清代鲁菜大系的风味

鲁菜大系一般被认为是由济南风味菜、济宁风味菜和山东沿海的胶东风味菜所构成，分别有各自不同的烹饪特色。

“济南风味”是鲁菜的主体，在山东境内影响极大。济南风味菜以济南为中心，制作精细，历来讲究用汤。北魏农学家贾思勰所作的《齐民要术》中就记载有煮骨汤以调味的情况，到后来发展成为用鸡、鸭、猪肘子煮汤，以鸡腿肉茸、鸡脯肉茸吊汤，制作出营养丰富、味鲜而醇的清汤，既可做汤菜，又能做提鲜的调味料，成为济南菜的一大特色。

菜品以清、鲜、脆、嫩著称，口味多以鲜咸为主，但其变化多端，也有酱香、咸酸、五香、酸辣等味型。济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法，讲究实惠，风格浓重、浑厚，口味偏重于清香、鲜嫩。

清代流行于北京、天津的山东菜分为“福山帮”和“济南帮”。济南风味菜又分为“济南本帮派”、“淄潍派”、“泰素派”等。

“济南本帮派”的汤菜特别讲究清鲜爽口，鸡鸭菜肴注重用甜面酱调味，并以甜、咸、酱香浓郁见长。其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱、酱焖等。代表菜肴较多，如“糖酱鸭块”、“酱焖鳜鱼”等。

爆菜是山东代表菜式，胶东、济南均长于此法，但又有区别。济南爆菜历史悠久。清代文士袁枚说：“滚油爆炒，加作料起锅，以极脆为佳，此北人法也。”“油爆双脆”、“爆肚头”、“爆鸡丁”均是著名爆菜。

济南的“糖醋黄河鲤鱼”被誉为齐鲁名馔，尤崇尚用活鲤鱼烹制。“九转大肠”是济南的代表菜肴。

“淄潍派”虽源于济南，但由于物产、地理位置不同形成了自己的特色，长于烧、炸、拔丝等技法，原料则多选禽、蛋。口味偏于咸鲜，略甜，多使用酱油、豆豉。代表菜肴有“怀胎鲤鱼”、“拔丝地瓜”、“拔丝山药”、“麻花肘子”等。

怀胎鲤鱼制法是，将鲤鱼腹脏掏空，用海参、鸡肉、干贝等多种名贵原料切丁调味后填于鱼腹内，蒸熟而成。据说此菜由桓台厨师创制。清代名士王士祯回乡省亲时吃到此菜，得知此菜尚无美名，遂为之取名“怀胎鲤鱼”，一直流传。

拔丝菜在鲁中甚为流行，在淄博等地几乎家家能制。清代著名小说家蒲松龄《日用俗字·饮食章》中有“而今北地兴缠果，无物不可用糖粘”的记述。

“博山豆腐箱”历史久远，技法独特，是博山名菜。相传，清乾隆皇帝南巡即特意到博山瞻仰康熙时大学士孙廷铨的故居，孙奉以博山豆腐款待。乾隆食后赞不绝口，从此博山豆腐名扬天下，一直在鲁中民间节日的餐桌上仍是不可缺少的必备菜肴。

“泰素派”指以泰安为主要代表的素菜和寺庙菜的制作流派。因泰山多建有寺庙，僧道络绎不绝，香火兴隆。泰山素以豆腐、白菜、泉水闻名，被誉为泰山三美。加之泰山盛产各种菌类、名蔬，故泰安地区的素菜制作尤为巧妙。

其技法多受济南影响，以烧、炸、氽、熘、炒等见长，调味淡雅，口味清鲜滑嫩。代表菜有“锅豆腐”、“软烧豆腐”、“炸豆腐丸子”、“炸薄荷”、“烧二冬”、“三美豆腐”等。

“胶东菜”又称福山菜，是胶东沿海青岛、烟台等地方风味的代表。以烹制各种海鲜而著称，讲究清鲜，多用能保持原汁原味的烹调方法，如清蒸、清煮、扒、烧、炒等，甜菜多用挂霜的烹调方法。

胶东人自古擅长烹饪。胶东菜早在春秋时已有相当成就。后经汉、晋、隋、唐历代发展，成为鲁菜的重要组成部分。据《福山县志》记载，胶东菜大约形成于元、明间。在明末清初，胶东人外出谋生并大量进入北京，将胶东菜带入北京，并成为京都菜的主流。

胶东菜讲究用料，刀工精细，口味清爽脆嫩，保持菜肴原料的原有汁味，长于海鲜制作，尤以烹制小海货见长。清末以来胶东菜又形成以京、津为代表的“京帮胶东菜”，以烟台福山为代表的“本帮胶东菜”，以青岛为代表的“改良胶东菜”。

京帮胶东菜受清官御膳影响较大，制作考究，排场华丽，长于肉类、禽蛋及干货制作，对水陆八珍烹制尤有独到之处。

本帮胶东菜以传统特色著称，长于海鲜制作，口味偏于清淡、平和，以鲜为主，脆嫩滑爽。乡间厨师还长于猪下货的烹制。本帮菜的主要名菜有：糟熘鱼片、熘虾仁、炸蛎黄、清蒸嘉吉鱼、葱烧海参、煎烹大虾、浮油鸡片、清炒腰花、油爆乌鱼花、红烧大蛤、油爆海螺、芙蓉干贝等。

改良派胶东菜广泛吸收西餐技艺，采用果酱、面包等原料。代表菜有：烤嘉吉鱼、茄汁菊花鱼、烤大虾、炸虾托、咖喱鸡块、氽西施舌、油爆双花、龙凤双腿等。

“济宁风味菜”是指鲁南及鲁西南地区，包括临沂、济宁、枣庄、菏泽等地区的地方特色菜式。济宁等地有大运河通过，属南北交通要道，在烹调方面受南北烹调技术影响较大。居民口味喜咸鲜、嫩爽、醇厚，以烹制河湖水产及肉禽蛋品见长。代表菜有清蒸鳜鱼、红烧甲鱼、奶汤鲫鱼、油淋白鲢等。

鳜鱼是微山湖名产之一，肉质洁白细嫩，是当地宴席不可缺少之佳品。“活炖甲鱼”时，将甲鱼放在盛满清水的锅内，锅盖钻有孔。水热后，甲鱼即从盖孔里钻出头来张口喘气，这时用备好的调料香油、酱油、醋、盐，一匙匙灌进甲鱼口中，甲鱼边喝边泄，直至烫死，然后换水炖熟，其味鲜爽醇美。

制作“蜜汁八仙桃”，用山药泥制寿桃，浇以糖汁，甜香软糯。据说这是当地人为农民起义军领袖黄巢祝寿时所做的。

不过，说到济宁风味菜，恐怕最有影响的当属“孔府菜”。孔府饮食有着得天独厚的物质条件。不仅有钦赐的土地，还有钦赐的佃户。有屠户、猪户、羊户、牛户、鸭蛋户、菱角户、香米户、择豆芽户等，专门从事各类食品的加工，以供孔府日常或年节宴客之用。另外，还有各地向孔府进贡的各种山珍海味。

孔府烹饪非常讲究，如所用的各种点心不仅都是自己府内的厨师制作，而且一定要现做现吃，制作精细。

孔府菜肴的制作讲究精美，重于调味，工于火候。孔府菜在选料上极为广泛，粗细料均可入馔。只是细料精制，粗料细做。口味以鲜咸为主，火候偏重于软烂柔滑，烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。著名的菜肴有当朝一品锅、御笔猴头、御带虾仁、带子上朝、诗礼银杏、烤花揽鳜鱼、怀抱鲤、神仙鸭子、油泼豆莛等。

孔府菜的特色在于不折不扣的精细工艺，就拿豆芽来说吧，本是极平常的一种菜料，但经皇帝一吃，则身价倍增，成为孔府菜中的佳品。

孔府中也有一些野菜也可入肴，如荠菜、山芋、“珍珠笋”、“龙爪笋”等都可以制成美味入宴。至于家常菜，虽然用料平常，但制作很是讲究。

如“神仙鸭子”一菜，对火工要求很严。相传孔子后裔孔繁坡在山西做知州时，特别喜欢吃鸭子，他的家厨就千方百计地变换烹饪技法。

有一次这位厨师将鸭子洗涤干净后，精心调味，入笼蒸制。因为当时无钟表，用燃香记时。鸭子入笼后燃香于旁，香烬后取出鸭子，味香醇厚，软烂滑腴，孔知州食后大加赞赏，遂赐名“神仙鸭子”，后传至孔府，成为名馔。

自清代起，山东筵席菜格式以大件菜、行件菜为结构形式。大件菜即筵席之主菜，它要求原料珍贵或完整，如海参席的海参菜为第一道主菜，其余大件则是由鱼、鸭、鸡、肉菜组成，鱼类大件菜如糖醋鲤鱼、醋椒鱼、清蒸嘉吉鱼、烧鲳鱼，鸭、鸡类大件菜如烤鸭、八宝鸭子、冬菜鸭子、香酥鸭子，红扒鸡、香酥鸡、布袋鸡，肉类大件菜如扒肘子、红烧肘子。

行件菜是以煎炒烹炸等方法烹调的碟菜，与大件菜配合形成完整的筵席。著名的有爆双脆、芫爆鱿鱼卷、软炸里脊、炸蛎黄、油爆海螺、九转大肠、熘肝尖等。

[旁注]

贾思勰　北魏时期农学家。他所著的农学名著《齐民要术》，是我国农学史上一部最完整、最有系统和内容最丰富的农业百科全书，也是世界农学史上最早的农学名著。它卓越的科学内容，对当时和后世的农业生产都有深远影响。

袁枚（1716年～1797年）清代诗人、散文家。字子才，号简斋。进士及第后历任溧水、江宁等县知县，有政绩，40岁即告归。袁枚是乾嘉时期代表诗人之一，与赵翼、蒋士铨合称“乾隆三大家”；与赵翼、张问陶合称“性灵派三大家”。代表作品有《小仓山房诗文集》、《随园诗话》、《随园随笔》等。

蒲松龄（1640年～1715年）字留仙，一字剑臣，别号柳泉居士，世称聊斋先生，自称异史氏。生于山东省淄博市淄川区洪山镇蒲家庄。他创作的文言文短篇小说集《聊斋志异》，被世人称为“孤愤之书”，有人称蒲松龄是“世界短篇小说之王”。

香火　指供奉神佛或祖先时燃点的香和灯火：来朝拜的很多，香火很盛。古时候香火也指后辈烧香燃火祭祖，故断了香火就指无子嗣。古时有一说，不孝有三，无后为大；即没有后代传承香火是最大的不孝。

进贡　我国古代藩属对宗主国或臣民对君主呈献礼品。也是我国古代帝王朝与周边少数民族、附属、附庸国之间的一种贸易形式，各政权或民族带来本地区的土产方物进献给皇帝，谋求政治上的依托与援助，并获得物质利益。

知州　古代官名。宋以朝臣充任各州长官，称“权知某军州事”，简称知州。“权知”意为暂时主管，“军”指该地厢军，“州”指民政。明、清以知州为正式官名，是各州行政长官，直隶州知州地位与知府平行，散州知州地位相当于知县。

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据传说，清代历朝皇帝常到孔府，而孔府也常遣厨师进宫制作孔府佳肴，敬请皇太后、皇帝和后妃品尝。

清代承袭明代品官等级制，官衔为一至九品，一品为最高，九品为最低，清代将孔府列为当朝一品官的官府。因而，皇帝对孔府用鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等各种珍贵原料烹制成的汤菜，赐名为“当朝一品锅”，后来成为孔府及所有一品官府名菜，历代相传。