宋元时期汾酒的制曲酿酒

从隋、唐、宋、辽、金一直到元代，使用“干和”工艺酿造的汾酒，连续800年称雄酒坛，历数代而不衰，成为世界酒文化中的一大奇观。

两宋时期，宋与辽继而与金之间长久对峙，自然要以国家的财力物力为代价，酿酒业再次为填补国家的财政缺口发挥重要作用。

“国酒昌，汾酒兴”。宋时，杏花村酒家林立，产销两旺，每年端午节时都要举办“花酒会”。届时，各地的名花异草，陈年美酒，云集杏花村，远近客商百姓，纷纷赶来品酒赏花，热闹非凡。

特别是八槐街车水马龙，甘露堂、醉仙居、杏花春等酒家纷纷翻新房屋，增加铺面，酒旗高挂，并集资建了大戏台，与周围的老爷庙、真武庙、郎神庙和宏伟的护国寺浑然一体，气势非凡。以八槐街为中心，逐渐形成了多达70余家酒垆的酒乡闹市。其中甘露堂、醉仙居门执纱灯上书写“太白遗风”大字，格外醒目。

宋时，汾酒仍称为干和，每年向朝廷贡酒，均由甘露堂大酒肆提取，故宋时汾酒又被称为“甘露堂”。张能臣《酒名记》载：“汾州甘露堂最有名。”甘露堂成为当时汾酒“干和”工艺的代表。

当时汾州所产“羊羔酒”也很有名气，《北山酒经》详细记载了其酿法：

取肥嫩之羯羊肉，加水煮烂，肉丝加于米之上蒸饭，肉汁在蒸饭过程中加入米饭内，或在下酿时加入米饭中，酿法同其他酒。由于作料加入了羊肉，因而味极甘滑。

《北山酒经》中提出，判定酒曲好坏的主要标志，是曲中有用的霉菌长得多少，“心内黄白，或上面有花纹，乃是好曲。”这成为后世初步判定汾酒大曲青茬曲的质量标准。这种技术上的绵延流传，也证明了汾酒在宋代的制曲酿酒技术之高。

《北山酒经》中又载：“竹叶青曲法”和“羊羔洒法”在原来曲子配方的基础上又加进了川芎、白术、苍耳等，以增加酒的风味。这和后世竹叶青酒的做法已比较接近。

历史小说《金瓶梅》中有“一杯竹叶穿肠过，两朵桃花脸上来”的对联，说明竹叶青酒在当时名气之大，流传之广。

汾酒历经唐宋的重大发展、转变后，在元代开始出口西欧，汾酒代表着我国酒业一步步走向成熟，走向国外、跻身于世界名酒之列。

元代，我国的蒸馏白酒得到了较大的发展和普及，尤其在北方逐步与黄酒平分秋色。杏花村在宋时发展起来的羊羔酒，在元代经过工艺改革，成酒后色如冰清，香如幽兰，味赛甘露露，即成酒中绝佳，很快闻名全国。

不仅国人称道，连洋人也嗜饮，政府于是将羊羔酒以我国特产出口英、法等国，并在出口酒瓶上贴上杏花村商标，商标上尚有一副题联：“金蹬马踏芳草地；玉楼人醉杏花天。”这是我国第一次贴标出口。从此，山西杏花村的羊羔酒便在世界崭露头角，为中华美酒增光添彩。

至元末，杏花村各酒坊所产之酒作为汾州府最重要的特产，几乎成了汾州府的代名词。故而杏花村各酒坊的酒开始被统称为“汾酒”，远销省外和国外之酒则署名“山西汾酒”。

金辽时期，汾阳地区的酒具比较丰厚，而且地方特色非常明显，如辽三彩龙把葫芦瓶、白釉鸡首斋、白釉鸡冠壶；金代黑釉堆贴人头纹双系把流壶、褐釉双鱼酒瓶，等等。

名酒配名器，相映竞争辉，使汾酒文化和我国酒文化更加流光溢彩。

[旁注]

端午节　农历五月初五。起源于我国，最初是我国人们以祛病防疫的节日，后来传说爱国诗人屈原在这一天死去，也同时成了纪念屈原的传统节日，传播至华夏各地，民俗文化共享，追怀华夏民族的高洁情怀。

竹叶青　我国传统保健名酒。以汾酒为“底酒”，保留了竹叶的特色，再添加十余种名贵中药材以及冰糖、雪花白糖、蛋清等配伍，精制陈酿而成，使该酒具有性平暖胃、舒肝益脾、活血补血、顺气除烦、消食生津之多种功效。

辽三彩　辽代生产的低温彩色釉陶制品。受唐三彩影响，辽代也烧这类品种。辽三彩多用黄、绿、褐三色釉，器型中的方碟、海棠花式长盘、鸡冠壶、筒式瓶等，富有契丹民族的风格。其中赤峰缸瓦窑烧造三彩釉陶器胎质细软，呈淡红色，釉色娇艳光洁，可与唐三彩媲美。

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从史料中可知，以“干和”工艺为特色的汾酒，经历了隋、唐、宋、辽、金直到元仍有名，是6个朝代的“国家名酒”。同时也说明，汾酒在公元56l年至564年间，以“清酒”的技术革新一举成名之后，又在工艺上有了大的突破。

比如，元代宋伯仁《酒小史》罗列当时全国名酒，“汾州干和酒”、“干和仍有名”又列其中。