唐代汾酒酿造工艺大突破

唐王朝建立后，唐太宗李世民致力于调动人民的生产积极性，使全国农业、手工业迅速发展。同时，唐时中外文化的广泛交流，使西域的一些先进的酿酒术和优质酒品，也传至内地，促进了唐代酒业的发展。

正是在这种情况下，我国的黄酒向蒸馏白酒的转变，这是我国酒史上划时代的进步，而这个伟大的转变，就是从汾州杏花村开始的。

唐代的杏花村，是由北方军事中心太原通往皇都西安的必经要驿。无论文武百官，武举诗人，乡士访学，凡路经者都要知味停车，闻香下马，以品尝杏花村为乐事。这自然促使杏花村酒业兴旺，各个酒坊不断改进工艺，提高质量。

这时，汾酒在汾清酒的基础上进行了两项划时代的工艺突破。

首先是“干和”酿造工艺的发明。干和汾酒选用优质粱米为原料，以河东神曲为糖化发酵剂。蒸米时，锅底水加入花椒以串味，将饭捣烂冷却，加曲进行糖化，浸泡数十天。

压榨取得第一次酒液后，再加入粱米，蒸制、冷却、加曲、进行第二次糖化。然后将第—次酒液加入第二次糖化醅中，入缸密封，经陈酿、压榨、过滤等工序而成。

其次，杏花村汾酒率先将蒸馏技术使用到酿酒中来，在干和工艺的基础上，两次发酵，两次蒸馏，形成了熟料拌曲、干和入瓮发酵、蒸馏制酒的最新工艺，这也就是现代汾酒工艺的雏形。

以此法所得之酒，清澈如水，醇香甘洌无比。名传遐迩，来村品饮者络绎不绝，每在酒后，都以此酒议名。有的因见其度高最易点燃，就称为“火酒”、“烧酒”；有的视其无色透明，称为“白酒”，因产于汾州杏花村，又称为“汾白酒”或“杏花白”，有的还叫“汾白干”、“老白干”。

蒸馏酒传进朝内，试饮绝佳，令州进贡，并因其干和入瓮的独特酿造技术而定名为“干和”，又叫“干酿”、“干酢”。从此，干和汾酒遂成为朝廷贡酒，驰名全国。

唐代高度发达的文化事业与高度发达的酿酒业和饮酒习俗相结合，创造了绚丽多彩的唐代酒文化。唐代酒诗名家之广、数量之多，历代均不可比，特别是李白、杜甫、白居易都是中外闻名的世界级酒诗大家。唐代大书法家张旭、怀素和大画家吴道子、郑虔也都留下了与书画结缘的千古名作和佳话。

李白两次出游太原。在途中，李白携客到杏花村品尝干和汾酒，醉中校阅了郭君碑。郭君为唐代将领，有战功，死后葬于杏花村东北干岗上，碑文为虞业南所书。

《汾阳县志》中“汾酒曲”记录了此事：

琼酥玉液漫夸奇，似此无惭姑射肌，

太白何尝携客饮，醉中细校郭君碑。

李白因匆忙访友，在杏花村未留诗句，只在离别汾阳时，写过一首《留别西河刘少府》诗，西河是汾州别称。

李白回到太原，日饮干和汾酒，眷恋故土，灵感犹多，写下不少诗句，如《太原早秋》：“梦绕边城月，心飞故国楼。思归若汾水，五日不悠悠。”还有《静夜思》：“床前明月光，疑是地上霜。举头望明月，低头思故乡。”虽思乡心切，但转念又写出了：“琼杯倚食青玉案，使我醉饱无归心。”看来，只要有像干和那样的好酒，他连家也可以不回了。

唐代大诗人杜甫的祖父曾为汾州刺史，杜甫幼时常来汾州留居，正是干和汾酒使杜甫对酒上了瘾、增了量，并转变为诗的催化剂。

杜甫的酒名虽不如李白，但嗜酒却有过之而无不及。杜甫十四五岁时，酒量便大得惊人，世称“少年酒豪”。正如他在诗中自白：“往昔十四五，出游翰墨场。性豪业嗜酒，嫉恶怀刚肠。饮酣视八级，俗物多茫茫。

在李肇撰写的《唐·国史补》中，也有“河东之干和、葡萄，郢州之富水，乌程之若下”之语。

晚唐诗人杜牧于会昌年间在池州任刺史时，曾游访杏花村，写下了名作《清明》诗：

清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。

借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。

这首诗含蓄地、但却很艺术地表达了他在杏花村酒家小酌干和汾酒，避雨、消遣的欣喜之情。

杏花村内有一口凿于唐代的古井，此井为青砖砌壁，深3米，井径0.8米，据传便是杜牧在时而作。

在干和汾酒名传全唐的同时，竹叶青酒也有了进一步发展，被咏唱传诵。初唐诗人王绩在《过酒家》诗中赞曰“竹叶连糟翠，葡萄带曲红”。

干和汾酒为唐代的大诗人们带来了无尽的情思，个中滋味，后人只能从诗中细细品味，赋予遐想。

自唐至清，杏花村昌盛繁荣，亭台楼榭，茅屋酒帘，十里杏花，灿若红霞。“黄公酒垆”成为当地著名景区之一。

唐代围绕酒还出现了—系列的文化娱乐活动，诸如咏诗、酒令、樗蒲、香球、投壶、歌舞、蘸甲等，汇成了熏染一代的饮酒风俗，使古老的我国酒文化得到了既广泛又深入的发展。

[旁注]

蒸馏　是一种热力学的分离工艺，它利用混合液体或液、固体系中各组分沸点不同，使低沸点组分蒸发，再冷凝以分离整个组分的单元操作过程，是蒸发和冷凝两种单元操作的联合。我国的白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒。

张旭（675年～约750年）字伯高，一字季明。唐代开元、天宝时在世。以草书著名，与李白诗歌，裴旻剑舞，称为“三绝”。诗亦别具一格，以七绝见长，与李白、贺知章等人共列饮中八仙之一。与贺知章、张若虚、包融号称“吴中四士”。书法与怀素齐名。性好酒，每醉后号呼狂走，索笔挥洒，时称张颠。

怀素（725年～785年）字藏真，僧名怀素，俗姓钱，幼年好佛，出家为僧。唐时人，他是书法史上领一代风骚的草书家，他的草书称为“狂草”，用笔圆劲有力，使转如环，奔放流畅，一气呵成，与唐代另一草书家张旭齐名，人称“张颠素狂”或“颠张醉素”。

吴道子（约680年～759年）唐代画家。他的绘画具有独特风格。其山水画有变革之功，所画人物衣褶飘举，线条遒劲，人称莼菜条描，具有天衣飞扬、满壁风动的效果，被誉为“吴带当风”。吴道子被后世尊称为“画圣”，被民间画工尊为祖师。

杜牧（803年～约852年）字牧之，号樊川居士，唐代杰出的诗人、散文家，的诗歌以七言绝句著称，内容以咏史抒怀为主，其诗英发俊爽，多切经世之物，在晚唐成就颇高。杜牧人称“小杜”，以别于杜甫，“大杜”。与李商隐并称“小李杜”。

王绩（约590年～644年）字无功，号东皋子，隋末举孝廉，除秘书正字。辞归河渚间，躬耕东皋，自号“东皋子”。性简傲，嗜酒，能饮五斗，自作《五斗先生传》，撰《酒经》、《酒谱》，其诗近而不浅，质而不俗，真率疏放，有旷怀高致，直追魏晋高风。

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相传杜牧在池州任刺史时，经常带着他的官妓程氏到这一带饮酒作诗，程氏能歌善舞，懂诗作词，深得杜牧的喜爱。

在唐代，县令、县尉都在全国范围内调动，不能带家属，杜牧当时40多岁，许多生活料理都是官妓程氏长期服侍，这样，就成了他的次妾，当时唐代明文规定，所有地方官不能取民间的女子作妻妾，杜牧只好将已怀孕的程氏嫁给了石埭县长林乡乡绅杜筠，生下了杜牧的儿子杜荀鹤，后来人们改称程氏为鹤娘。