文化和美味相融的草原美食

辽阔的草原，优美的环境，清新的空气，以及优良的传统，促成了草原地区独特的饮食文化。

蒙古族讲究饮食，饮食品种多样。传统饮食以奶食、肉食为主，粮食为辅。半农半牧区以粮为主，肉乳为辅，农业区中肉乳所占的比例相对要少。

蒙古族称肉食为红食，蒙语叫乌兰伊德，肉以牛羊肉为主，喜欢将新鲜带骨肉一起煮熟后用手拿着吃，俗称“手把肉”。或将新鲜肉切成条，风干后慢慢食用。

蒙古族称奶食为白食，蒙语叫查干伊德，意为圣洁、纯净的食品。在长期的游牧生活中，蒙古族创造了一套制作和保存奶食品的方法。

鲜牛奶经发酵、蒸、煮、晒等工序后，可以制成黄油、奶油、奶酒、奶干、奶皮等。这些食品既有营养又有不同的味道。

奶茶是蒙古族人离不了的饮料。奶茶的熬煮法，通常是将青砖茶或黑砖茶捣碎，抓一把茶装在小布袋里，也可不装袋，放入开水锅里煮。茶在锅里翻滚时，要不断用勺子搅拌，三四分钟后，把新鲜牛奶徐徐加入。鲜奶与水的比例，可根据自己的条件和习惯而定。

奶茶开锅后，以勺频频翻搅，待茶乳交融、香气扑鼻时，即成。奶茶一般为浅咖啡色。有的地方往奶茶中加点盐，有的地方把炒米或小米先用牛油或黄油炒一下，再放进茶里煮。这样既有茶香味，又有米香味。

蒙古族还喜欢将很多野生植物的果实、叶子、花都用于煮奶茶，煮好的奶茶风味各异，有的还具备防病治病的功效。

奶皮子是指牛、羊奶上面漂浮的一层脂肪和奶蛋白的混合物，其味有奶香和脂肪香，略有甜味，十分可口。

提取奶皮子的方法是一般在傍晚挤牛奶或羊奶，将奶静置一夜后，第二天撇去上面的浮油，这种浮油，像奶子结了一层皮，所以称其为奶皮子。这种生奶皮子含有一定的酸质，自然发酵后略含酸味，吃起来有一股浓郁的香味。

还有一种奶皮子是在牛、羊奶煮熟后等奶凉却后，取下奶子上面浮的一层奶皮。这种熟奶皮子多为家庭制作，大多抹在馕上或是放在奶茶中食用。

奶皮子味道纯香，营养丰富。加上奶茶、奶果子、炒米食用，为招待贵宾的佳品，曾被称为“百食之长”。无论居家餐饮、宴宾待客，还是敬奉祖先神灵，都是不可缺少的。奶皮子不仅营养丰富，而且还有药用价值。元代《饮膳正要》说：

奶皮子属性清凉，有健心清肺、止渴防咳、毛发增色、治愈吐血之能。

炖制奶皮要掌握火候，为使油层加厚，及时铲下锅沿上的粘贴部分并多次添加生奶。加奶和火候适当就能取出比较厚的奶皮。火小奶皮淡薄，火大了则味焦。

做好的奶皮子要用一根干净的木棍从中间挑起，然后找一个阴凉通风的地方晾干，不能直接暴晒在太阳下，因为这样会使奶皮子变黄变硬。等奶皮子干了之后，就用一个半圆形的笸箩来存放，以备冬春季节食用。

取奶皮剩下的是熟奶，熟奶可以做奶酪，加酸奶或者直接饮用。锅底残留的叫锅巴，是牧区儿童最喜欢吃的一种食品。

酸奶子，蒙语为“查嘎”或“艾日格”，是牧区的优质饮料之一。牧民一般不爱喝鲜牛奶，而喜欢喝酸奶子。制造方法有两种：一种是将鲜牛奶到入大锅中烧开，放在通风处晾凉，使其发酵，产生酸味；一是将鲜牛奶置于阳光下或温度高的地方，使其受热发酵，产生酸味，便成为酸奶子。酸奶子醇香扑鼻，清凉可口，可拌炒米或拌大米饭食用。

蒙古族的肉类主要是牛、绵羊肉，其次为山羊肉、少量的马肉，在狩猎季节也捕猎黄羊肉。

羊肉常见的传统食用方法有全羊宴、嫩皮整羊宴、煺毛整羊宴、烤羊、烤羊心、炒羊肚、羊脑烩菜等70多种，最具特色的是蒙古族全羊宴、烤全羊、炉烤带皮整羊或称阿拉善烤全羊，最常见的是手扒羊肉。

全羊席，又称整羊席，蒙语为“布禾勒”，是蒙古族人招待贵宾的传统佳肴，也是蒙古族最古老、最隆重的一道宴席，一般只在盛大宴会、隆重集会、举行婚礼或接待高级贵宾时摆设。

将整羊加工后摆在长方形的大木盘里，像一只卧着的活羊，肉味鲜美，香飘满堂，浓郁扑鼻。宾客在进餐前，还要举行一定的仪式，高唱赞歌，朗诵献整羊的祝词等。

据文献记载，成吉思汗曾设过全羊宴。元世祖忽必烈登基时，也设全羊宴祭神祇、招待宾客。到了清代全羊宴更加盛行。

烤全羊、烤羊腿是内蒙古地区特别是阿拉善一带蒙古族人民招待尊贵客人的一道佳肴。烤全羊，蒙语称昭木。据史料记载，它是成吉思汗最喜爱吃的一道宫廷名菜，也是大元朝宫廷御宴诈马宴中不可缺的美食，其制作方法也一直由宫廷御厨及大都的各亲王府内的厨师掌握。

制作方法是选用上好的嫩阿勒泰羯羊，宰杀剥皮，去头、蹄、内脏，用一头穿有大铁钉的木棍，将羊从头至尾穿上，羊脖子卡在铁钉上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等调成糊。

将调好的糊抹满全羊，接着将全羊头部朝下放入炽热的馕坑中。然后盖严坑口，用湿布密封，焖烤一小时左右，待木棍靠肉处呈白色，全羊成金黄色，取出即成。

烤全羊色泽黄亮，皮脆肉嫩，鲜香异常，深得蒙古、维吾尔族人的喜爱。

手扒肉，是蒙古族人经常当晚餐吃的一种食品。做法是将带骨牛羊肉分成若干大块，放入白水中清煮，或放入加盐和花椒的水中煮。

刚一煮熟即取出，置于大盘中上桌，大家各执蒙古刀大块大块地割着吃。因不用筷子，用手抓食而得名。

蒙古族注重饮食的文化气氛，喜欢吃饭时歌舞相伴，隆重场合还要朗诵专门的祝词或赞歌。大部分蒙古族人都能饮酒，以白酒为主，有的地区也饮用奶酒和马奶酒。

马奶酒味道醇香，清凉解渴，是牧民款待贵客的最佳选择。蒙古族人为人豪爽，待客热情，每逢节日或客人朋友相聚，有畅饮的习惯。

莜面是内蒙古土默川平原及阴山山地、乌兰察布市南部、山西北部大同盆地地区，以及河北张家口等地区的特色食品，主要生长在无霜期短的山地区域。

莜面的营养成分是其他面粉营养成分的7倍以上。莜面中含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素，对人体营养价值极高。

相传，汉武帝时期战事不断，北方地区的匈奴经常骚扰汉地，造成了大量的人畜损失，人民苦不堪言，正常的生产生活无法继续。

消息传到朝廷，汉武帝大怒，随即命大军前去征讨。可是游牧地区的匈奴大军忽东忽西，作战不定，给汉军造成极大损失。

汉军屡战屡败，加上军队的补给全靠长安从内地及各郡征调，补给环节薄弱很容易遭到打击。而游牧民族的骑兵，靠掳掠为主，随军自带干粮，不仅没有被消灭，反而越战越勇，令汉军十分头痛。于是武帝采纳了大将军卫青的建议，命随军驻地垦荒，以供军需，并从各郡征调大批劳力调往河套地区。

当时别的农作物在当地产量有限，只有一种谷物一经播下，生长迅速产量很高。汉军食后，力气大增。汉军最后战胜了匈奴。

汉武帝非常高兴，亲自到河套地区，犒劳三军，并封敬献谷物的大臣莜司为大将军。从此这种谷物在中华大地扎下了根。人们为了纪念这次胜利便称这种谷物为莜面。

清朝乾隆年间，莜面作为进贡皇帝的食品被送往京城。

莜面有五大系列，蒸、炸、汆、烙、炒，共有数十个品种，其中蒸莜面常见的就有窝窝、馀馀、钝钝、饺饺、金棍、丸丸等各具特色17种做法。

莜面制作方法灵活多变，搓、推、擀、卷皆可，花样翻新。莜面吃法颇多，可热吃，可凉吃，风味各有千秋。可以加工成窝窝、鱼鱼、储格、拿糕、饺饺、丸丸、馄饨、拨面、山药扁鱼子等，也可以加工成烙饼、煮鱼、炒面、糊糊、燕麦片等。

[旁注]

青砖茶　黑茶种类的一种，以老青茶做原料，经压制而成，其产地主要在湖北咸宁地区的薄圻、咸宁、通山、崇阳等地，已有100多年的历史。青砖茶外形长为长方砖形，色泽青褐，香气纯正、浓厚，水色红黄尚明。

馕　一种烤制的面饼，维吾尔族、哈萨克族等民族的主食之一。先以麦面或玉米面发酵，揉成面坯，再在特制的火坑中烤熟。馕的品种大约有50多种。常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕等。

《饮膳正要》我国一部古代营养学专著，成书于1330年。全书共3卷。卷一讲的是诸般禁忌，聚珍品撰。卷二讲的是诸般汤煎，食疗诸病及食物相反中毒等。卷三讲的是米谷品、兽品、禽品、鱼品、果菜品和料物等。

诈马宴　蒙古族特有的庆典宴，即整牛席或整羊席。诈马，蒙语是指褪掉毛的整畜，意思是把牛、羊家畜宰杀后，用热水褪毛，去掉内脏，烤制或煮制上席。诈马宴始于元代。

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蒙古族的奶酒，一般以马、牛、羊、骆驼的鲜奶为原料酿制而成。传统的酿制方法主要采用撞击发酵法。这种方法，据说最早是由于牧民在远行或迁徙时，为防饥渴，常把鲜奶装在皮囊中随身携带而产生。

由于他们整日骑马奔驰颠簸，使皮囊中的奶颤动撞击，变热发酵，成为甜、酸、辣兼具，并有催眠作用的奶酒。由此，人们便逐步摸索出一套酿制奶酒的方法，即将鲜奶盛装在皮囊或木桶等容器中，用特制的木棒反复搅动，使奶在剧烈的动荡撞击中温度不断升高，最后发酵并产生分离，渣滓下沉，纯净的乳清浮在上面，便成为清香诱人的奶酒。

除这种发酵法外，还有酿制烈性奶酒的蒸馏法。蒸馏法一般是把发酵的奶倒入锅中加热，锅上扣上一个无底的木桶或紫皮柳条、榆树枝条编成的筒状罩子，上口放一个冷却水盆或锅，桶内悬挂一个小罐或在桶帮上做一个类似壶嘴的槽口。

待锅中的奶受热蒸发，蒸气上升遇冷凝结，滴入桶内的小罐或顺槽口流出桶外，便成奶酒。