明清时期川菜的特色

川菜在明代有了很大的发展逐渐走向成熟。明代川籍文学家、状元杨慎在他的著作《升庵叶集·饮食部》中就有关于四川的茶、酒、食品、饮宴的资料考证70余条。到了清代川菜已经走向了高峰。

传说在明代时，四川青城山有一位年高的道长久病不愈，日益消瘦。一天夜里，道长走到青城山下一颗有500多年历史的银杏树下时。忽然刮起了大风，只见天上一位白发老寿星对他说，这颗银杏树是他当年所栽，其白果和鸡一起煮食可以治病。

正当这位道士想问明他是何人时，那位白发寿星早已飘然而去。于是道长按照白发寿星说的烹制方法，做了白果烧鸡。吃完之后，他的病情果真有所好转。

后来，道长又多次用该树所结的白果，和嫩母鸡烧汤，文火炖浓后食用。不久便恢复了健康，精神焕发。从此以后，“白果烧鸡”便闻名蓉城和整个四川地区，成为一款特色名菜。

传说清代名臣丁宝桢的家厨宋驼爷就是一位川菜高手。他是贵州人，因为背有点驼，而且人们只知姓宋，不知其名，所以人称“驼爷”。

他跟随四川总督丁宝桢多年，由于丁宝桢被封为太子少保，人称“丁宫保”，所以宋驼爷被称为“宫保厨师”。

他做的菜具有“吃油不见油，吃红不见红”的特殊本领，异常的美味可口，丁宝桢几乎到了“非驼菜难以下咽”的地步。

那是光绪十年，慈禧太后五十大寿，闻知丁家厨师的高超手艺，请宋驼爷进京，主烹满汉全席中的汉席，宋驼爷便大显身手，做了60多道菜，其中一道是用辣椒和油酥花生米烹炒鸡丁，鸡丁细嫩，花生米酥脆，慈禧太后吃得频频点首，竟然连续举了5次筷子。

据说慈禧太后平时用膳时，对那些可口的菜肴每一样最多只动3筷。慈禧太后问丁宝桢这是什么菜？丁宝桢说：“这叫鸡丁”。

慈禧太后笑着说：“我只听说过人丁，没想到丁宫保还有鸡丁，丁得好呀！”当即“赏紫禁城骑马，予优叙。”从那之后这道名菜便被称为“宫保鸡丁”流传至今，有人以“国菜”相称。

传说宋驼爷做的酸菜鱼也是非同小可，丁宝桢最爱食用。丁宝桢从山东巡抚调任四川总督以后，有些下属官员讨好他，故意要求总督大人赏一顿酸菜鱼来吃，他便说：“你们想吃酸菜鱼，可以，想吃鸡丁也行，但要有立功表现。”

丁宝桢说到做到，对于那些有功的下属人员，他的奖品便是宋驼爷的酸菜鱼一盆，立大功者赏吃宫保鸡丁家宴一席，立了更大功劳的，准许派一个家厨向宋驼爷学习半个月的厨艺。

那些学艺之人为了多学一些本事，往往半个月满了都还赖着不走，私下塞些银子给宋驼爷师傅，要求多学一段时间。

所以宋驼爷收了不少的徒弟，四川后来的好些名厨，都是出自他的门下或是他的再传弟子、三传弟子，宋驼爷对川菜的发展推动很大。

清代乾隆年间有名的才子李调元，他的《豆腐四首》不仅记述了豆腐的发展历史，还记述了四川生产、烹制、食用豆腐的详细情况。

诗中所提到的豆腐皮、豆腐条、豆腐块等是四川菜常用的烹饪原料，臭豆腐、五香豆腐干、白水豆腐、清油豆腐是地道的四川风味菜肴，而豆花加饭、染浆叶煮豆腐更是四川人喜爱的饮食方法。

传说清代末年，四川成都靠近郊区的万福桥，有个叫陈春富的青年和他的妻子刘氏，在这里开了一家专卖素菜的小饭铺。

成都附近彭县、新繁等地到成都的行人和挑担小贩，很多人都喜欢在万福桥歇脚，吃顿饭，喝点茶。

刘氏见到客人总是笑脸相迎热情接待。刘氏烧的豆腐两面金黄又酥又嫩，客人们很爱吃。有时遇上嘴馋的顾客要求吃点荤的，她就去对门小贩处买回牛肉切成片，做成牛肉烧豆腐供客人食用。

刘氏聪明好学，能虚心听取顾客们的意见，改进烹调方法，譬如下锅之前先将豆腐切成小块，用淡盐水焯一下，使豆腐更加软嫩。牛肉由切成块状变成细粒。刘氏做这道菜，除了注重调料的搭配，更注意掌握火候。

她烹制的牛肉烧豆腐，具有麻、辣、香、烫、嫩、酥等特点，很多人吃起来烫得出汗，全身舒畅，吃了还想吃，因此招来不少回头客。

刘氏小时候出过天花，脸上留下几颗麻点，来往的客人熟了，就取笑叫她麻嫂，她也从不见怪。后来年纪大一点，人们改口叫麻婆。她做牛肉烧豆腐出了名，于是就成了“麻婆豆腐”。

清咸丰以前，成都人做酱的技术不成熟，直到咸丰中由酱园行帮公建了酱园公所以后，制酱的技术才得到快速提高。当时的酱园行帮主要由江西人控制，酱园除了生产和出售甜豆酱以外，也生产和出售酱油。

清末出现了高级酱油，如德阳酱油、中坝口蘑酱油、犀浦酱油，它们是现代高级川菜不可缺少的调料。此外，甜豆酱是著名川菜“金酱肉丝”的主要调料。四川独有的胡豆瓣酱，其中包括著名的郫县胡豆瓣酱也是闻名遐迩，郫县豆瓣酱是回锅肉的主要作料。

川菜的发展，据说于清代被朝廷派往四川的北方和江浙官员提倡吃川菜有关，形成了“一菜一格，百菜百味”的特色，以后才使川菜走向了新的高峰。

[旁注]

状元　是我国古代科举考试殿试进士的第一名，在史籍中留有名号的状元约有700多人左右，他们都是在苦读之后，才一举天下知，成为当时科考上的佼佼者。中状元称为“大魁天下”，是古代读书人的最高荣誉。

慈禧太后（1835年～1908年）叶赫那拉氏，满洲镶蓝旗人，后入镶黄旗。1852年，被选秀入宫，1856年，生皇长子载淳，即同治帝，诏晋封懿妃，次年晋封懿贵妃。1861年，与孝贞显皇后两宫并尊，称圣母皇太后，又称西太后，慈禧太后，自清光绪年间，宫中及朝廷开始以“老佛爷”尊称之。

李调元（1734年～1803年），清代四川戏曲理论家、诗人。字美堂，号雨村，别署童山蠢翁。李调元与遂宁的张问陶、眉山的彭端淑合称清代四川三大才子。其中，张问陶成就最大，袁枚称其为“清代蜀中诗人之冠”；彭端淑次之，诗名不彰；李调元第三。

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清光绪年间，梁平县有个姓刘的人流落到达州，以烧腊、卤肉为业。最初，他制作的五香牛肉片厚肉硬，吃时难嚼，且易塞牙，销路不畅。后来，刘氏日思夜想，逐步加以改进，将牛肉切得又大又薄，先腌渍入味，再上火烘烤，卖时还淋上香油。这样制作出的牛肉酥香可口，在市场上大受欢迎。

刘姓商人生意兴隆，并因此而发家致富。其他人见有利可图，纷纷仿制，灯影牛肉逐渐成为四川一大名产。