广州的茶楼与饮茶习尚

·昔日茶楼与当今酒家·

我国是茶叶的故乡，广州是茶叶之路的起点。广州人的饮茶风俗，起源甚早。但早年的茶肆，多为简陋的路头小铺，广州人称之为“二厘馆”。到了清代中叶，在外商聚居的广州十三行商业中心，才出现了广州第一家新式的茶楼——三元楼。此后相继建起的有怡香楼、福如楼、陶陶居、天然居、陆羽居等。本世纪初，“四大茶楼”崛起，它们是：文园、谟觞、南园、西园。

文园雄居“四大茶楼”之冠，是当时巨贾云集的西关（现荔湾区）的产物，位于现文昌巷一带。园内亭台水榭，设计精巧，石山盆景，布置雅丽， 花卉树木，构成一个幽雅的园林。许多名流富商，阔少闺秀，都喜欢在此饮宴。文园的名菜有“江南百花鸡”、“蚧黄翅”等。可惜后来该园毁于战火， 荡然无存了。

谟觞初设于第十甫，后迁至宝华路愉园。其特点是：回廊曲径，幽静舒适，珠帘翠幛，十分雅致，完全是一个花园的布局。内有一块天然大理石画， 上有两广总督阮元所题“平山积雪”四字，保存至今。名菜有“鲈鱼球”等。

西园在中山六路，也是园林格局，为无井花圃，园内有两株高大的红棉连理树，顾客以宗教人士为主，著名菜色为“鼎湖上素”。

南园位于南堤二马路，也是园林绿荫式的酒家。著名菜式有“红烧鲍甫”、“鲍翅”、“螺片”等。三十年代已倒闭。现海珠区的“南园”酒家是 1963 年开业的，名菜有“佛跳墙”等。

稍后崛起的还有“大三元”，装有“升降机”（电梯），大肆宣传“有机可乘”，当时确是新鲜。他们又以 60 元一席的“大群翅”广告，一时食客盈门，跃居“四大茶楼”之首，至今广州俗语中还有说“大三元一席（直） 酒（走）”，可见其影响之大。

现在广州著名的“四大园林酒家”是指广州酒家、伴溪酒家、北园酒家和南园酒家，大多是三十年代后期至四十年代初兴起的，其中享有“食在广州第一家”美誉的广州酒家，实际是 1935 年才创建的。这些酒家在菜式和服

务质量上都有自己的特色，至今还有口碑。广州酒家以服务见胜，泮溪酒家则以点心著称，北园实惠，南园清稚，并都各有自己的招牌鸡和招牌菜，如广州的文昌鸡、北园的花雕鸡、伴溪的园林液香鸡、南园的彩团豆酱鸡，各有特色。老牌的西餐厅有长堤的大公餐厅和财政厅前的太平酒家，依然有传统西餐供应。但在快餐“麦当劳”、“添美食”的新潮西快餐的冲击下，已失去昔日的光彩。五垦级的大宾馆广州现有四家，即白天鹅宾馆、花园酒店、东方宾馆、中国大酒店。这几家酒店都有中西餐厅，白天鹅有正宗的日本菜、法国菜；花园酒店有旋转餐厅和展观昔日荔枝湾风彩的荔湾厅；东方宾馆和中国大酒店都有食街。游客置身于富丽堂皇的大宾馆中，却能体味市井食肆的风味，享受回归自然的乐趣。

·广州人喝茶的习惯与礼节·

过去广州人喜欢“饮早茶”，人们一大早就来到茶楼，要上“一盅两件”， 有的自斟自饮，有的与朋友聊天，海阔天空地大侃一阵。一看，上班时间到了，才匆匆忙忙地离去。他们如此奔波，只是为了求得片刻的喘息，真是“为名忙，为利忙，忙里偷闲，饮杯茶去；劳心苦，劳力苦，苦中作乐，拿壶酒来”。这是解放前，“妙奇香”茶楼的一副对联，也正是人们心理的写照。老一辈的工人和市民，不管生活多么艰辛，也要起早贪黑，“叹番一杯”（享受一杯茶）。在茶楼里，他们交朋结友，寻找寄托和安慰，天天到固定的地方聚会。偶尔有人缺席，便会引起人们的关注；如果一连两三天不来，茶友们就要上门问个长短，生怕发生了什么意外。如今，这种习惯还在老一辈茶客中保留着。这批老人大多已经退休，他们喝完早茶，就去买菜或到公园散步溜鸟。新一代的茶客多为个体户或“的士”司机，节假日也有个少职工、干部。年轻人喜欢夜生活，早上爱睡懒觉，他们喜欢饮“晏茶”，一般九点多十点才到场，一坐就是一个上午。不少茶楼采取了灵活的经营措施，实行“二部制”，凡八点钟前离座者八折优惠，以便接待第二批顾客。此外，还有“下午茶”和“夜茶”。于是，广州人统称为“三茶两饭”。不少茶楼早上五点多钟开门，直到晚上十二点多才收市，“三茶两饭直落”。所以到广州随时可以吃到东西，不必担心饭店关门。

在广州喝茶还有两个基本礼节要掌握。一是当别人给你倒茶时，你要以食指和中指轻扣桌面，表示感谢，传说，这一风俗源出乾隆皇帝下江南，微服出巡。一次，皇帝给随从斟茶，随从感恩戴德，本应下跪叩拜，但又怕这一来会暴露了皇帝的身份。他灵机一动，遂以两指微屈，轻叩桌面表示叩礼， 并一直传袭至今。

还有，在茶楼要请服务员续水时，只要把壶盖打开，他们便会意，很快就来给你续上茶水。相传，这也有个故事。过去有一富商，到某茶楼饮茶， 叫堂倌给他续水，堂棺刚把壶盖打开，他“呵嗬”大叫一声，说壶中原有个画眉，给堂倌放飞了，并耍赖说，此鸟价值千金，一定要赔偿。老板无奈， 从此规定，凡要续水者，自己打开壶盖，以防有诈。时至今日，这习惯动作已成为茶客要续水的信号，无须叫唤服务员了。