椒麻辛香——川　菜

川菜是我国烹饪的主要菜肴，发源于古代的巴国和蜀国，经历了春秋至秦的启蒙时期后，在两汉两晋，呈现成初期的轮廓。中经隋、唐、五代、两宋，到明末清初，川菜利用辣椒调味，对巴蜀时期“好辛香”的调味传统有所发展，最后形成了地方风味极其浓郁的菜系。

川菜以“味”闻名，味型较多，富于变化，尤以鱼香、红油、怪味、麻辣的特点较为突出。它的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味。

发源于古巴蜀国的川菜

那是在西周时期，巴蜀开始建国。巴国物产丰富，据《华阳国志巴志》记载：“土植五谷，牲具六畜”，“并出鱼盐茶蜜。”当时使用的调味品已经有卤水、岩盐、川椒。蜀国则是“山林泽鱼，苑囿瓜果，世代节熟，靡不有焉”。

有一次，巴国的国王得了一种怪病，他每天感到身体发冷，御医给他开很多药方，但国王却始终不见好转，王后眼看着国王被怪病折磨，心里十分着急，但也无能为力。

这天夜里，王后刚睡着，就梦见了一只大公鸡，这只大公鸡整个身子变成了红色，还对着她打鸣，她马上被这个梦惊醒。这时，她果真听到外面有一只公鸡在打鸣，她认为这一定是神仙给她托梦，让她去把那只打鸣的公鸡杀了给巴王吃。

于是，王后把那只公鸡捉来，宰杀后放在锅里，她又想起梦中看到的是一只红公鸡。正巧，这时她抬头看到了一串红辣椒，便立刻把那一串红辣椒放在了鸡的身上，用水一起煮。

等到鸡做好后，她把鸡汤端给巴王吃。巴王吃过这只大公鸡后，顿时感觉身体有所好转。王后看到国王好了起来，不禁高兴起来。此后，又用同样的方法煲了几次汤。不久后，巴王终于病好了。

从此，这种以红辣椒煲的鸡就成了巴国人的一道名菜。后来经过人们的不断改进成为了有名的“巴国炖鸡煲”。

传说很久以前，蜀国的国王有一对双胞胎王子，其中一个叫虹，一个叫月。两个人必有一个继成王位。但最终还是月继成了王位。月当上了蜀国的国王后，就想找个理由把虹给杀掉，他挖空心思也没有想出理由来。

月每天吃烤牛肉，吃久了感觉一点味道都没有。这时，他突然想起虹喜欢烹饪，便把虹叫到宫殿来对他说：“我现不想吃烤牛肉了，你给我做出一种别风味的牛肉，如果好吃的话就不杀你，如果不好吃就别怪我不念兄弟情分。”

虹回到家里后，一直在想月到底喜欢吃什么样的牛肉？他正在发愁的时候，突然听到家人在用水洗牛肉，他马上灵机一动，让家人把牛肉放到锅里加上水煮，然后又放上佐料。

没想到牛肉煮熟之后，味道十分鲜美。于是，他就把煮熟的牛肉献给月。当月吃了牛肉之后，感到别有一般风味。于是就没有杀虹，并把他留在宫中做了御厨。后来，蜀国人也开始效仿煮牛肉的做法。久而久之，这道菜就流传了下来。

据《华阳国志·蜀志》记载：

其辰值末，故好滋味，德在少昊，故尚辛香。

这段话说明位于我国西陲的少昊时的巴蜀，由于气候环境的感染和影响，好食辛辣味厚的食物。这是以阴阳五行之说来解释蜀人“好滋味，尚辛香”的原因。

四川盆地气候温热潮湿，生活在这种气候和自然环境中的人，无论从生理和味觉上，都会对辛辣芳香的食物产生一种自然的需要，以刺激味觉，摄入较多对身体有益的养分，来满足人体代谢的需要，抵御疾病的侵袭。

秦统一天下时，巴蜀地区就已经有姜、花椒等风味特产，并用之做调味品了。

事实上，无论巴蜀原有的姜、花椒、葱、韭，还是以后引进的大蒜、辣椒，都分别具有散寒去湿、通窍活血、避辛解毒、祛寒解表、调味通阳之功效。恰好这些食物的食疗功能，适合了生活在内陆盆地的巴蜀人的需要，因而才大行其道。

[旁注]

巴国　即大蛇国，始建于夏王朝，于夏初加入夏王朝管辖，成为其中一个诸侯国。大蛇国在周武王伐纣时有功，被封为子国。因首领为巴子，而叫巴子国，简称巴国。公元前316年，秦始皇将巴国纳入秦国管辖。

蜀国　是我国古代先秦时期的蜀族在四川建立的国家，蜀族是先秦时期一个不同于华夏族群的古老民族。公元前316年秦惠王在位时秦国灭掉了蜀国，蜀地从此成为秦国的粮仓，为秦统一六国奠定了基础。

秦　起源于今甘肃礼县一代，名为西陲。秦人后来逐渐东迁到今天水地区，周孝王因秦的祖先非子善养马，因此将他们分封在秦，秦国是春秋战国时期的一个诸侯国。秦国多位国君在对西戎的战争中战死，长期的征伐使秦人尚武善战，同时为拱卫中原做出了一定贡献。

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血旺也叫血豆腐，源自云南少数民族，为动物血加盐直接加热凝固而成的食品，常见的血旺为鸭血、鸡血、猪血制作而来。血旺可以直接吃也可以搭配其他的食材进行二次烹饪。

传说在蜀国江边有一位养鸭子的人，每一次人们从他这里买了鸭子，都是在江边上杀掉，一大盆鸭血要被扔掉。其中一个商人，就把人家不要的鸭血收起来，在江边上开了一家餐馆，把凝固的鸭血放到炒菜的锅里去煮着吃，并取名“毛血旺”。后来，毛血旺这道菜经过烹饪技巧的改造，成为了川菜的一道名菜。