酥脆咸鲜——徽　菜

徽菜仅仅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。徽菜在南宋年间发端于歙县，徽州因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产丰富。山珍野味构成了徽菜主佐料的独到之处。是我国汉族八大菜系之一。

徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术。徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上。徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法，具有独特风格。

发源于时期唐宋的徽菜

徽菜起源于黄山麓下的歙县。而徽州是徽商的发祥地，商业的兴起，接连饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，更加发扬光大。自唐代以后，历代都有“无徽不成镇“之说，可见古代江南徽州商业之发达，商贾之众多。

据记载，徽菜的特色之一是用火腿调味。制作火腿，在徽州也是一门技术。美食家们十分赞赏徽州火腿。只是人们还不了解“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”。

由于徽州一带古属徽州或徽州边缘，是徽商首先到达的地方。李白在金华就留下诗名：

闻说金华渡，

东连五百滩。

他年一携手，

摇桨入新安。

李白诗中的“新安”就是徽州。在唐代从金华到徽州，仅一水相连，徽州商人来往频繁，所以就把徽州的火腿技术带到了浙江金华。

传说在五代十国后期，后周在周世宗柴荣的治理下逐渐强盛，大有统一全国的势头。当时，周统一全国的最大障碍就是在十国中势力最大的南唐。公元956年，柴荣派大将赵匡胤攻取南唐的淮南地区，在攻取淮南军事重镇寿春时遭到南唐军队顽强的抵抗。

寿春的守将刘仁赡是南唐的优秀将领，长于计谋，他带领南唐军队防守得非常出色。赵匡胤率强大的周军苦苦攻打九个多月，才拿下寿春城。

这场旷日持久的攻击战，不仅让周军死伤了很多士兵，活着的人也付出了巨大的牺牲。作为主帅的赵匡胤更是殚精竭智，疲惫不堪，以至体伤神黯，不思饮食。

赵匡胤的厨师多年跟随在主帅身边，见主人如此，心里非常着急，便想方设法在饮食上面翻花样，但都未有效果。后来这位厨师参照当地的点心做了一种圆饼献上。

赵匡胤看到这种色如凝脂，金丝盘绕的糕点，顿时胃口大开，一口气吃了很多。赵匡胤恢复食欲后，也很快消除疲劳。

几年之后，赵匡胤夺取柴氏政权，成为大宋王朝的开国皇帝，但他还没有忘记当年在寿春吃的点心，并说这种点心曾救过他的驾，就赐名为“大救驾”。

徽菜菜名的诗情画意，最为著名的例证当然首推传统徽菜中的那两道堪称“贡品”的菜名了，一道叫做《沙地马蹄鳖》，另一道叫做《雪天牛尾狸》。

据《徽州府志》载：这两道徽菜菜名的命名者，是一个在宋高宗身边担任学士的名叫汪藻的徽州人，他在回答宋高宗关于“歙味”的问题时，巧妙地、儒雅地借用了梅圣俞的这两句诗句来为这两道菜命名，遂使这两道菜名成为徽菜菜名经典。

徽菜以诗命名，一来使得这两道山野土菜霎时诗意盎然，借此不但登上了大雅之堂，而且还一步登天登上了皇宫圣殿；二来双菜同出，两道菜名既为诗情画意浓郁的诗句，又为对仗十分工整的楹联，因而妙趣横生，成为千古绝唱。由此可见，一个菜系的形成是经济与文化发展到一定水平的结果。

绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障。同时，徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有“六大盘”、“十碗细点四”，岭北有“吃四盘”、“一品锅”，岭南有“九碗六”、“十碗八”等。

徽州有一道名菜叫“方腊鱼”，又称“大鱼退将兵”，主要是根据其独特造型取名的。不过，若追根溯源，它还与一个古老故事有关。

北宋末年，宋徽宗派朱勔在江南一带搜刮珍奇异宝、名花古木，朱勔及其爪牙们仗着皇帝的势力在江南横行霸道，他们拆墙破屋、敲诈勒索，弄得民不聊生。

歙州、睦州一带山清水秀、物产丰富，也成了朱勔等人骚扰、搜刮的主要地区。歙州、睦州人民痛恨官府，在穷苦农民方腊的领导下举行起义。方腊起义爆发后，江南一带的老百姓纷纷响应，起义军迅速攻下金华、杭州等地，声势一时很大。

宋徽宗听到江南起义的消息，连忙将已准备好去收复“幽云十六州”的大军交给受宠宦官童贯，让他率大军火速南下镇压方腊起义。

方腊起义军后来退到了齐云山独耸峰。齐云山山势险要，起义军在此可以居高临下，打击敌人的进攻。但这里粮草不足，难以久居。

宋军在几次攻山失利后，便在山下安营扎寨，切断通往山上的道路，准备将起义军困死在山上。方腊非常着急，只得在山上到处走动，寻找突围的时机。

一天，方腊走到山上的一个大水池边，见里面有很多鱼虾，顿生一计，他叫来一些战士，把水池中的鱼虾都捕捞起来，然后集中投向敌人，以此来迷惑宋军。宋军将领见山上有如此丰富的鱼虾，以为山上粮草必然充足，一时难以将方腊义军困死，强攻又攻不上去，只好解围而去。

宋军退去之后，方腊命军中厨师用这种鱼做了一道美味的宴席，与将士们吃，大家都说好吃。后来这道菜经过厨师们的不断改进，就形成了今天的一道名菜“方腊鱼”。

当年的徽菜，由于红烧是一大类，而红烧的“红”，表现在使用酱油上。徽州的酱油是黄豆制成的，保存本色。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。

徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术。其常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

徽菜经过名厨的辛勤创造、兼收并蓄，徽菜已逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出，集中了安徽各地的风味特色、名馔佳肴，逐步成为一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的菜系。

[旁注]

徽州　简称“徽”，古称歙州，又名新安，为浙江省最早雏形唐末两浙道的组成部分，也是江南省分割后安徽之“徽”的命名来源。宋徽宗宣和年间，改歙州为徽州，府治今歙县，从此历宋元明清4代，统一府6个县，即歙县、黟县、休宁、婺源、绩溪、祁门。

火腿　是腌制或熏制的猪腿，又名“火肉”、“兰熏”。浙江金华、江苏如皋、江西安福、云南宣威出产的最有名。火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，因其肉质嫣红似火得名。火腿在宋代就是浙江金华的著名特产，因为色泽鲜红如火，宋钦宗曾赐名“火腿”，从此火腿成了贡品。

金华　金华是浙江的一个省辖市，是浙江省唯一一个既不沿海，又不与外省相邻的辖市。金华建制久远，因位于金星与婺女星分野，而得名金华。春秋时属越，战国后期越为楚所灭，遂属楚。秦、汉为乌伤县，属会稽郡，东汉设长山县等。

赵匡胤（927年～976年）字元朗，小名香孩儿，赵九重，宋王朝的开国皇帝。在位期间，加强中央集权，提倡文人政治，开创了我国的文治盛世，去世后葬于郑州巩义宋陵之永昌陵。庙号太祖。谥号启运立极英武睿文神德圣功至明大孝皇帝。

方腊（？～1121年）又名方十三，宋代睦州青溪县万年乡堨村人，北宋末年农民起义领袖。方腊利用明教组织群众，于公元1120年秋举行起义，聚众百万，攻占6州52县，自称“圣公”，年号“永乐”，设置官吏将帅，建立了自己的政权。方腊起义沉重地打击了宋王朝地主阶级在东南地区的黑暗政治。

幽云十六州　又称“幽云十六州”“幽蓟十六州”，是我国后晋天福年间的938年石敬瑭割让给契丹的，位于今天北京、天津以及山西、河北北部的16个州。燕云汉人对辽、宋、金3个王朝各自的发展进程及北方政治格局的形成，都起到了极其重要的推动作用。

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相传唐代末年，中原战乱连年，河北有位叫廷王圭的制墨高手，漂泊到了江南。当时南唐皇帝李煜爱好舞文弄墨，对笔墨之类很是讲究，安排廷王圭在徽州造墨。北宋太祖赵匡胤灭南唐后，李煜被北迁到宋都汴京。但李煜痴心作诗，就派人来徽州取墨。

徽州墨坊里此时驻有北宋政府的督贡官，私取贡物，罪犯天条，又不好叫来人空手而回。思忖之际，对面新开的糕团店传来了诱人香味，过去一看，那新捣的黑麻馅同墨坊里的“墨料”一模一样。于是，督贡官取来“墨模”，借了麻馅，批上“墨锭”二字交来人带走。后来，徽墨酥的香味，也飘扬在汴京了。