潮州菜与潮州小食

潮州菜是粤菜四大菜系之一，原与闽菜同源，后吸收了广州菜、江浙菜和西餐之长，自成一格，尤以烹调海鲜最为擅长，不但在国内市场享有盛誉， 而且风行东南亚各国。许多侨胞回国，都指名要吃潮州菜。在广州，挂牌的潮州菜馆甚多，东方宾馆里设有专门的餐厅，迎宾馆里还有个潮州食府。

·烧雁鹅、煎蚝烙和护国菜·

潮汕地区盛产一种叫狮头鹅的特大家禽，以饶平县的为最著名。狮头鹅公鹅脸上长有许多黑肉瘤，略似狮头，故名。狮头鹅颈下皮肉松软，二颊间有三角形袋状肉垂，公鹅体重可达 15 公斤。潮州古巷一带居民，过去每逢正月十九日，还有“赛大鹅”的习惯。因此各家各户饲养特别精心，有的还用洋参水、舒筋活络丸等催化育肥，使其肉质肥嫩，用这种鹅做出的卤水鹅， 其味道可与北京烤鸭相媲美。烧雁鹅就是用这种鹅泡制的。制作时先用桂皮、八角、甘草、酱油、白糖、绍酒等制成卤水，把鹅卤熟，再上湿粉油炸而成： 食用时以胡椒油、甜酱或蒜头醋为佐料，香脆软滑，是下酒的一道好菜。

蚝烙更是潮汕著名小食。它用精选的新鲜嫩蚝拌以雪粉（一种精制的嫩肉淀粉）、葱珠，下平底锅旺火厚烙摊蒸，再淋上蛋酱，蒸至两面皆呈金黄色即可上席。入口外酥内滑，鲜甜香脆，十分可口。

再就是护国菜，它在潮州菜中虽不算美味佳肴，但有特别的含义。相传， 宋帝昺兵败南逃时，夜宿潮州一寺院中，饥饿难忍，僧人又无好饭菜款待， 只好在后园蕃薯地里摘了一把嫩叶，捣碎熬汤，献给皇上充饥，不料宋帝大加赞赏，后来还令御厨仿作，赐名“护国菜”。此后传入市井，经过精心调制，加入冬菇、火腿肉粒，以上汤烩制，成为一道名菜。此菜汤色碧嫩，绿中显红，清香爽滑，备受欢迎。夏日，一些大宾馆又改用凉瓜作主料，配以蟹柳上汤，制成“仿护国菜”，更为鲜美甘润。

其他潮州名菜还有不少，如绉纱甜肉，这是潮汕地区昔日婚嫁喜庆筵席必备的一道菜式；还有红烧松鱼头、沙茶牛肉、炊鸳鸯羔蟹、厚菇芥菜、乳鸽松、烟香鸡、豆酱鸡、柠檬鸭、卤水鹅、生炸虾枣、鲜炸蟹塔等等，花样繁多，别有风味。

潮州粥闻名遐迩，潮州话称粥为“糜”。还有一种比“糜”还“糜”的稠粥，叫“啥”，传说曾使汉光武帝刘秀倾倒，令御厨仿作，于是文人墨客们才造了个“糁”字，这就是“啥”。过去潮汕地区每日三餐都吃粥，如今粮食充足了，不少人还是保持了爱吃粥的习惯，即使在宴席上，有人在饱食酒菜之后，也喜欢吃碗白粥清清口，再佐以潮式小菜，别有风味。潮州粥熬

得稀烂，软滑清香，加上鱼肉、胡椒粉之类，更加鲜美。潮州人走遍天下， 回乡还是忘不了吃碗“啥”。

其次是肉丸，其中最出名的是牛肉丸，爽脆细嫩，富有弹性，掉在地上， 能像乒乓球似的弹将起来。制作时以新鲜牛肉去筋后，用铁棒捶成肉泥。此外，鱼丸和鱼饺也是小食之佼佼者。制作鱼丸时，要先把鱼皮、鱼骨剔去， 捶成肉酱，雪白细嫩，爽脆可口。鱼饺用鱼泥和蛋清擀皮，猪肉泥为馅料， 皮爽馅松，备受欢迎。潮州人煮汤或熬味粥时，喜欢放几颗鱼丸，做成鱼旦粥、鱼旦粉之类，很有特色。再就是潮州的小菜，咸菜、萝卜干、卤豆干、炸腐皮、卤水鸡脚翼、卤猪头皮、扎猪蹄等，宴席之前，先上四小碟、八小碟，较之广州丰富多了。

甜食则以芋泥、五果汤为最有特色。芋泥以香芋煮熟捣成，食用时加热再加甜汤，又香又甜。五果汤还是春节期间招待宾客必备之食品，下文详述。

潮州小食不但丰富多彩，还很讲究时令。春寒乍暖，宜食油炸春饼；夏日炎热，宜吃清淡的甜汤，如莲子汤之类；入秋禾熟蚝肥，可煎蚝烙；冬天是“蔗头龟”出产的季节，油爆蔗头龟香脆异常，可大饱口福。

这些小食，味尚清鲜，郁而不腻。制作精巧，注重刀法，造型美观。色泽调和，营养丰富，品味齐全，有炆、炖、烧、焗、煎、炸各种类型，能适应不同顾客的口味。