米酒

许多西方人都熟悉日本的米酒，然而却很少有人知道这种酒所代表的这一类型的酒精饮料，起先只有中国和日本才能酿造（日本的米酒是从中国传播过去的）。米酒既不是葡萄酒，也不是酒精。目前酿造的某些米酒由于加人了酒精而提高了度数，但米酒本身就是一种在中国称为“酒”的含酒精饮料，这种酒的粗略译名为“烈性啤酒”。

几千年来，全世界都在生产酒精含量也许只有 4％或 5％的普通啤酒。古埃及人和巴比伦人已会酿这种普通啤酒，而在大约公元前 1500 年，中国早期的甲骨文也提及，先民祭祀时把它作为祭品献给神灵。由于配料不同，又来自不同的地区，因此普通啤酒的种类很多。

至迟在公元前 1000 年，或许还要早几个世纪，中国人为做“酒”已很熟练地掌握了发酵酿酒法。这种酒的浓度至少是普通啤酒的三倍。而在西方，在蒸馏酒饮料出现之前却没有哪种饮料的酒精含量超过 11％（只有一些葡萄酒达到了）。中国的这种“烈性啤酒”被认为具有实实在在的较高酒精度。从公元前 800 年或更早以前流传下来的诗词中，就有不少美酒醉人的描述。烈性啤酒发酵工艺涉及谷物发酵的全新概念。普通啤酒碰到的主要问题

是谷物中的淀粉无法发酵。几千年前，人们发现，发芽的谷物含有一种物质

（一种现在叫淀粉酶的酵素），它能把谷物中的淀粉分解成随后可发酵的糖类，这就是世界各地古代制作啤酒的基础。发芽的谷物被干燥成麦芽，麦芽会“‘消化”普通谷类中的淀粉，从而酿成啤酒。

虽然中国人酿造这种啤酒跟外国人的做法没有什么两样，但他们发现了一种先进得多的做“酒”的技术，即制出称为“曲”的物质来酿酒。做这种酒要有场地，先将小麦（有时用小米）煮半熟，让它发霉。霉菌产生比发芽的谷物更有效的分解淀粉的酵素淀粉酶。因此，“曲”是霉菌加酵母的混合

物。中国人把它和煮过的谷物混合在水中搅拌，就变成啤酒。淀粉酶使淀粉分解成糖，酵母菌又使之发酵变成酒。

人们还看到，在发酵过程中，如果不断地往酒中加人煮熟的带水谷物， 那么加得越多，酒的浓度就会越高。人们把这叫做“杀死”谷物。这种第一流的工艺最终达到了无法再前进的顶峰，而结果确实造出一种酒精度很高的饮料。除了几世纪前它传播到日本外，“烈性啤酒”从未被别的国家接纳， 事实上，它的名称也没有直接翻译成任何西方的语言。这是中国的一项发明， 但它还未被世界大多数人所知。