明代鲁菜小吃的大发展

明嘉靖年间，山东福山出了一位进士叫郭宗皋，他智勇双全，在戍边的过程中屡建军功，深得皇帝信任，晋升很快，后来官至南京兵部尚书。

由于郭宗皋是北方人，对南方饭菜自然不习惯，所以就在村里找了当年做菜很有名气的两个厨师，一起到南京的尚书府为他做家厨。

话说在隆庆年间，有一年皇帝准备为他的爱妃做寿，为了把寿宴搞得不同于往年，以赢得爱妃的喜欢。于是皇帝下了诏书，招聘厨师高手来制办寿宴。结果，许多宫廷御厨在试厨时都被一一淘汰了。

眼看寿诞之期将至，制备寿宴的厨师还没有着落，皇上心急如焚。为解皇帝的燃眉之急，郭宗皋于是就把他的两个家厨推荐给皇帝。试做了两个菜，皇帝品尝后很是高兴，寿宴就决定由郭宗皋的家厨来制办。

到庆寿这一天，朝廷的文武百官也纷纷前来给皇妃祝寿。寿宴开场后，立即赢得了满朝文武百官的称赞，皇帝、皇妃也高兴得不得了。

皇帝对郭宗皋请来的两位家厨制作的“葱烧海参”和“糟熘鱼片”赞赏有加，当场命厨师又重新烹制了一盘，吃完后口留余香，让人难忘。这时的郭尚书甭提有多高兴了。

事后皇帝不仅嘉奖了郭宗皋，还重奖了厨师，并且还提出了让这两位厨师给皇帝做菜的要求。郭宗皋欣然同意，山东厨师从此成为了宫廷御厨。

在明代末期，因天灾战乱，大批难民纷纷拥入山东济南城，同时加上山东厨师进入皇宫御膳房、山东餐馆进入北京等众多因素，山东菜的影响面涉及整个黄河中下游及其以北的广大地区。

据说山东济南城有一家田姓小粥铺，经常舍粥赈济，灾民互相传告，来粥铺喝粥的人逐渐增多。粥铺一时难以满足众人所求，于是便在粥内加入了大量的菜叶和咸辣调料。灾民们每当端碗盛粥之前，见煮粥的大锅内泛着白沫，便亲切地称之为“田沫”，因为这就是田老板赈舍的粥。

当时有一个外地来济南赶考的落难书生，也来到粥铺求一碗粥喝，他吃后感到甜美无比，心想“甜沫”果不虚传。后来这位书生考取功名做了官之后，又专程来济南再喝甜沫时，已经没有昔日的感觉，他便问其原因，店主回答说，这个粥就是叫“田沫”，是我们姓田的人家做的粥的意思。

官员听后恍然大悟，原来，当初只听音而未辨字迹之误所致，于是题写“甜沫”匾额，并吟诗一首：

错把田沫作沫甜，只因当初历颠连。

阅尽人世沧桑味，苦辣之后总是甜。

这首诗的意思是在经历苦难沧桑之后，咸粥品尝起来都是甜的。从此这种带咸味的粥便叫“甜沫”，在济南各种制作甜沫的作坊也兴盛起来。

这一时期，山东菜产生了以济南、福山为主的两类地方风味，曲阜孔府内宅也早已形成了自成体系的精细而奢侈的官府菜。各地方风味烹饪技艺的高超，令人叹为观止。

创于明代的福山拉面，用手拉出细如银丝的圆形、扁形、三棱形的面条，是堪称巧夺天工的操作技术。著名的小吃蓬莱小面、清油盘丝饼、蛋酥炒面都是拉面衍生出的品种。

山东的面粉制品更是数不胜数，尤以饼为最，据济南地方志记载：

和面作饼，或厚或薄，其名不一。厚者数分，曰家常饼；内和以油，曰油饼；油葱并加，曰葱油饼；薄者如纸，谓之单饼；内卷以生猪油及葱作成长形而断之者，曰油护饼。更有形似日月，有咸有甜，有厚有薄，有粘芝麻者，有内起酥者，概曰烧饼；以面作寸许厚中径尺余之圆饼，烙而熟之，外焦黄而内细白，谓之锅饼。

这些经济实惠的小吃品广为流传，成为与人们生活密切相关的食品，也成为鲁菜大系不可缺少的组成部分。

[旁注]

尚书　秦代及汉代初期与尚冠、尚衣、尚食、尚浴、尚席，称“六尚”。汉武帝时，选拔尚书、中书、侍中组成中朝或称“内朝”，成为实际上的朝廷决策机关，因系近臣，地位渐高。和御史、史书令史等都是由太史选拔。隋以后尚书为六部长官。

御厨　一般有两种说法，一是指封建社会给皇帝做饭的地方。二是指在古代是专门给皇帝做饭的人，这些人必须身怀绝技。或擅长煲汤，或烹调肉类最为拿手，或精于制作素食，或会制作精美的糕点、馅饼。

匾额　是我国古建筑的必然组成部分，相当于古建筑的眼睛。即是悬于门屏上的牌匾。也就是说，用以表达经义、感情之类的属于匾，而表达建筑物名称和性质之类的则属于额。悬挂于门屏上作装饰之用，反映建筑物名称和性质，表达人们义理、情感之类的文学艺术形式即为匾额。

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李攀龙是明代历城人，就是现在的山东济南。他是明代著名文学家，与王世贞等倡导文学复古运动，为“后七子”的领袖人物，被尊为“宗工巨匠”。攀龙之不仅文学成就很高，也格外注重饮食，开设了一家白雪楼，招待天下文友。

攀龙之的爱妾蔡姬善于制作葱味包子，有葱味而不见葱，深受来客赞誉。她做的葱味包子，葱香浓郁而馅中无葱。有文友至白雪楼，蔡姬常以葱味包子飨客。这种包子的做法一直流传后来，成为了济南著名的风味小吃。