实验 10-1 淀粉跟水的反应

取 4mL 淀粉溶液，加入 1 滴碘水后振荡，观察溶液的颜色；再往其中加入少许唾液，再振荡，观察发生的变化。

实验表明，淀粉遇碘显蓝色。这个特征反应可以鉴定淀粉的存在。当往淀粉溶液中加入唾液后，蓝色渐渐褪去。这是因为淀粉跟水发生反应生成了麦芽糖（小分子）。

淀粉在口腔唾液中淀粉酶的作用下，跟水分子发生反应，断裂成为麦芽糖分子；麦芽糖在小肠中受胰液酶的作用，转变成葡萄糖被小肠吸收，进入血液，再输送到各器官组织。蛋白质在酶的作用下，分解成为多种氨基酸， 被吸收后，一部分变成代谢产物（如尿素、水、二氧化碳）排出体外；一部分则在酶的作用下合成人体所需要的蛋白质，贮存起来。油脂在人体内经过酶的作用，生成脂肪酸和甘油，一部分被人体吸收后再合成脂肪，贮存在皮下，供人体代谢的需要，另一部分经过氧化提供生命活动所需要的能量。

实际上进入人体中的淀粉、油脂、蛋白质等的分解产物，跟呼吸获得的氧发生反应，产生能量、水及二氧化碳等。据测定，1g 葡萄糖完全氧化产生约 15.6kJ 能量；1g 油脂完全氧化产生约 38kJ 能量，是人体的重要能源；1g 蛋白质完全氧化产生约 24kJ 能量。应当指出，在人体内的三大营养物质都可以发生一定程度的转换，尤其是脂肪，主要不是来自摄入的食用油脂，而是由糖类代谢的中间产物转化而成的。因此食用过多的淀粉、蔗糖也容易引起肥胖症。

食物在人体中转化为易被吸收的营养素，其中，一部分营养素又转化为人体所需要的蛋白质、脂肪等贮存起来；另一部分营养素进一步氧化产生能量等。在这个十分复杂的生物化学过程中，水是不可缺少的物质，而酶起着重要的催化作用。酶也是一种蛋白质。健康的饮食结构应为 65％的淀粉、糖类，15％的脂肪和 20％的蛋白质，以及适量的维生素、矿物质、水和纤维素。只要保持良好的营养结构和体育锻炼或体力活动，人体就能处于健康的生理状况。