中国的茶

我国是茶树的原产地之一，也是世界上发现茶树和应用茶叶最早的国 家。我国茶叶一向以品质优良、品种繁多著称。现在世界上各产茶国家都直接或间接从我国引种过茶树或茶籽。因此各国现代语中的“茶”字都是由我国“茶”字的广东音或厦门音转变而来的。而唐代陆羽（773～804）的《茶经》（780）又是世界上第一部茶的专著。

我国用茶历史悠久。茶在古代称茶，又名 、茗、等。公元前一世纪西汉蜀人王褒《僮约》中就有“武都买茶，杨氏担荷”，“烹茶尽具， 已盖藏”的话，是我国烹茶、买茶的比较早的记载，也是后世认为饮茶起源于四川的根据之一。

茶叶的应用，一开始是用野生鲜叶直接作为药用或饮用的，后来才有栽培茶树。我国已有二千多年的种茶历史了。据《四川通志》记载：“汉时甘露祖师姓吴名理真”曾在蒙山种茶。晋代常璩《华阳国志》载有“园有芳 、香茗”，芳 是竹子，香茗是茶。既然种在园中，肯定是人工栽培的茶树。到唐代，茶树栽培已经扩展到现在的江苏、安徽、江西、四川、湖北、湖南、浙江、福建、广东、云南、陕西、河南等省。当时农民致力种茶，崎角山麓遍植茶树，而且出现了官营茶园。关于茶树栽培的详细记载，比较早的见于唐代的陆羽《茶经》和韩鄂《四时纂要》等；元代的《四时类要》等书，也有关于茶树栽培的详细记载。茶树是适宜短日照而且耐阴的植物，宋子安《试茶录》说：“茶宜高山之阴而喜日阳之早”。一定的阳光照射，能使茶树茂盛，但是日光太强，叶片老得快，制成茶叶品质不好。云雾综绕的山区出产的茶叶，又嫩又香。所谓“高山出名茶”，就是这个道理。所以我国古代茶园选择的标准，是“宜山中带坡改’有树荫或北阴的地方，或者是“植木以

资茶荫”。这样既有利于排水，又能提高茶树成活率和茶叶的品质。我国著名的绿茶姿源茶，就是栽培在乌柏树下的，如果平地种茶，那就要开沟泄水， 因为茶树根受水浸泡容易死去。

茶籽需要经过一定的休眠期，并且要求保持一定的温度和湿度，才能发芽。唐代韩鄂《四时纂要》中记载了沙藏催芽法，把成熟的茶籽用湿土拌和， 放在筐笼里，再加稷覆盖，以免受冻。来年采用多子穴播法科。在已经挖好并且上足基肥的茶坑里，精心管理，于时要浇水，合理施用人粪尿和蚕粪等有机肥料，“三年后每科收茶八两，每亩计二百四十科，计收茶一百二十斤。茶未成，开四面不妨种雄麻、黍、芽”（《四时纂要》）。可见当时茶叶产量已经相当高，并且在茶苗阶段实行了茶粮间种。

古代采摘茶叶也是十分讲究的。陆羽《茶经》中说：“采不时，造不精， 杂以卉莽，饮之成疾，茶之累也。”一般说来气温比较高的地区采茶比较早， 气温比较低的地区采茶稍晚。同一采茶季节，唐宋两代以早晨或阴天为采茶得时，而且讲究用指甲不用指头采茶。“以甲速断不柔，以指则多温易损。” 制作高级茶叶，还要求根据茶叶的老嫩程度分别采摘，如分“芽如雀舌谷粒”、“一枪一旗”（即一芽一叶）、“一枪二旗”等等。这样，加工的时候便于操作和掌握火候，外形也整齐划一。

关于茶叶的加工，根据陆羽的记载，三国魏张揖所撰《广雅》中说：“荆巴间采叶作饼，叶老者饼成，以米膏出之，欲煮茗饮，先炙令赤色，捣入瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子笔，其饮醒酒，令人不眠。”（引自《茶经》， ，拌和的意思。）

唐代的茶叶加工方法已经有很大改进，并且发明了蒸青制法，就是把鲜叶采回，用蒸汽杀青，捣碎，制饼、穿孔，贯穿起来烘干，消除了以前茶饼的青臭气味，也便于贮藏和运输。所以在唐代，江南茶叶大量运销华北和塞外。宋代是把鲜叶先洗涤后蒸青，蒸后压榨去汁，再制饼。从宋到元，人们为了简化制茶过程，保持茶叶真味，逐渐由蒸青饼茶和团茶改为蒸青散茶， 茶叶蒸青后不揉不拍，直接烘干制成。全叶茶从此问世，古老的饼茶制法基本终结。

元末明初又发明了炒青绿茶，制法简单，省工省时，茶叶的色、香、味、形都有很大改进，一直沿用到今天。明代以来，花茶和红茶的制法又相继发明。所以我们现有的绿茶、红茶、花茶等几种主要茶类，在明代就都有了。

绿茶的主要生产工艺包括杀青、揉捻、干燥等过程。杀青的目的是破坏酶类，防止发酵，保持天然色泽，所以绿茶又叫不发酵茶。杀青能使叶细胞里水分向外扩散，降低膨压．使叶片呈柔软状态，便于进一步加工揉捻而不至破碎。揉捻目的是把茶叶捻成紧索，便于包装运输。同时由于揉捻，茶汁流出，凝集于表层，使茶叶油润，泡饮的时候浸出物也多，所以绿茶有香气高、滋味醇厚的特点。

红茶要经过萎凋、揉捻、发酵等加工过程。萎调是使含有百分之七十以

上水分的鲜叶失去一部分水分，降低细胞里的膨压，使细胞膜呈现松弛皱缩状态，便于揉捻的时候卷曲成条，不容易破碎。发酵是通过酶类微生物、氧化等作用，使茶叶发生化学变化，青草味消失。所以红茶又叫发酵茶。红茶气味芬芳，滋味醇厚，色泽乌黑油润，汤色红艳明亮。

花茶是选用浓郁芬芳的鲜花和上等绿茶窨（同“熏”）制而成。最早在茶叶中掺人他种香料是在宋代。蔡襄（1012 一 1067）《茶录》中说：“茶有真香，而入贡者，微以龙脑和膏，欲助其香。”以花窨茶，是明代开始的。明代程荣的《茶谱》中说：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、莲、橘、桅子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放蕊之香气者，量其茶多少，摘花窨茶，三停茶，一停花，用瓷炉罐，一层茶，一层花，相间至满， 纸箬封固入锅，重汤煎之，取出待冷，用纸封裹，火上焙干收用。”浓郁的鲜花香气溶于清爽茶味之中，使花香茶叶味相得益彰，是花茶的特色。花茶属于特别茶。

就茶叶的品种来说，早在唐代，由于“风俗贵，茶之名品亦众”（陆羽：

《茶经》）。蒙顶石花、顾渚石笋、福州方山露芽、霍山黄芽等十多种，都是当时的名茶。宋代仅福建一地的“贡茶”，就有“万春银叶”、“上品拣茶”等四十一种之多。今天，茶的名品更是数不胜数。在国内外市场上享有很高声誉的，就有安徽祁门红茶、黄山毛峰、齐云瓜片、太平猴魁，浙江狮峰龙井、平水珠茶，福建武夷岩茶，江苏碧螺春，云南红茶、普洱茶，台湾乌龙茶，以及各省窨制的高级茉莉花茶等等。

古今中外，人们之所以喜欢饮茶，是因为茶叶不仅是一种可口的饮料， 而且饮茶有益健康。正因为茶叶具有这种功能，所以茶叶一经传入欧洲，很快就同咖啡、可可一起成为世界三大饮料之一。关于茶叶功效的记载，我国古籍中很多。例如《神农本草经》说，神农尝百草，遇毒，“得茶易解之”； “茶能令人少眠、有力、悦志”。东汉三国的医学家华伦（145？—208）在

《食论》中说：苦茶久饮。可以益思。明代顾云庆《茶谱》中说：“人饮真茶能止渴，消食，除痰、少眠，利尿道，明目益思，除烦去腻。人固不可一日无茶。”李时珍《本草纲目》中说：“茶苦而寒，⋯⋯最能降水，火为百病，火降则上清矣。”“温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散。”

据近代科学分析研究，饮茶确有清热降火、消食生津、利尿除病、提神醒脑、消除疲劳、恢复体力等功效。实践证明，劳动疲劳之后，脑力劳动困倦的时候，饮浓茶一杯，顿觉精神兴奋。因为茶中含有咖啡碱，具有刺激神经、亢进肌肉收缩力、活动肌肉的效能，并能促进新陈代谢。炎热酷暑，喝一杯热茶，便觉凉爽。在丰餐盛宴以后，饮一杯浓茶，油腻食物便容易消化。这是因为茶中含有芳香油，能溶解脂肪。有人曾用白鼠做试验，发现每餐后饮茶十毫升的小白鼠，粪便中所含脂肪酸比不饮茶的少三分之二。还有人证实，茶汁有中和由偏食蛋白或脂肪而引起的酸性中毒的功效。因此一些以肉食为主的民族有“宁可一日无油盐，不可一日无茶”的说法。这些试验结果

表明，我国古代关于茶叶功能的记载是相当科学的。

此外，茶中含有多种维生素和氨基酸、矿物质等。维生素 C 能抗坏血病。维生素 P 可以减少脑溢血的发生。茶鞣质能凝固蛋白质，而且具有杀菌和抑制大肠杆菌、链球菌、肺炎菌活动的作用，因而能治疗细菌性痢疾，对伤寒霍乱也有一定的疗效。茶叶还有助于增强血管弹性，预防动脉硬化。国内外研究结果认为，饮茶对治疗慢性肾炎、肝炎和原子辐射都有一定效果。自古以来，我国中医药方中常常用到茶叶，现在济南中医药方中还经常要用到松萝茶。可见我国古代认为饮茶有益健康，用茶治病，是有科学根据的。

茶不仅是我国人民的传统饮料，也是世界人民普遍爱好的饮料之一，因此，很早就成为我国出口的主要商品了。

公元五世纪，我国茶叶开始输入亚洲一些国家，十七世纪运往欧美各国。茶叶一旦传入外国，立即受到国外人士的珍视和欣赏，广为宣传。从此中国茶叶的功能和饮用方法先后为世界各国所了解，饮茶风尚逐渐盛行全球。因此我国茶叶输出量与日俱增。十九世纪末叶以前，我国茶叶在世界市场上还是独一无二的。输出量最盛时期的清光绪十二年（公元 1886 年）达二百六十八万担（合十三万四千吨），值银五千二百二十万两，占出口总值半数以上， 居我国出口商品的第一位。我国不仅输出茶叶，而且向很多国家提供过茶树或茶籽。公元九世纪初茶树传人日本，十七世纪茶籽传入爪哇， 八世纪茶籽传入印度，十九世纪茶树先后传入俄国和斯里兰卡等国。爪哇和印度还分别在公元 1833 和 7834 年从中国运走茶工和制茶工具，在国内试种茶树和制茶。

解放后，我国茶叶不仅行销五大洲近百个国家和地区，而且为了增进亚非人民的友谊，我国政府还协助马里、几内亚、摩洛哥、阿富汗等国引种了中国茶。现在友谊之树已经开花结果。马里的西卡索郊区试种我国茶树采制的第一批茶叶，品质优良，这种茶曾经在巴黎参加农业博览会，荣获一等奖。真是茶香万里，情及五洲。