百花齐放的传统酿酒技艺

我国的酿酒历史源远流长，酿造技艺口传心授，已传承千余年。因原料和生产工艺有别，我国酒类形成了百花齐放的局面，比较有名的除前面所介绍的典型品牌之外，还有古蔺郎酒、沱牌曲酒、刘伶醉烧锅、北京二锅头、衡水老白干、山庄老酒、梨花春白酒、菊花白酒传统以及宝丰酒、金华酒等。

“古蔺郎酒传统酿制技艺”的产生、传承及发展均立足于其窖池、作坊、储酒文化空间，分布于古蔺县二郎镇镇域范围内。

郎酒产地二郎镇地处川黔交界的四川盆地南缘，与贵州茅台镇一水之隔。二郎镇地域属较为封闭的低山河谷区，年均气温适宜，年降雨量丰沛，无霜期长，为农作物生长及郎酒的酿造创造了良好自然环境。

二郎镇境内拥有国内典型的喀斯特地型，岩层特有的滤水性质使郎酒酿造所用水在岩层中缓慢浸润而净化以致甘洌清香、微带回甜，为酿制高档白酒质的水源环境。这是形成郎酒独特口感的一个重要因素。

二郎镇区域范围内，四季分明，日照充足，热量丰富，气温差异大，加之这一带污染甚微，使得此地每年农历五月所产出的优质川南小麦，农历九月产出的优质米高粱，特别适于酿制郎酒。其次，当地农作物的生产也能与郎酒酿造中的“端午下曲”、“重阳下沙”等酿酒工序密切结合。

据《古蔺县志》记载，清乾隆初年，黔督张广泗两疏凿赤水河中上游险滩68处，川盐土布得以畅销黔北。随着二郎镇成为川黔边界的盐业重镇和交通枢纽，到此贩运川盐的盐夫商贾川流不息，刺激了二郎镇酿酒业的发展和酿酒技艺的提高。

清末，酒师张子兴在二郎镇酿制回沙郎酒，时名“惠川老槽房”，后来改名“仁寿酒房”，发展为3个窖池。仁寿酒房从“二郎镇”三字中取“郎”字，将二郎镇酿制的“回沙大曲”定名为“回沙郎酒”，简称“郎酒”，此即“郎酒”得名之由来。

川中射洪是唐代文学家陈子昂故里，射洪所产沱牌曲酒，其前身为762年的“射洪春酒”，早在唐代便以“寒绿”之特色而名驰剑南，“诗圣”杜甫盛赞之“射洪春酒寒仍绿”。

明代时，沱牌曲酒名为“谢酒”，清代酿有“火酒、绍醪、惠泉”等酒品。1911年，柳树沱镇酿酒世家李吉安建“吉泰祥糟坊”，引龙澄山沱泉水为酿造用水，继酿酒工艺而发展成为大曲酒。

由于金泰祥大曲酒用料考究，工艺复杂，产量有限，每天皆有部分酒客慕名而来却因酒已售完抱憾而归，翌日再来还须重新排队。店主李氏见此心中不忍，遂制小木牌若干，上书“沱”字，并编上序号，发给当天排队但未能购到酒者，来日凭沱字号牌可优先沽酒。

此举深受酒客欢迎。从此，凭“沱”字号牌而优先买酒成为金泰祥一大特色，当地酒客乡民皆直呼金泰祥大曲酒为“沱牌曲酒”。人们传颂“沱牌曲酒，泉香酒洌”。

沱牌曲酒千年传统酿造技艺，历经传承与升华，生产出不可复制的陈香神曲，赋予沱牌曲酒天曲系列酒“香气幽雅，陈香粮香馨逸”的独特风格。

刘伶醉古烧锅遗址地处河北省徐水县县城，该遗址始建于金元，已有800多年历史，其中主要包括16个古发酵池、1口水井及部分酒用陶器，是我国最早的酿酒遗址。

传说，晋朝“竹林七贤”之一的刘伶，千里迢迢到了北方的遂城，即河北徐水县，访友张华。张华以当地佳酿款待，刘伶饮后大加赞赏。据《徐水县碑志》记载，刘伶当年常“借杯中之醇醪，浇胸之块垒”，并乘兴作诗。

传说刘伶饮酒后，完全沉醉于美酒之中，竟大醉三载，后卒于遂城，遗冢尚在。后人为刘伶修建了一座“酒德亭”，并于金元时期建造了“刘伶醉”烧锅酒，成为我国最早的蒸馏酒遗址。

刘伶醉古烧锅遗址中的16个古发酵池四壁皆为泥质，由于一直没有间断使用，微生物菌群极为丰富，所产的白酒酒体浓厚，绵甜醇和，余香悠长。这种古窖池产酒的优质率可以达到百分之九十，远远高于普通窖池。

刘伶醉烧锅之所以闻名，这与它的特殊制作工艺有关。它用本地产的优质高粱、大麦、小麦、大米、小米、糯米、豌豆等7种粮食为原料，取太行山下古流瀑河畔的甘泉井水，采用传统的“老五甑”工艺酿造，又以刘伶墓所在地张华村的芳香泥土封窖，发酵陈酿而成。“刘伶醉”属浓香型，敞杯不饮，酒香扑鼻；多饮也不伤神。幽香浓郁，名不虚传。

北京酿制白酒的历史悠久，金代将北京定为中都时，就传来了蒸酒器，开始酿制烧酒。

到了清代中期，京师烧酒作坊为了提高烧酒质量，进行了工艺改革。在蒸酒时用作冷却器的称为锡锅，也称天锅。蒸酒时，需将蒸馏而得的酒汽，经第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出做其他处理。

因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点物质成分，所以只摘取经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起名为“二锅头”。

北京二锅头酒的酿造这一古老技艺自清康熙赵氏以来传承九代，历经300余年，凝聚着北京酿酒技师的聪明才智。其中的老五甑法发酵、混蒸混烧、看花接酒等工艺都是依靠人的眼观、鼻闻、口尝来完成，这也是历代酿酒技师的神秘绝技，而掐头、去尾、取中段的接酒方式更是北京酿酒技师的首创，也是我国白酒发展史的里程碑。

衡水老白干酒是河北衡水的特产之一，已有1800多年的历史。67.5度老白干酒，曾是酒精度最高的白酒之一，浓烈却香醇，不冲头，深具特色。

河北衡水地处北温带，地势低，水位浅，为丰富的微生物群及酒醅发酵提供了良好的气候条件。衡水老白干酿造用水为本地特有滏阳河道地下水。水质清澈透明，纯净甘甜，加上衡水特有的微生物群及水文气象条件，才给世人留下这千百年来的美酒。

衡水老白干酒以优质高粱为原料，纯小麦曲为糖化发酵剂，采用传统的老五甑工艺和两排清工艺，地缸发酵，精心酿制而成。

贮存陈酿是衡水老白干酒至关重要的一道生产工序。经过发酵蒸馏而得的新酒，在适宜的贮存条件下，新酒中造成辛辣刺激性的物质的缓慢挥发，使酒的刺激感减弱，酒质趋于稳定，并化成白酒主体香型的各种酯。因此，经过一定的贮存期后，衡水老白干酒香气更加纯正、浓郁，口味更加绵软、醇和。

勾兑调味是白酒生产中的“画龙点睛”之笔，也是衡水老白干酒一道关键的生产工序，它使酒的风味更加丰满协调、甘洌爽净，风格突出。

承德避暑山庄的“山庄老酒”系列酒，源起于4200年前的仪狄造酒，得名于1703年康熙御封，拥有300多年的历史，依托承德避暑山庄悠久的历史文化和皇家文化，历经300年的皇家文化，300年历史积淀，从而赋予了山庄老酒与生俱来的尊贵品质，集皇家风范于一身。

山庄老酒采用“老五甑”传统酿造技艺和酱香型工艺生产，形成了“浓头酱尾”的独特香型。

相传1773年，清代乾隆皇帝与大学士纪晓岚微服私访至承德下板城庆元亨酒店，突闻酒香扑鼻，遂进酒店畅饮。君臣二人酒兴之余，诗兴大发。

乾隆皇帝先声夺人，命出上联“金木水火土”。纪晓岚才思敏捷、聪颖过人，巧对出下联“板城烧锅酒”。这一下联不仅把木、土、火、金、水以汉字偏旁分别嵌入“板城烧锅酒”中，并且分别相克于“金木水火土”，君臣佐使恰到好处。

此联一出，乾隆皇帝连声称赞：“好联！好酒！”并乘兴御笔亲书赐予小店。自此“板城烧锅酒”名扬四海。

“板城烧锅酒传统五甑酿造技艺”是板城烧锅酒的核心，其悉心传承300年前的精湛工艺，以红高粱为主要原料，以纯小麦大曲为糖化发酵剂，采用续糟续渣混蒸，坚持传统的老五甑工艺，每一道工序无一不遵循古老的手工酿造法，人工窖泥、双轮发酵，量质摘酒，分级储存，自然老熟，精心勾兑而成。具有酒体纯正、酒液清亮如晶、窖香浓郁、落喉爽净、回味悠长、饮后口不干、不上头的特点。

梨花春酒是山西应县的历史名酒，其悠久的历史形成了独特的传统酿造技艺。

梨花春白酒传统酿造技艺既是以汾酒酿造工艺为代表的清香型蒸馏酒的酿造技艺，又是以其他少数民族酿酒技艺中汲取的先进经验，承载了我国北方不同时期的习俗风尚，农耕文化，多民族文化融合的历史酿酒技艺，具有鲜明的地域之文化特征。

1056年，应县释迦木塔落成，辽萧太后驾幸开光盛典，州官呈献应州的陈酿老窖，萧太后饮后，只觉香沁五内，飘飘欲仙，连连夸赞。此时，正值梨花盛开，雪白灿烂。萧太后睹景生情，遂赐名此酒“梨花春”。自此，“梨花春”成为辽朝的国酒。

此后千余年来，梨花春酒世代相传，久盛不衰。世人誉曰：“名驰塞外三千里，味占三晋第一春。”

明清时期，伴随着大量“走西口”往来的商贾和众多朝觐圣塔信徒途径应州，当地的酿酒作坊日益兴盛。

清乾隆年间《应州志》记载，应县有酿酒缸房11家，清光绪年间有酒户22家。清同治年间，应县有名的酒作坊就有：刘氏的万盛魁、张氏的聚和店、吴氏的德泰泉、何氏的福和永、康氏的福成永、郭氏的兴盛泉、赵氏的义德成等。其中南泉村张氏聚和店的酒不仅进京，而且进入宫廷。

应县老城区保存着万盛魁酒作坊的完整遗址及其实物。遗址仍保留有当时酿酒用的踩曲房仍存324口地瓮地瓮房、储酒房及敬酒神的牌位。此外还存有储酒、制酒用的器具。

梨花春白酒是以应州东上寨出产的“狼尾巴”高粱为原料，用标准筛筛去杂质和蓖粮，然后进行粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积，入池发酵、出池蒸酒8个工序。

发酵到21天的酒醅用竹篓抬出至甑锅边进行蒸馏，装甑时按照“稳、准、细、匀、薄、平”的原则进行操作，装甑蒸汽按照“两小一大”的原则进行操作，流酒时蒸汽按照“中酒流酒，大气追尾”的原则进行操作，接酒时依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾。

看花接酒都是凭酿酒大师傅的经验来判别，酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存，一般储存6个月以上酒体成熟。

菊花白酒是明、清两代宫廷之菊花酒。我国古时曾有“重阳节赏菊花饮菊花酒”的习俗，寻常百姓多以菊花浸泡酒中，存放一定时日，至重阳节取出饮用。

由于菊花酒有清洌芬芳、滋阴养阳之功效，更为宫廷帝王所推崇。经过历代能工巧匠的精心研制，在民间菊花酒的基础上，发展为宫廷御用菊花白酒。

至清代中晚期，为皇宫提供的生活用品部分转让给民间承办，“仁和”即是为皇宫专事酿造“菊花白”的酒坊，该酒坊于1862年由3位出宫的太监出资创办，已传承145年。

菊花白酒酿制技艺工艺独特。以菊花为主，辅以人参、枸杞等，有养肝明目、疏风清热、补气健脾、滋补肝肾之效。以沉香之沉降后，诸药补益之力归于下元。

菊花白酒酿制周期漫长，从原材料加工开始到灌装入库为止，要经历几十道加工工序，约8个月左右的时间。主要工序有预处理、蒸馏、勾兑、陈贮等，其中“固液结合、分段取酒”的蒸馏工艺具有显著特点。

工序中的关键点完全要由经验丰富的技师来掌控。“菊花白”酒酿制技艺是传统宫廷文化的典范，对于研究宫廷文化具有重要的史料价值，同时，对传承和弘扬民族传统文化起到积极的推动作用。

“菊花白酒”的酿制一直秉承着货真价实的经营理念，在社会诚信的建立方面起到积极的社会示范作用，倡导人们健康饮酒。其配方科学、严谨，酿制技艺对于传统的中医药养生研究具有很高的科学价值，是养生酒的代表性产品。

河南省宝丰西依伏牛，东瞰平原，沙河润其南，汝水藩其北，菽麦盈野，地涌甘泉，为中州灵秀之地。宝丰酿酒的历史，可以上溯到夏禹时期。据《吕氏春秋》载：仪狄始作酒醪，变五味，于汝海之南，应邑之野。古时汝河流经汝州的一段称之为汝海，汝海之南即汝河之南，宝丰即在此处。

在宝丰县城东南10公里处的古应国遗址，发现有大量珍贵的酒器酒具，佐证了宝丰酿酒业的悠久历史。

唐宋时期，宝丰酿酒业达到鼎盛。据《宝丰县志》记载：北宋时，仅宝丰县就有七酒务，宋神宗钦派大理学家程颢监酒宝丰，每年收酒税7万贯以上；金朝大正年间，曾经有一年收酒税4.5万贯，居全国各县之首。

宝丰酒制曲技艺严格，拌料、制曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、验收、贮存科学规范。品评、勾兑、调味、降度、定型，程序把关严谨，确保了品位和质量。

宝丰酒的特征是以优质高粱为原料，大麦、小麦、豌豆混合制曲，采用“清蒸二次清”工艺，地缸发酵，陶坛贮陈。酒质具有清香纯正、甘润爽口、回味悠长的独特风味，是我国清香型白酒的典型代表之一。

金华酒是浙江金华所酿造的优质黄酒的总称，以金华产的优质糯米为原料，以双曲复式发酵的独特技艺酿造而成。

金华酒的酿造技艺经历了3个发展阶段。春秋战国时期出现的“白醪酒”，改进了早期黄酒的曲糵酿造技艺，采用糯米为原料，以白蓼曲为糖化发酵剂，并首创泼清、沉滤等工艺，提高了酒汁，延长了贮存期。

唐宋时期，金华酒的白曲酿造技艺日趋完备，其中的“瀫溪春”和“错认水”以酒色清纯，甘醇似饴，成为白曲黄酒的名品。唐代官府在此都设酿酝局，官酒坊之酒专供公务饮用，“金华府酒”之名，即始于此。

金华酒在实践中探索出白曲与红曲联合使用的优选技艺，使酿造的寿生酒兼具白曲酒之鲜、香和红曲酒之色、味，在元代被官府选定为黄酒酿造的“标准法”并加以推广，极大地提高了我国黄酒的酿造工艺水平，从此各地黄酒发展趋快，金华酒业亦更为兴旺。

明清时期，金华酒形成了包括寿生酒、三白酒、白字酒、桑落酒、顶陈酒、花曲酒、甘生酒等不同系列和诸多品牌。

金华府酒是一种以精白糯米做原料，兼用红曲、麦曲为糖化发酵剂，采用“喂饭法”分缸酿造而成的半干型黄酒，其色金黄鲜亮，味香醇厚，过口爽适，既有红曲酒之色、味，又有麦曲酒之鲜醇，声誉不亚于绍兴加饭酒，同列为我国酒文化之萃。

[旁注]

喀斯特　即岩溶，是水对可溶性岩石进行以溶蚀作用为主，流水的冲蚀、潜蚀和崩塌等为辅的地质作用，以及由这些作用所产生的现象的总称。我国是世界上对喀斯特地貌现象记述和研究最早的国家，早在晋代即有记载。

陈子昂（659年～700年）唐代文学家，初唐诗文革新人物之一。字伯玉，因曾任右拾遗，后世称为陈拾遗。光宅进士，历仕武则天朝麟台正字、右拾遗。其存诗共100多首，诗风骨峥嵘，寓意深远。

张华（232年～300年）字茂先。西晋时期政治家、文学家、藏书家。张华年轻时便多才多艺，受到时人赞赏。在曹魏历任太常博士、河南尹丞、佐著作郎、中书郎，西晋建立，拜黄门侍郎，封关内侯。他学识渊博、工于书法、记忆力极强，被比作子产。

中都　金朝都城。1122年，金与北宋联兵攻辽，金军陷辽南京析津府，即北京，按原订协议交归宋朝，宋改名为燕山府。不久金兵侵占燕山府改称燕京，先后设置枢密院和行台尚书省。1151年4月，下诏自上京迁都燕京，削上京之号。

承德避暑山庄　1681年，清政府为加强对蒙古地方的管理，巩固北部边防，在蒙古草原建立了木兰围场。每年秋季，皇帝带领王公大臣、八旗军队乃至后宫妃嫔、皇族子孙等数万人前往木兰围场行围狩猎，在北京至木兰围场之间，相继修建2l座行宫，避暑山庄就是其中之一。

纪晓岚（1724年～1805年），纪昀，字晓岚，一字春帆，晚号石云，道号观弈道人，清代文学家。历清雍正、乾隆、嘉庆三朝，是我国的大文豪之一，文采超过他的人屈指可数。官至礼部尚书、协办大学士，曾任《四库全书》总纂修官。

萧太后（953年～1009年）萧绰，小字燕燕，原姓拔里氏，拔里氏被耶律阿保机赐姓萧氏，契丹族，辽朝著名的政治家、军事家和改革家，她摄政期间，辽朝进入了历史上统辖中原200年间最为鼎盛的辉煌时期。

菊花酒　本是由菊花与糯米、酒曲酿制而成的酒，古称“长寿酒”，其味清凉甜美，有养肝、明目、健脑、延缓衰老等功效。有枸杞菊花酒，花糕菊花酒，还有白菊花酒。菊花酒在古代被看作是重阳必饮、祛灾祈福的“吉祥酒”。

汝州　位于河南省中西部，历史悠久、人杰地灵。为中华民族的发祥地之一，是历代郡州治所。东周为王畿之地，秦属三川郡，西汉置梁县，隋设汝州，明成化年间的1470年升为直隶州。

程颢（1032年～1085年）字伯淳，学者称明道先生。北宋哲学家、教育家、诗人和北宋理学的奠基者。曾和其弟程颐学于周敦颐，世称“二程”，其学说在理学发展史上占有重要地位，后来为朱熹所继承和发展，世称“程朱学派”。

三白酒　以白米、白面、白水成之，故而得名。此酒醇厚清纯、香甜可口，男女老少皆宜饮用。早年农村过春节，就用它来招待客人，在乌镇民间，此酒还有一个别名叫“杜搭酒”。民间有谣“猫屎芋艿杜搭酒，客人吃了不肯走”。

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酒是人类生活中的主要饮料之一。我国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。

自从酒出现之后，作为一种物质文化，酒的形态多种多样，其发展历程与经济发展史同步，通过跟踪研究和总结工作，对传统工艺进行改进，从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械作业，从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。这些都使酒工业不断得到发展与创新，提高了生产技术水平和产品质量，后世应继承和发展这份宝贵民族特产，弘扬中华民族优秀酒文化，使我国酒业发扬光大。