唐宋时期浙菜成熟定型

隋唐开通京杭大运河，宁波、温州二地海运副业的拓展，对外经济贸易交往频繁，尤其是五代吴越钱镠建都杭州，经济文化益显发达，人口剧增，商业繁荣，曾有“骈墙二十里，开肆三万室”之称。

经济的发展，贸易的往来，无不为烹饪事业的发展和崛起产生巨大的推动力，使当时的宫廷菜肴和民间饮食等烹饪技艺得到了长足的发展。

传说有一次，唐代大诗人王昌龄乘船路过浙江马当山。船家说，马当山上有座神庙，行人走过这里都要祭祀。于是王昌龄便准备了酒肉及草履祭祀，并于祭祀后将祭品投到江中。当他乘船过马当山后，忽然想起，自己上船前买的那把金铸刀是放在草履中的，这时感到很懊悔。

正在这时，一条三尺多长的大鱼一下子跃到船上，诗人王昌龄见后大喜，因为他最喜吃鲜鱼，便让人捉住鱼烹制。当船家把这条鱼打开鱼腹时，发现祭品和那金铸刀却在鱼腹之中，众人无不称奇。

船家把鱼做好之后，王昌龄吃后感到非常鲜美，便高兴地说：“这道菜就叫怀胎鲜鱼吧。”

后来，这位船家在浙江杭州城外开了一家餐馆，专做这道菜，以后又经过厨师们的改造，不过鱼腹中放的不是金铸刀，而是虾仁、火腿、香菇等美味，成为了浙菜的一道名菜。

据历史记载，杭州自唐代已成为“东南名郡”，唐代经济繁荣，名人云集，使南北烹饪技艺进行了大交流。在此基础上，杭州菜扬江南鱼米之乡物产丰富之优势，吸收北方的烹饪技艺，融合西湖胜迹风貌，“南料北烹”，“口味交融”，逐步形成了菜肴制作精细，清鲜爽脆，淡雅细腻的独特风格。

到了宋代，浙菜就得到繁荣发展。传说苏东坡触犯皇帝被贬到黄州时，常常亲自烧菜与友人品尝，苏东坡的烹调，以红烧肉最为拿手。他曾作诗介绍他的烹调经验是：

慢著火，少著水，火候足时它自美。

不过，烧制出被人们用他的名字命名的“东坡肉”相传那还是苏东坡第二次回杭州做地方官时发生的一件趣事。

在当时，西湖已被葑草湮没了大半。苏东坡上任之后，发动数万民工除葑田，疏湖港，把挖起来的泥堆筑了长堤，并建桥以畅通湖水，使西湖秀容重现，又可蓄水灌田。

这条堆筑的长堤，改善了环境，既为群众带来水利之益，又增添了西湖景色。后来形成了被列为西湖十景之首的“苏堤春晓”。

老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事，听说他喜欢吃红烧肉，到了春节，都不约而同地给他送猪肉，来表示自己的心意。

苏东坡收到那么多的猪肉，觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对，就叫家人把肉切成方块块，用他四川老家的烹调方法烧制，连酒一起，按照民工花名册分送到每家每户。

苏东坡的家人在烧制时，把“连酒一起送”领会成“连酒一起烧”，结果烧制出来的红烧肉，更加香酥味美。大家吃了之后，盛赞苏东坡送来的肉烧法别致，可口好吃。

经过众口赞扬，趣闻传开了，当时向苏东坡求师就教的人中，除了来学书法的、学写文章的外，也有人来学烧“东坡肉”的。后来这道菜经过不断改进，遂流传至今。

北宋汴京有一位民间女厨师，她以擅长制作鱼羹而闻名汴京，因为嫁给宋家排行老五的男人，而被大家称为宋五嫂。

宋室南迁时，朝廷定都临安，就是现在的杭州，宋五嫂一家也跟着南迁，并在西湖苏堤下继续卖鱼羹，以维持生计。

有一天，宋高宗赵构乘船游西湖，船停在苏堤旁边，宋高宗身旁服侍的老太监听见有人以汴京口音叫卖，多瞧了几眼，马上认出了这人竟是当年在故乡卖鱼羹的宋五嫂。

宋高宗一听，油然升起他乡遇故知的情怀，于是召宋五嫂上船晋见，并且命她手做鱼羹。宋嫂做好之后，亲自端上鱼羹献给宋高宗。

宋高宗一面享用鱼羹、一面与宋五嫂聊起家乡事。这使宋高宗想起，所有的前尘旧事，让这碗美味的鱼羹更添了一份家乡情，于是对鱼羹赞誉有加，想到这里，就命人赏赐给宋五嫂“金钱十文，银钱一百文，绢十匹，仍令后苑供应泛索。”

从此，宋五嫂做的鱼羹就被称作“宋嫂鱼羹”，特别宋高宗赏赐文银百两给宋五嫂，这事一传开，“宋嫂鱼羹”就此扬名全杭州城。

根据宋人吴自牧的《梦粱录卷十三·铺席》记载，当年“杭城市肆各家有名者”，其中就有“钱塘门外宋五嫂鱼羹”，可见宋嫂鱼羹在南宋时期就已经成为杭州的一种名菜了。

南宋时期，浙菜在“南食”中占主要地位。由此可见，南宋定都杭州，对进一步推动以杭州为中心的南方菜肴的创新与发展起到了很大作用。

在此次大迁移中，北方的名流达官贵人和劳动人民大批南移，卜居浙江，把北方的京都烹饪文化带到了浙江，也使得南北烹饪技艺广泛交流，饮食业兴旺繁荣，烹饪技术不断提高，名菜名馔应运而生。

据南宋吴自牧著的《梦梁录》卷十六“分茶酒店”中记载，当时杭州诸色菜肴有280多种，各种烹饪技法达15种以上，精巧华贵的酒楼林立，普通食店“遍布街巷，触目皆是”，烹调风味南北皆具，一派繁荣景象。北方大批名厨云集杭城，使杭菜和浙菜系从萌芽状态进入发展状态，浙菜从此立于全国莱系之列。

另据南宋人笔记载：赵宋偏安江南，都在临安，宫廷中就设有“意思蜜煎局”，专制各色雕花蜜煎以供御用。意思蜜煎局的厨师，或以木瓜雕成“鹊桥仙故事”，或以菖蒲或通草雕刻天师双虎象于中，四周以五色染菖蒲悬围子左右。又雕刻生百虫铺子上，却以藓、榴、艾叶、花朵簇拥。由此可见南宋时期厨师食雕技艺之高超。

[旁注]

王昌龄（698年～756年）盛唐著名边塞诗人。其诗以七绝见长，后人誉为“七绝圣手”。尤以登第之前赴西北边塞所作边塞诗最著，有“诗家夫子王江宁”之誉。作品风格语言精炼、意味浑厚。代表作品有《出塞》、《从军行》、《芙蓉楼送辛渐》、《长信宫词》等。

祭祀　是华夏礼典的一部分，是儒教礼仪中主要部分，礼有五经，莫重于祭，是以事神致福。祭祀对象分为三类：天神、地祇、人鬼。天神称祀，地祇称祭。祭祀有严格等级。天神地祇由天子祭。诸侯大夫祭山川。士庶只能祭祀祖先和灶神。

汴京　指开封。开封古称东京、汴京、大梁、汴梁等，有“十朝古都”、“七朝都会”、“东京梦华”之称。北宋东京开封是当时世界最繁华、面积最大、人口最多的大都市。汴京是北宋画家张择端著名风俗画《清明上河图》的原创地，此画描绘当时清明时节的繁荣景象，是北宋城市经济繁荣的写照。

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相传，北宋靖康元年，宗泽出征抗击金兵，家乡义乌百姓杀猪宰羊，慰劳亲人。为了预防食品变质，他们仿照腌菜制法，将肉用盐腌制，保鲜到达汴京。宗泽手下将士们吃得津津有味，询问宗元帅这叫什么肉，宗泽感慨地说：“此乃吾家乡肉也。”从此“家乡南肉”成了咸肉的美称，并广为流传，沿用至今。

后来，宗泽将金华民间腌制的“腌腿”献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，赐名“火腿”，故又称“贡腿”。因火腿集中产于金华一带，俗称“金华火腿”。后辈为了纪念宗泽，把他奉为火腿业的祖师爷。