席匆匆往家赶。

沂花回到家后，把宴席献给了父母。沂花父母看到乡亲们同样在饿饭，就不愿独自享用，便把宴席分给了乡亲们。

乡亲们也舍不得吃，都把分得的神仙宴席带回家，拌上自家的粗菜淡饭，重新进行了精心制作。人们吃了这样的菜食后，都感到非常好吃。从此，人们就按照这样的做法做菜，并一直流传下来，使得这里的美食非常发达。

传说只是传说，其实早在四五十万年前，山东沂源附近，就生活着一群沂源猿人。沂源地处山东中部，山清水秀，环境优美，特别适合人类生存。考古工作者在山东历城附近发现了，约公元前4600年至公元前4000年的龙山文化，出土的陶器主要器形有杯、盘、碗、盆、罐、鼎、甑、器盖、器座、鬲等。

到东周初年，周武王为了酬谢开国功臣吕尚，便封他于齐，吕尚后来建立了齐国，其疆域大致在山东偏北的大部，东边靠海，西南和莒、杞、鲁等小国接界，国都在临淄。

在春秋初期，齐国通过不断兼并周边小国，国力进一步强盛。齐桓公小白上台后，他任管仲为相，进行改革，使得齐国国力进一步加强，成为了当时第一强国。

这一时期，齐国菜肴便崭露头角，它以牛、羊、猪为主料，还有家禽、野味和海鲜。对当时的烹饪要求及风尚嗜好，有许多文字记载。

据记载，齐国当时名厨辈出，齐桓公的宠臣易牙就是一个高明的厨师。易牙运用调和技术进行烹饪，做的莱味道很好。

有一次，齐桓公对易牙说：“寡人尝遍天下美味，现在吃什么都觉得没有味了，简直觉得遗憾啊！”

易牙把齐桓公的话牢记在心，他就精心为齐桓公做了一道具有特别风味的菜，齐桓公吃了后大加赞赏，从此十分宠信易牙。

易牙为了让齐桓公欢心，就天天为齐桓公做不同花样、不同风味的菜。后来人们就把他创造的菜叫齐国菜，人们还争相效仿，使得齐国的美食文化十分普及。

有一次，齐桓公的妃子卫姬不舒服，不思饮食，这可急坏了齐桓公。易牙知道了这个情况，了解到卫姬的病情是思虑太多，造成了食之无味。于是，他便取五味子与母鸡清炖，创制了食疗菜“易牙五味鸡”。

易牙看准机会，把这道能治病的菜献给卫姬，卫姬吃了之后，病就好了。于是，卫姬就经常吃易牙做的食物，而且在齐桓公面前经常夸奖易牙，易牙以此深受齐桓公的赏识。

易牙把烹饪和医疗结合起来，创造了食物疗养菜，成为了当时的一大创举。后来，易牙为齐桓公九会诸侯制作了“八盘五簋”全席，其中就有这道“五味鸡”的菜。

易牙因为做菜深得齐桓公喜欢，后来管仲去世后，齐桓公想立易牙为相。后世人撰写食经之类的作品，都托名是易牙创造的。例如，后来明代人韩奕，曾经以造、脯、蔬菜、笼造、炉造、糕饼、斋食、诸汤和诸药八类内容编成一书，书名就托称为《易牙遗意》。另外，明代人周履靖著的《续易牙遗意》，也是托名的仿古食经之作。

在齐景公时期，有一位著名的贤相叫晏子，有一次齐景公问晏子：“相和与相同有什么不一样呢？”

晏子便借用烹饪调味的道理对齐景公作了生动形象的解释。他说：“不一样。相和好比是做汤羹，用水、火、醋、酱、盐、梅子来烹调鱼肉，就好像要用柴禾烧煮，厨师调和味道，在于使之适中，味道太淡要使之变浓，味道过于浓厚，要使之设法冲淡。君子吃了这种羹汤，就会心平气和。”

晏子的这段话，虽然是在论述君臣之间的关系，但却从反面揭示了烹饪调味的最高境界，那就是“和”。不过，这种“和”在烹饪中除了调味以外，还表现在很多方面。比如配菜要讲究原料的“和”，用火要讲究轻重缓急与所烹制的原料相适“和”，宴席中则要讲究菜肴与菜肴之间的配“和”等。

齐国大夫管仲在管理胶东地区时，他大力提倡发展海洋渔业，因此齐地富产鱼盐。我国最早诗歌总集《诗经》中的《齐风·敝笱》有一篇写道：

敝笱在梁，其鱼鲂鳏。

齐子归止，其从如云。

敝笱在梁，其鱼鲂鱼与。

齐子归止，其从如雨。

敝笱在梁，其鱼唯唯。

其鱼归止，其从如水。

这首诗从侧面反映了齐人捕鱼的情况，其所捕鱼的种类则有鲂、鳏及鲢鱼等，这些鱼都是淡水鱼。充分说明了齐人在春秋时期所食用鱼类，还是以淡水鱼为主的。

春秋时期，不仅齐国菜肴名扬天下，鲁国人对饮食也很有讲究。

在周武王灭商建周后，封其弟周公旦在曲阜，被称为鲁公。鲁公之“公”并非爵位，而是诸侯在封国内的通称。鲁公就是鲁侯。周公旦没有赴任，留下来辅佐武王，周武王去世后辅佐周成王。

周公旦的儿子伯禽，即位后也称为鲁公，后建立了鲁国，国都在曲阜，疆域主要在泰山以南，就是山东的南部，兼涉河南、江苏、安徽三省之一隅。

鲁国人对饮食讲究，主要是孔丘。孔丘生于鲁国，他最早开办了学堂进行授课，讲述他的政治主张等，创立了儒家学派，很是有名，被人们称为孔子。

孔子对美食也很有研究，他提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观。“精”就是精细，粗之反；“脍”就是细切鱼和肉。孔子反复用“不厌”二字，极言对“精细”的讲究之致。

孔子后来做了鲁国上卿及鲁国大司寇，俸禄都是“六万斗谷子”，在当时已经是很富裕了。但是，孔子并不因为生活富裕了而过着奢侈的生活，相反他的饮食却比较素雅。

孔子有饮食训导，从烹调的火候、调味、饮食卫生、饮食礼仪等多方面提出了主张，为鲁菜烹饪大系的形成和发展奠定了理论基础，起到了不可估量的作用。他提倡“八不吃”，并阐述道：

食钮而蚀，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。沽酒市脯，不食。

相传孔子和弟子子贡离开宋国，经郑国、陈国要去楚国，途中经过一片桑林，遇见两位长相清秀的养蚕女子在林中采桑，其中一个采桑女子对孔子说：“夫子在陈必绝粮。”孔子师徒当时以为采桑女在开玩笑，并未放在心上。当孔子师徒10多人走到陈国和蔡国边界时，边界守军不让他们前往楚国。

孔子师徒被围困的第七天，来了一位骑马的将军，有意为难孔子师徒们，派人拿出10多个九曲珠说：“如果能用丝线穿起来，就让你们进楚国。”

孔子和弟子们想尽了办法，但怎么也穿不上九曲珠。孔子想起采桑女的话，叹道：“真是一语成谶啊！”

孔子便让子贡返回去向采桑女子求教。子贡回到桑林旁的那户人家门前，这时，那个与孔子对诗的女子从房内走出来，她教子贡穿九曲珠的办法，她说：“用蜜涂珠，以丝系蚁，如不肯过，用烟熏之。”

子贡给女子施礼后，并掏出银子，让女子给些吃的。女子给了子贡一大块羊肉和两条鱼。子贡再次谢过女子。子贡回到孔子身边后，依采桑女教的方法穿好了九曲珠。

将军也没有食言，便解除了对孔子师徒的围困。孔子师徒被围已达数日，师徒们已吃了几天野菜，许多弟子都饿得无精打采了。

包围的军队一散，子贡急忙拿出向采桑女讨来的鱼和羊肉，点火做起了野炊。子贡见老师和师兄弟们都饿得抬不起头了，师兄弟们恨不得抓住生鱼就吃，拿过羊肉就啃，子贡赶忙把鱼肉、羊肉放在一个锅里煮起来。

孔子向来主张“食不厌精”，他见子贡把鱼和羊肉放在一块煮，把眉头皱了皱，但他已无力指责子贡了，只好听之任之。

过了一会，肉煮熟了，子贡先给老师端了一碗。孔子尝了尝，觉得好吃味美，刚刚喝了一口汤就连连称赞道：“真鲜，真鲜！”

孔子望着弟子们的吃相，突然皱起了眉头，自言自语地说道：“仓颉造字，将‘合’、‘赞’二字的合写称‘鲜’，这个‘鲜’字是毫无道理的，鱼、羊肉合炖那才叫‘鲜’哪！干脆，从今天以后，就把‘鱼’、‘羊’二字的合写当成‘鲜’吧！”

弟子们听了，一边大吃二喝，一边连声称赞：“改得好，‘鱼’、‘羊’合炖为‘鲜’，真是名副其实啊！名副其实啊！”

从此，汉语中便有了这个看了令人口中生津，富有韵味并使人遐想的“鲜”字了。可见孔子对饮食的要求，只有新鲜的饮食才是美好的。

鲁人讲究饮食，其食料丰富，烹饪技艺发达，这促进了宴席的发展，当时鲁国的宴饮水平已经相当高级了。在《诗经》里面《鲁颂》有篇《有駜》，记载了鲁侯宴饮群臣的诗歌。其诗云：

有駜有駜，駜彼乘黄。夙夜在公，在公明明。振振鹭，鹭于下。鼓咽咽，醉言舞。于胥乐兮！

有駜有駜，駜彼乘牡。夙夜在公，在公饮酒。振振鹭，鹭于飞。鼓咽咽，醉言归。于胥乐兮？

駜彼乘駽。夙夜在公，在公载燕。自今以始，岁其有。君子有毂，诒孙子。于胥乐兮？

这首诗歌的大意是说，鲁公每天都是乘着由四匹肥壮大黄马拉的车，到宫廷内去处理公事，日夜操劳。处理完了公事以后，他还要和群臣们合欢，和友好国的使节及群臣们宴饮。

鲁国烹饪技艺的精湛，还表现在烹饪刀工技术的运用上。孔子在《论语》中有“割不正不食”的刀工要求，为厨师提高刀工技术提供了理论依据，指导了饮食文化的发展。

[旁注]

蟠桃会　相传每年三月三日为西王母的诞辰，当天西王母大开盛会，以蟠桃为主食，宴请众仙，众仙赶来为她祝寿，称为蟠桃会。众仙也将受邀赴宴作为了一种荣耀和身份象征，因此农历三月初三也成为一个重要的道教节日。

菩萨　菩萨的地位仅次于佛，是协助佛传播佛法，救助众生的人物。菩萨在古印度佛教中为男子形象，流传到我国后，随着菩萨信仰的深入人心及其对世人而言所具有的深切的人情味，便逐渐转为温柔慈祥的女性形象。佛教雕塑中，菩萨多以古代印度和中国的贵族的服饰装扮，显得格外华丽而优雅。

沂源猿人　考古工作者在沂源土门镇鞍山根，发现了猿人头盖骨化石一块，后来还发现了眉骨、牙齿及肱骨、股骨、肋骨等。经有关专家鉴定，系旧石器时代的猿人遗骸，并且属于两个猿人以上的个体出土的古人类化石点。后命名为“沂源猿人”，又名“沂源人”。

陶器　是用黏土烧制的器皿。质地比瓷器粗糙，通常呈黄褐色，也有涂上别的颜色或彩色花纹的。新石器时代开始大量出现。陶器的发明是人类文明的重要进程，是人类第一次利用天然物，按照自己的意志创造出来的一种崭新的东西。

齐桓公（公元前716年～公元前643年）姓姜名小白，僖公三子，襄公之弟。春秋时齐国国君。在位时期，任用管仲改革，选贤任能，加强武备，发展生产，使国富民强。又安定周朝王室内乱，多次会盟诸侯，成为春秋时期的霸主。

易牙　我国春秋时代一位著名的厨师，也有写成“狄牙”的。他是齐桓公宠幸的近臣，为雍人。“雍”古文作“饔”，就是早餐、晚餐的意思。易牙作为雍人，就是专管料理齐桓公饮食的厨师。他擅长于调味，所以很得齐桓公的欢心。

九会诸侯　就是春秋时期齐桓公会盟诸侯，成为霸主的盟会。《论语》说齐桓公“九合诸侯，一匡天下”。齐桓公会盟诸侯主要有北杏之会、鄄之会、幽之会、柽之会、葵丘之会、贯之会阳谷之会、召陵之会、首止之会、宁母之会、兵车之会、盐之会、牡丘之会、淮之会等。

晏子（公元前578年～公元前500年），晏婴，字仲，谥平。春秋后期一位重要的政治家、思想家、外交家。他以生活节俭，谦恭下士著称。据说晏婴身材不高，其貌不扬。他的父亲晏弱病逝后，继任了上大夫。

管仲（约公元前723或公元前716年～公元前645年）名夷吾，谥曰“敬仲”，史称管子。春秋时期齐国著名政治家、军事家，是周穆王的后代。他为齐国丞相，曾辅佐齐桓公成为春秋时期第一霸主。有“春秋第一相”之誉。

周公旦　周公为周代的爵位，得爵者辅佐周王治理天下。历史上的第一代周公姓姬名旦，亦称叔旦，周文王姬昌第四子。因封地在周，故称周公或周公旦。他为西周初期杰出的政治家、军事家和思想家，被尊为儒学奠基人，孔子一生最崇敬的古代圣人之一。

大司寇　西周时期的一种官名。周天子是最高裁判者。中央设大司寇，负责实践法律法令，辅佐周王行使司法权，大司寇下设小司寇，辅佐大司寇审理具体案件。大、小司寇下设专门的司法属吏。此外，基层设有士师、乡士、遂士等负责处理具体司法事宜。

孔子（公元前551年～公元前479年）姓孔名丘，字仲尼。生于东周时期鲁国陬邑，即今山东省曲阜市南辛镇。春秋末期的思想家和教育家，儒家思想的创始人。孔子是当时社会上的最博学者之一，被后世尊为孔圣人、至圣先师、万世师表。孔子和儒家思想对我国和世界产生了深远影响。

子贡（公元前520～公元前456年）政治家，儒商之祖，官至鲁、卫两国之相。是“孔门七十二贤”之一，“孔门十哲”之一。他利口巧辞，善于雄辩，且有干济才，办事通达。他还善于经商之道，是孔子弟子中的首富。

仓颉　原姓侯冈，名颉，号史皇氏，他为轩辕黄帝左史官，相传是我国原始象形文字的创造者，我国官吏制度及姓氏的草创人之一。传说他仰观天象，俯察万物，首创了“鸟迹书”，震惊尘寰，堪称人文始祖。

《鲁颂》　是我国最早诗歌总集《诗经》中《颂》的一部分，共4篇。可分为两类，《閟宫》和《泮水》是歌颂鲁僖公的，风格似《雅》。《駉》和《有駜》体裁类似《风》。《鲁颂》是春秋时代作品，产生于春秋鲁国首都曲阜一带地区。

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传说易牙发现削山芋时手会被山芋的皮刺激得奇痒难忍，通过多次，他实践终于找到了一个解除发痒的办法，就是在削山芋之前先咬一口，嚼一嚼，就不会再痒了。

易牙创制的菜有一道叫“鱼腹藏羊肉”。北方水产以鲤鱼为最鲜，肉以羊肉为最鲜，此菜两鲜并用，互相搭配，咸菜色泽光润，外酥里嫩，鲜美异常。据说汉字中的“鲜”字，就是根据名菜“鱼腹藏羊肉”而得，由“鱼”和“羊”字合成。