苏菜中的有名代表菜品

江苏菜系又称淮扬菜系、苏菜，主要由淮扬菜、苏锡菜、南京菜、徐州菜组成。江苏菜擅烹制鲜活淡水产品，讲究刀工，注重火功，口味咸甜适中、清鲜淡雅，重原汁原味，擅长炖、焖、煨、蒸、烧等烹调方法。如将军过桥、狮子头、扒烧整猪头、镇江肴蹄、盐水鸭等都是苏菜的代表菜。

淮扬名菜“将军过桥”即黑鱼两吃，因黑鱼性烈，是凶猛鱼类，群鱼见了都会“退避三舍”，故冠以“将军”。

“过桥”是说在清代扬州，将下好的面条从锅里挑入放有鲜汤的碗中，称之为“过桥”。

该菜选用重0.75千克左右的鲜黑鱼，鱼肉制成炒鱼片，鱼骨、鱼肠等制汤。一鱼两吃，有菜有汤，鱼片鲜嫩可口，鱼汤浓白如乳，汤中鱼肠如佛手，是扬州的传统名菜。

“狮子头”是脍炙人口的扬州名菜之一。狮子头用扬州话说即是大肉，北方话说即是大丸子。将肥七瘦三的猪肋条肉剁成石榴粒状后制成丸子，微火焖炖熟后丸子表面的肥肉大体溶化但没全部溶化，瘦肉则相对显得凸起，给人一种毛毛糙糙的感觉，因丸子大而表面毛糙于是便称之为狮子头了。

狮子头一菜的烹制极重火功，用微火焖约40分钟这样制出后便肥而不腻入口即化了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法，至于品种则较多，有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头、青菜烧狮子头、芽笋烧狮子头、清蒸蟹粉狮子头等菜都是独具风味的。

“扒烧整猪头”一菜传说是和尚烧制，专门做给别人吃的。清《扬州风土词萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》词，其中有一首写道：

扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂对岸，永边团塔映中流，留客烂猪头。

另有传说清乾隆年间，扬州瘦西湖法海寺的有一厨师烧制的猪头很好吃，游客颇喜品尝。当时流传一首有关歌谣：

绿杨城，法海憎，不吃荤，烧猪头，是专门，价钱银，值二尊，瘦西湖上有名声，秘诀从来不告人。

法海寺的莲性和尚与有一厨师关系密切，得其真传，于是咸甜适中，肥而不腻，入口即化的扒烧整猪头就流传开了，成为扬州一大名菜。

“镇江肴蹄”是驰名中外的食品之一，传说清代镇江一夫妻店，在腌猪蹄时误把皮硝当细盐使用，但腌出的蹄子肉色鲜红，烹制时香味浓郁，竟使“八仙”之一的张果老也来品尝了，从此名声大振顾客纷纷争购。

“盐水鸭”一菜早在清人陈作霖所撰《金陵琐志》中就有记载：

鸭非金陵所产也。率于邰伯、高邮间取之。么凫稚骛千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。杀而去其毛，生鬻诸市，谓之“水晶鸭”；举叉火炙，皮红不焦，谓之“烧鸭”；涂酱于肤，煮使味透，谓之“酱鸭”；而皆不及“盐水鸭”之为无上品也，淡而旨，肥而不浓；至冬则盐渍，日久呼为板鸭，远方人喜购之，以为馈献。市肆诸鸭，除“水晶鸭”外，皆截其翼足，探其肫，肝零售之，名为“四件”。

由此看出，早在清代，盐水鸭就以“淡而旨，肥而不浓”的“无上品”著称，为南京鸭馔之佼佼者。

盐水鸭四季皆有，但以秋季桂花开时最肥美，此时新鸭上市皮白肉细，鲜嫩异常、品质极优，俗称桂花鸭。盐水鸭选料讲究，程序严格，要经盐腌、复卤、吊坯、汤锅等工序。有口诀道：

热盐擦、清卤复、吹得干、焐得透，皮白肉嫩香味足。

“肺汤”实为斑肝汤，在太湖之滨灵岩山下的吴县木渎镇有一家“石家饭店”该店名菜之一即肺汤，该菜是采用太湖特产的斑鱼肝与鱼肉辅以火腿、香菇、笋等用鸡清汤再调味最后加胡椒粉后进一步调味而成。该菜鱼片稍向内卷，色白稍带淡青，斑肝成淡黄色似鸡油，汤清鲜，肉肥嫩入口即化，是夏秋季的时令菜肴。

斑肺汤在清人朱彝尊撰的《食宪鸿秘》中有记载，其斑鱼菜的做法是：

拣不束腰者剥去皮杂，洗净。先将肺同木花入清水浸半日，与鱼同煮。后以菜油盛碗内，放锅中，任其沸涌，方不腥气。临起，或入嫩腐笋边，时菜，再捣鲜姜汁，酒浆和入佳。

此处把斑肝误当成肺了。再看清袁枚《随园食单》中斑鱼菜：

斑鱼最嫩，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、起锅时，加姜汁一大碗，葱数茎，杀去腥气。

袁枚所记斑鱼的做法与今较相似，只是姜汁不用一大碗了。

清《调鼎集》中记有“脍斑鱼肝”：

鱼肝切丁，石膏豆腐打小块。另将豆腐、火腿、虾肉、松子、生脂油一并削绒，入作料，肝丁、豆腐块一同下锅，鸡汤脍，少加芫菜。

此脍斑鱼肝与今日之斑肝汤依然是很相似的。由以上记载可知，早在清初就有了类似的名菜并被多次收入菜谱了。

[旁注]

八仙　民间广为流传的道教中的8位神仙。“八仙”之名，明代以前众说不一。有汉代的八仙、唐代的八仙、宋元时的八仙，所列神仙各不相同。至明代吴元泰在《八仙出处东游记》即《东游记》中把八仙定为：铁拐李、汉钟离、张果老、蓝采和、何仙姑、吕洞宾、韩湘子和曹国舅。

《调鼎集》　清代中期的烹饪书，是厨师实践经验的集大成。该书介绍了正宗的扬州菜的烹调方法。尤其是书中收录了300多种鱼菜，并附有对原料鱼的详细说明。书中不少记述是抄自朱彝尊的《食宪鸿秘》、李渔的《闲情偶寄》和袁枚的《随园食单》。

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清代惺庵居士《望江南》词写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”此词形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景，颇似一幅生动的风俗画。清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。

“九丝汤”系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鲜醇的鸡汁，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，令人食之不厌。