一、历史的回顾

原始先民因其刚从动物界脱离出来，过着茹毛饮血的生活，即使在当今， 一些相对落后的民族的饮食习俗中，还能找到这种活剥生吞的孑遗。大概由于森林自然火灾恩赐，原始人于偶然中发现熟食的可爱并得到了火种。古人类学家发现，生活于 170 万年前的元谋猿人已经使用火，北京人遗址中积灰

厚达 6 米。对于以打猎和采集为谋生手段，以各种野兽、虫鱼为食的原始人来说，用火意味着饮食上的一次革命。而继之而来的第二次革命，则是种植业和养殖业的出现。种殖和养殖的必要在于原始先民发现，并不是所有的植物及其果实、虫、鱼等都是可食的。他们为拓宽食源而付出高昂的代价（中毒甚至死亡如神农氏尝百草，一日遇 70 毒的传说）。某些好吃的东西在自然界又不能得到充分的满足。当他们偶然发现，植物可以人工栽培，某些禽兽可以饲养的时候，就奏响了农耕时代的序曲。大约 8 千年前，华北平原的磁山人和裴李岗人已选育出谷子，5 千年前后的龙山文化，仰韶文化、大汶口文化后期已使用各种石制农具和石磨盘石磨棒，在黄河流域还出现了麦子和高梁等。秦岭以南，约 7 千年前，河姆渡人已培植出籼稻。此后，小米和大米成为中华先民北方和南方的主食。与此同时，人们也驯养了猪、狗、鸡、牛、马、羊、猫等，并逐步采用陶器、石板、竹筒来烙、煮食物，由单纯的

① 《孟子·梁惠王上》。

烧烤发展到烙、煮、炖、涮等加工方法。炒制食品在金属器具出现后成为中华民族饮食文化中的重要组成部分。

夏商周时期，在奴隶制下，生产有了进一步的发展。为饮食文化的进步提供了雄厚的物质技术基础。不仅提供了大量的粮食、菜蔬、瓜果、畜禽、鱼蟹，而且出现了青铜器、玉器等精美食器。特别是食品加工方面，有了长足的进步。《商书·说命》记载着盐已用于日常烹调（“若作和羹，尔维盐梅”）；糖、蜜也得到应用，所谓“枣、栗、饴、蜜以甘之”①。酿酒和食盐一样有四五千年的历史，传说夏禹时仪狄开始造酒，又说以杜康为酒的发明人：“古者少康初作箕帚，秫酒。少康，杜康也”②。周代已总结出酿酒的六个要领：“秫稻必齐，麴蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，毋有差贷”③。当时酒已有澄酒、醴酒、香酒等多种。继酿酒之后，是利用醋酸菌制醋（醯）。周代宫廷有 300 多人的酿酒作

坊和 40 多人的制醋作坊。在发酵业中有泡菜（菹）的制作技术和制酱技术。

《周礼·宫伯》有“酱用百有二十瓮”的记载。在饮食加工中还使用葱、蒜、花椒、桂皮等佐料，在烹调加工上已达很高水平。如选料、时令、主副食搭配、刀功、调味和火侯等诸方面都上升到理论上的总结概括（见于《礼记》、

《吕氏春秋》等书），因而能加工出各种美味食品，今天还能在典籍中查到的如《礼记·内则篇》的周代八珍：淳熬、淳母、炮豚、珍、渍、熬、糁、肝 ，各有用料及加工制作方法。由于阶级分化、贫贱富贵的差别，精美的饭菜只有王室贵族、奴隶主阶级才能享用。《周礼·天官冢宰》云：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”为王室服务的饮食工作人员分 22 个机构凡 2332 人。

秦汉一统天下，封建地主经济、小农经济建立后的上升时期显示其优越性和生命力。封建帝国藉助于水利工程、铁器和牛耕发展农业生产。内部的统一、周边的拓展、度量衡的一致、物产的交流、都市的繁荣、饮食资源的进一步开发，使饮食文化得到进一步发展。汉代“役水而春”并使用缣筛， 制粉量大且精细，嘉峪关出土汉代画像砖庖厨图，有仕女揉面和手持托盘进奉馒头或包子的图像，说明当时已有发酵面食；河南密县打虎亭汉画像石有豆腐作坊图；东汉杨孚《异物志》记载了岭南人制作蔗糖的流程。各种植物

油也广泛应用，长沙马王堆三号墓出土有可以盛随葬食品的 38 个竹笥，能辨认的动物性食料有十几种，水果近 10 种，另外还有花椒、肉桂、高良、香茅草等香料。《盐铁论·散不足篇》列举西汉前期食肆中的 20 款时尚之食

及民间摆酒例菜 7 款；枚乘在《七发》中列数“至味”九款；王室餐桌更是

奢侈，《御览》第 229 引《汉仪注》称：“太官（主膳食）、汤官（主饼饵）

① 《礼记·内侧》。

② 《说文解字》。

③ 《礼记·月令》。

奴婢各三千人”。酒池肉林、玉食锦衣、歌舞升平，这些与劳苦农民的饥寒生活形成鲜明对比。

秦汉时期有不少有关农业方面的书籍。据累计西汉时能见到的农书有 15 家（含战国时两家，余为秦汉成书）。魏晋南北朝时成批涌现食品制造、烹调、食疗等方面的著述，以《齐民要求》为最。书中既有各种作物的栽培、加工和贮藏技术，又有各种家畜家禽、鱼类的饲养、繁殖技术；在食品制造方面，书中论及精盐、饴糖、蜜饯、果汁、豆酱、芥酱、鱼酱、虾酱、肉酱、酸醋、豆豉、酒曲、酿酒、药酒、奶酪、杏酪、腊味、腌酸菜、酱八宝菜、泡菜和各种糕点的配方和制作技术；在烹调上，有蒸、煮、煎、烤、酢、羹等多种技艺的介绍，并列举了近百款菜肴的名称及做法。

隋唐至明清，商品经济发展，城市饮食业空前繁荣。《通典·食贷典》载云：“夹路列店肆，待客酒馔丰溢，以供商旅。”约有 400 年的历史的用茶之习，自唐代以降，蔚成风气。竟陵人陆羽作《茶经》三卷分源、具、造、器、煮、饮、事、出、略、图 10 类，涉及了栽种、采集、制作、饮法、用水、饮具、产地、轶事等，为现存最早一本系统介绍茶的知识的专著。

隋唐至明清期间，传统烹调技术更趋成熟，并终于形成苏、粤、川、鲁四大菜系。

宋代市面上出现了包办筵度的“四司六局”，即：帐设司、厨司、茶酒司、抬盘司；果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局，排办局。吴自牧

《梦梁录》收罗了南宋都城临安菜式 335 款，糕点饼糍 70 多种。

清代皇帝、皇后用膳，一餐菜点百款以上。著名的清代“满汉全席”大约包含南北名菜 100 款，名点四五十种，干鲜果品及开胃醒酒之酸酱、泡菜之类约一二十种，要“三撤席”吃一整天。

烹饪大师以某一物品为主设席摆宴，如蛇宴、鸡宴等。民国初年的全羊席单，列菜式 128 款。

二、名菜、名茶、名酒、名点

中国菜最为著名的有苏、粤、川、鲁四大地方菜系，也有加湖、闽、徽、浙为八大菜系或再加京、沪为十大菜系的。除这些地方菜系外，还有寺院菜、宫廷菜、官府菜、少数民族菜等。这些菜各有特色，但又同为中国菜，有其共同风格，讲究色、香、味、型，基本材料大体一致，基本技法大体一致。器具也十分讲究，所谓“美食不如美器”，一款成菜不仅能满足口腹之欲， 而且是一件精美的艺术品、有很高的艺术欣赏价值。

鲁菜素有“北方代表菜”之称，始于春秋，历经汉唐，元明清时为宫廷御膳支柱，以爆、烧、炒、炸见长，以清、鲜、脆、嫩著称，讲究清汤和奶汤的调剂，如九转大肠、糖醋黄河鲤鱼，德州扒鸡等；川菜有千年以上历史， 以小煎、小炒、干烧、干煸见长，以其味多、广、厚和麻辣著称（喜用三椒及姜），如回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐等；苏菜擅长于河鲜，始于吴人， 1000 多年前，鸭已成为金陵美食，苏菜味兼南北，趋甜、清爽，擅长炖、焖、

蒸、炒，重视调汤、保持原汁，如烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、金陵板鸭等；粤菜源于西汉，善烹制鱼虾野味（尤其是蛇），油重味咸，擅长爆、炒，如豹狸烩三蛇（龙虎斗）、片皮乳猪、潮州冻肉等。

造酒在我国有着悠久的历史，技术不断发展，品种繁多。诸如白酒、黄酒、果酒、药酒、露酒、蒸馏酒、酷造酒、配制酒；高度酒、中度酒、低度酒；酱香型、清香型、浓香型、米香型等。贵州的茅台酒、董酒，山西的汾酒、竹叶青、剑南春，四川的泸州老窑特曲，陕西的西凤酒，湖南的绍兴老酒等均为我国名酒。茅台酒有“国酒”之称，汾酒产地杏花村海内闻名。名酒常常与名人名诗相联系，如杜牧诗“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂， 借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”；李白诗“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光，但使主人能醉客，不知何处是他乡”；曹操诗“何以解忧，唯有杜康”等等。

中国是世界上最早种茶、制茶、饮茶的国家。茶，古名荼、茶荼或茗。华佗《食经》云：“苦荼久食，益意思。”中国茶有红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、紧压茶等种类。红茶为经发酵制成的茶，因汤色、叶底均呈红色，故名，为传统产品，如安徽祁红，云南滇红，湖北宜红及川红、闽红等。我国盛产的绿茶为不经发酵制成的茶，因汤色和叶底呈绿色，故名，分炒青、烘青、蒸青或因产地而异名，比较有名的如杭州龙井、旗枪，江苏碧螺春，黄山毛峰，庐山云雾茶等。

我国有久负盛名的各种风味小吃、名点等，如面食中的饺子、馒头、刀削面、元宵、粽子、月饼、天津包子（俗称“狗不理”包子）、羊肉泡馍； 菜类中的北京烤鸭、涮羊肉、豆腐、五柳鱼、东坡肉、叫花子鸡等。