酒林奇葩——五粮液酒

五粮液为大曲浓香型白酒，产于四川宜宾，用小麦、大米、玉米、高粱、糯米5种粮食发酵酿制而成，在我国浓香型酒中独树一帜。五粮液古窖池群是我国唯一最早的地穴式曲酒发酵窖池群，证明五粮液酒已有六七百年的历史。

宋代宜宾姚氏家族私坊酿制的“姚子雪曲”是五粮液最成熟的雏形。明代宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出陈氏秘方，时称“杂粮酒”，后由晚清举人杨惠泉改名为“五粮液”。

五粮液产地宜宾酿酒史

我国四川宜宾自古以来就是一个多民族杂居的地区。聚居此地的各族人民依托世代承传的习俗和经验，曾经在不同的历史时期，酿制出了各具特色的美酒。

例如：先秦时期当地僚人酿制出了清酒；秦汉时期僰人酿制的蒟酱酒；三国时期鬏鬏苗人用野生小红果酿制的果酒等，都是当时宜宾地区少数民族的杰作，无不闪烁着古代我国人民对酿酒技术的独到见解和聪明才智。

到了南北朝时期，彝族人采用小麦、青稞、大米等粮食混合酿制了一种咂酒，从此开启了采用多种粮食酿酒的先河。

咂酒因其饮酒的方式而得名，酿时先将粮食煮透、晾干，再加上酒曲拌匀，盛于陶坛中，用稀泥将坛口密封，并用草料覆盖，让其发酵，十余天即成。饮用时，揭开泥封，往罐内注水，饮酒者每人持一根竹管直接从罐内吸饮，一边喝一边加水，直到没有酒味为止。

在唐代时，宜宾称戎州，当时官坊用4种粮食酿制了一种“春酒”。唐代大诗人杜甫大约在743年到了戎州，当时的戎州刺史杨使君在东楼设宴为他洗尘。杜甫尝到了春酒和宜宾的特产荔枝，即兴咏出《宴戎州杨使君东楼》诗一首：

胜绝惊身老，情忘发兴奇。

座从歌妓密，乐任主人为。

重碧拈春酒，轻红擘荔枝。

当时杜甫已至晚年，但仍然忧国伤生，颠沛流离，许多诗写得沉郁无比，读来令人心酸，但独独这首诗却流露出少见的快乐情绪，原因就在于诗中的美酒“重碧”。重碧酒的原料是4种粮食，只比后世的五粮液少一种。所以重碧乃是五粮液不折不扣的前身。

到了宋代，宜宾当地有个酿酒的姚氏家族，其以玉米、大米、高粱、糯米、荞子5种粮食为原料酿制的“姚子雪曲”，这就是后世五粮液最成熟的雏形。

北宋诗人黄庭坚一生好酒，他是最早一个宣传五粮液的前身“姚子雪曲”的人，也是最早一个作出鉴评的人，他的诗文为后人研究五粮液的发展史留下了珍贵资料。

1098年，黄庭坚被贬谪为涪州别驾，朝廷为避亲嫌，又把他转而安置于戎州。黄庭坚自此摆脱朝政，寄情于山水诗酒之中。在寓居的3年，他遍尝戎州佳酿，写下17篇论酒的诗文，其中最为推崇的是《安乐泉颂》和《荔枝绿颂》。

早在唐代，戎州就盛产荔枝，因而就有了“荔枝绿”这种酒。一日，戎州名流廖致平邀好友黄庭坚到家中品此酒，当时诗界的规矩是将酒杯置于水面，漂到谁的面前就由谁献诗一首。这中古时被称为“曲水流觞”。

当轮到黄庭坚时，他试倾一杯，先闻其香，其香沁人心脾，再观其色，其色碧绿晶莹。看着透明醇香的美酒，黄庭坚顿时兴奋起来，所谓无酒不成宴，有酒诗如神矣，他当即吟诗一首《荔枝绿颂》。

之后，黄庭坚复作《安乐泉颂》，这更是诗化了的一篇鉴赏酒质的评语：

姚子雪曲，杯色增玉。

得汤郁郁，白云生谷。

清而不薄，厚而不浊；

甘而不哕，辛而不螫。

老夫手风，须此神药。

眼花作颂，颠倒淡墨。

诗中赞美了姚子雪曲酒，其“杯色增玉，白云生谷，清而不薄，厚而不浊，甘而不哕，辛而不蛰”之句，短短几字高度浓缩了黄庭坚对这种美酒的审美感受。从此以后，戎州的“荔枝绿”就声名鹊起，成了进贡朝廷的天下名品。

水在酿酒过程中起着特殊的作用。黄庭坚《安乐泉颂》中的安乐泉，泉水洁净，清爽甘洌，沁人肺脾。古语说：“上天若爱酒，天上有酒仙：大地若爱酒、地上有酒泉。”可见水在美酒中的地位了。

据传，三国时期，诸葛亮率军南征至云南西洱河，遇四口毒泉，其中一口为哑泉。时逢天气好生炎热，人马饮用了哑泉水后，一个个说不出话来。后来幸得一智者指教，复饮宜宾安乐泉水，“随即吐出恶涎，便能言语”。

宜宾美酒的酿造用水全部取自于安乐泉，故安乐泉被誉为“神州酿酒第一福泉”。

令人称奇的是，后世严谨认真的评酒专家们也给予了五粮液“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处”的高度评价。科学的评价恰与900多年前诗人黄庭坚的评价惊人地相似，这也恰恰说明了五粮液千古不变的卓越品质。

[旁注]

杜甫（712年～770年）字子美，自号少陵野老，唐代伟大的现实主义诗人，杜甫在我国古典诗歌中的影响非常深远，被后人称为“诗圣”，他的诗被称为“诗史”。著名作品有“三吏”“三别”等。

黄庭坚（1045年～1105年）字鲁直，自号山谷道人，晚号涪翁，又称豫章黄先生。北宋诗人、词人、书法家，为盛极一时的江西诗派开山之祖。他擅长行书、草书，楷书也自成一家。与张耒、晁补之、秦观游学于苏轼门下，天下称为四学士。

曲水流觞　是我国古代流传的一种游戏。夏历的三月人们举行祓禊仪式之后，大家坐在河渠两旁，在上流放置酒杯，酒杯顺流而下，停在谁的面前，谁就取杯饮酒。353年农历三月初三上巳日，晋代贵族、会稽内史王羲之偕亲朋谢安等42人，在兰亭修禊后，举行饮酒赋诗的“曲水流觞”活动，引为千古佳话。

诸葛亮（181年～234年）字孔明，号卧龙，山东临沂人，三国时期蜀汉丞相，杰出的政治家、军事家、散文家、书法家、发明家。在世时被封为武乡侯，死后追谥忠武侯。诸葛亮一生“鞠躬尽瘁、死而后已”，是我国传统文化中忠臣与智者的代表人物。

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自古好水出好酒。在宜宾江北公园中，保留着有900多年历史的流杯池，相传就是黄庭坚所造。而千余年后，安乐泉仍为酿造神州琼浆，唯一的水源。

另外，广西恭城县龙虎关有一眼泉水可以酿酒。明末清初，当地人用此泉水酿成“龙虎酒”，成为全国名酒。这眼泉水本身具有甘甜酒味的特点，并含有30多种微量元素。