唐宋时期的闽菜特色

唐宋时期，泉州成为海上丝绸之路的起点，饮食业也借此高歌猛进。从盛唐到大明，漳州是我国海派文化的中心，番薯、番茄、番麦等外洋物产纷纷从福建流入中国。晚唐五代，河南固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”，对福建饮食文化的进一步开发、繁荣，产生了积极的促进作用。

相传在唐代，在莆田西南凤凰山麓，云遮雾绕着一个石室岩，岩洞中住着一个妙应禅师。他很想在这个美丽幽静的石室岩盖一座寺庙。要盖庙就需要很多的砖瓦杉木。但哪里去要这么多的砖瓦杉木呢？

一天晚上，有仙人向禅师指点迷津，使禅师皱的眉头一下便舒展开了。第二天，妙应禅师对游人香客说：天上仙公要云游到石室岩，那时岩洞中将有灵光出现，那就是仙公显灵了，谁要是看上一眼，就会福寿齐天。但只有那些勤劳的人们才能看得见的，所以，谁要看灵光，就需随手带一砖一瓦到岩洞来。

一天晚上，妙应禅师坐在岩洞中做功法，只见他全身上下闪现着道道白光，从洞中射了出来。许多游人香客见了都惊诧万分，都说这是天上仙公降临了。这消息传开后，成千上万的人都争先恐后地涌向石室岩。他们有的带来的砖瓦石灰，有的扛来杉木石条，结果，没有几天，杉木石料堆积成山。

禅师赶紧请建筑工师傅，筹划合计开工建庙。没几个月，一座高大的寺庙很快就盖起来了。

禅师看着即将竣工的寺庙，心里非常高兴，但又感到过意不去。应该用什么来答谢游人香客呢？他想着，又想出一个主意来。

寺庙将要落成了，到寺庙来祝贺的游人香客比肩接踵。为了答谢大家，禅师亲自下伙房执勺，把事先磨好的米浆，调好了味道，用瓢洒在铁锅里，以茶油煎成薄片。然后，把炒熟的花生仁捣碎，拌着葱花，撒向煎粿上。只见出锅的米薄如蝉翼，点点的花生微粒衬着碧绿的葱花，紧紧地粘在米粿上面，味道香喷喷的。

禅师煎了七天七夜，用他亲自煎成的米粿煎成的米粿慰劳游人香客们，大家尝后无不叫绝口，并取名叫做“煎粿”。从此，成为莆仙的一种风味小吃，传到民间，流传海内外。

传说唐代的时候，福建长汀有一个地方官，他听说唐明皇喜好清明斗鸡，立鸡坊于两宫。这位官员便想送一只斗鸡给皇上。于是他来到福建省长汀且河田镇，寻找斗鸡。

河田鸡特征鲜明，公鸡中的三黄鸡嘴黄、脚黄、全身毛色金黄，三黑鸡的两翅尖各有3片至5片半黑扁毛，尾端有7片至9片黑绿色毛弯翘在后，三叉红鸡，鸡冠顶端呈三叉形、鲜红明亮；母鸡则体圆脚较短，全身毛色淡黄，颈部毛带有碎米般黑色斑点，翅尖和尾端毛稍大而短，鸡冠鲜红。

这位官员看到这么美丽的斗鸡，便各选了一只进贡给唐明皇。

唐明皇得到河田斗鸡后，非常高兴，把斗鸡拿出去和其他的鸡斗，在经过一番激烈的打斗后，河田斗鸡获得了胜利，皇上大喜，于是给这位县官奖赏。

后来，这位县官又把河田鸡做成美味进贡给唐明皇。皇上吃后感到闻之肉香扑鼻，食之鲜香脆爽，滑嫩不腻。于是就奖赏了这位县官。并将这道菜取名为“烹河田鸡”，此后，这道菜也流传了下来。成为汀州自古以来名优特佳肴，向来被列为闽西客家菜谱之首。

唐代大诗人李白曾有一首诗写道河田鸡：

路逢斗鸡者，

冠盖何辉赫。

鼻息干红霓，

行人皆怵惕。

到了宋代，闽菜形成文化特色。南宋年间，朱熹与蔡元定等学者结合民间饮食特色，按《易经》原理创制了清雅淡泊、奇巧瑰丽的“八卦宴”。

八卦宴最大的特色是各种菜肴的排列，排列方法是：先在八仙桌上画上八卦图，正中为太极、其八方分别为乾、坤、震、巽、艮、坎、离、兑八种卦覆、各陈列上一道有关卦理意义、富有武夷山风味的佳肴，整个宴席犹如一幅八卦图，可谓匠心独具。

在菜肴名上，八卦宴更是寓意悠远。太极之首为翡翠羹；易生两仪，分别置上玄天混丸和太乙阴阳蛋；两仪生四象，分别为百发圆子、莲塘君子，桂花虾仁，油焖双冬。这四道菜还暗寓了春夏秋冬四季之象。按八卦方位，每方位上的菜肴又分别为素炒鳝鱼丝，香油凤腿、酒酿冬菇，宫保鸡丁、竹笋肉丝、溜鸡肝卷、白炒木耳、八宝吉祥。

朱熹自创制八卦宴800多年来，一直流传于武夷山民间，经整理后为我国饮食文化又增添了一朵奇葩。

宋代，据福建泉州人林洪撰写的《山家清供》记载，当时福建泉州已成为海上丝绸之路的起点，桅杆林立，篷帆接天，饮食业借此迅速发展起来了。

[旁注]

王审知（862年～925年）字信通，又字详卿，河南固始人，五代十国时期闽国建立者。王审知初与兄王潮跟随王绪，后来诸将便拥戴他为首领。897年王潮去世，王审知继其位，朝廷任他为武威军节度使、福建观察使，累迁至检校太保、同中书门下平章事，封琅琊王。907年，后梁太祖朱温升任王审知为中书令，封闽王。

朱熹（1130年～1200年）南宋著名的理学家、思想家、哲学家、教育家、诗人、闽学派的代表人物，世称朱子，是孔子、孟子以来最杰出的弘扬儒学的大师。于建阳云谷结草堂名“晦庵”，在此讲学，世称“考亭学派”，亦称考亭先生。承北宋周敦颐与“二程”学说，创立宋代研究哲理的学风，称为理学。

蔡元定（1135年～1198年）字季通，学者称西山先生，建宁府建阳县人，蔡发之子。南宋著名理学家、律吕学家、堪舆学家，朱熹理学的主要创建者之一，被誉为“朱门领袖”、“闽学干城”。博涉群书，探究义理，一生不涉仕途，不干利禄，潜心著书立说。著有《律吕新书》、《西山公集》等。

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“江东鲈鱼”产于福建龙溪地区九龙江下游江东桥水域。据传，是宋代漳浦县人高东溪任松江道时移植的。高东溪平素孝顺其母，深知老母喜食鲈鱼，一次乘船返里省亲，特带松江鲈鱼数条，养于船舱。抵家时，母见鲈鱼跳跃可爱，不忍食之，转念此鱼来之不易，食之不可复得，遂嘱其子放生江中，让子孙后代能尝到松江鲈鱼美味。子顺母意，即放之，始有今日江东鲈鱼。

江东鲈鱼以姜丝为主要配料炖制而成，鱼肉柔嫩而姜香馥郁，食之格外鲜美，饶有风味。