明清时期浙菜形成特色

明清时期的500多年间，浙菜已经相当广泛，而且这个时期是浙江菜系迅速形成与发展的重要阶段，同时为当今浙菜奠定了基础。比如明代浙江慈溪名厨潘清渠写的《饕餮谱》等书，就详细记载了浙江等地的412种肴馔。

据传说，明代温州某古刹有一位老方丈，孤身一人赴福建取经。不幸途中遇上大风流，小船顷刻覆没，老方丈葬身鱼腹。留在寺中的小和尚获知噩耗，悲痛万分，便带念经的木鱼，到师父遇难的地方念经超度。

过了七七四十九天，小和尚突然发现海面上浮起了许多金光闪闪的黄鱼。他一看，猛然想起师父走时穿的那件黄色袈裟，心想这些鱼肯定是吃了师父的肉体才显出黄色。

于是，他怒火中烧，立即把这些黄鱼捞起来，剥去皮，洗净内脏，抽了骨，把鱼剁成肉酱，然后放在木鱼上狠狠地敲起来。

小和尚把鱼肉敲成一片片薄饼状的鱼片，他把这些鱼片放在船上晒干，带回留念。由于数量过多，多余的就留在船上。船翁吃饭时，拣了些鱼片切丝熬汤，没想到味道异常鲜美。

消息不胫而走，后来人们把这道菜称为“三丝敲鱼”，这道制法奇特的菜肴也就流传至今。

明末清初，“崇仁炖鸭”在清高宗弘历年间已在嵊州等地广为流传。每到冬季，家家户户用土瓦罐焖炖老鸭，老少食之用以进补暖身。清乾隆每下江南必去乡村酒肆大解龙馋。到了清道光、咸丰年间，崇仁炖鸭已成为江浙地方官年年贺岁的必贡品。时人有诗赞道：

紫禁城里龙涎流，崇仁炖鸭岁岁香。

崇仁炖鸭精选常年放养的农家老鸭为主料，用传统的焖炖工艺与现代科技手段完美结合，经高温瞬间灭菌，真空保鲜包装精制而成。其香味独特浓郁，口味鲜美地道。

传说清乾隆他下江南时来到杭州，有一次他穿便服上吴山私游，中午时分恰逢大雨，躲避于山腰间一户人家的屋檐下。

时近中午，乾隆又冷又饿，便推门入室向这家主人以求午餐，主人见状十分同情，将家中仅有的一块豆腐，一半用来烧菠菜，一半与半片鱼头在沙锅中烧炖。

做好之后给乾隆吃。这时饥肠辘辘的乾隆，觉得菜饭味道特别好，他回京后还念念不忘这顿美餐。

当乾隆第二次来杭州时，正逢春节，为了报答王小二一餐之赠，乾隆赐银子助王小二在河坊街吴山脚下开了一家饭馆，又亲笔题了“皇饭儿”三字。还写了一副对联相赠：

肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽；

问客何所好，豆腐烧鱼头。

王小二把这副对联挂在店中，并且精心经营，专门供应鱼头豆腐等菜肴，顾客慕名而来，生意十分兴隆，“沙锅鱼头豆腐”也成为历久不衰的杭州传统名菜。

还有传说当年乾隆来杭州西湖游玩，时值清明，乾隆到龙井茶乡时，天忽下大雨，只得就近步入一位村姑家避雨。村姑好客，拿出新采的龙井，用山泉沏了一杯好茶，招待乾隆。

乾隆喝茶后感觉香馥味醇，喜出望外，就想带一点回去慢慢品尝，可又不好开口，便趁村姑不注意，悄悄抓了一把，藏在便服内的龙袍里。

一会，雨过天晴，乾隆告别村姑，继续游山玩水，到了太阳下山了，又饿又渴，便在西湖边一家小酒店入座，点完菜，忽然想起带来的龙井茶叶，于是撩起便服，边取茶叶，边叫店小二泡茶。

店小二接茶叶时，瞥见乾隆便服内穿着龙袍，吓了一跳，赶紧跑进厨房面告掌勺的店主。店主正在炒虾仁，一听圣上驾到，心里一慌，忙中出错，竟将小二拿进来的龙井茶叶，当成切细的葱花，撒进了锅中，葱花拌虾仁，变成了茶叶烩虾仁。

这盘菜端到乾隆面前，乾隆闻了下，清香扑鼻，盘子里虾仁鲜嫩晶莹，尝了一口，顿时觉得美味可口，禁不住连声称赞，“好菜！好菜！”

正是：乾隆无意露龙袍，厨师出错成佳肴。从此，龙井虾仁闻名于世。

清代关于烹饪的著述立论很多，以绍兴人童岳荐的厨膳秘籍《调鼎集》与著名文学家袁枚的《随园食单》为代表，汇集了浙江一带的众多风味菜肴，并进行了系统的整理，把我国厨师的烹饪经验上升为理论，对我国烹饪界产生了巨大的影响。

[旁注]

古刹　年代久远的寺庙。我国现存大量保存完好的古刹建筑。如唐代宝历年间润州刺史李德裕所建的北固山北峰之巅的甘露寺，东晋始建的济南市长清区万德镇境内的灵岩寺，汉孝明帝敕令修建的洛阳白马寺，南北朝时天竺僧人菩提达摩在河南登封城西少室山建的少林寺等。

木鱼　打击乐器。原为佛教歌曲的伴奏乐器。木鱼之名称由来，盖取“鱼日夜不合目”，故刻木象鱼，击之，用以诫昼夜思道。于诵经礼忏时，与铜磬相互配合，用以节制经颂。

乾隆　清高宗爱新觉罗·弘历的年号，寓意“天道昌隆”。25岁登基，在位60年，是我国历史上执政时间最长、年寿最高的皇帝。乾隆帝在位期间6次下江南，文治武功兼修，对发展“康乾盛世”局面做出了重要贡献，为一代有为之君。

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传说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问其名，叫花子不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。

“叫花鸡”因为乾隆皇上的金口一开，成了“富贵鸡”。流传至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。