绍兴黄酒的历史及酿制

公元前492年，越王勾践为吴国所败，带着妻子到吴国去当奴仆。临行之时群臣送别于临水祖道。医生种前为祝，言道：“臣请荐脯，行酒二觞。”当时的酒是浊酿，却已经叫越王仰天叹息，碰杯垂涕。这是黄酒在我国史册上第一次露面。这个黄酒就是绍兴酒。

勾践在吴3年，卧薪尝胆，当他回到越国，决心奋发图强。为了增加兵力和劳动力，他采取奖励生育的措施。据《国语·越语》载：“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。”把酒作为生育子女的奖品。

据《吕氏春秋·顺民篇》记载，越王勾践出师伐吴时，父老向他献酒，他把酒倒在河的上流，与将士们一起迎流共饮，于是士卒感奋，战气百倍，历史上称为“箪醪劳师”。宋代嘉泰年间修撰的《会稽志》说，这条河就是绍兴南郊的投醪河。

醪是一种带糟的浊酒，也就是当时普遍饮用的米酒。这些记载说明，早在2500年前的春秋时期，越国的绍兴酒就已经十分流行。

绍兴地处东南，不产稷粟，向以稻米为酿酒的原料。所以当时绍兴地方所产之酒，无疑是属于上乘的。

西汉时，天下安定，经济发展，人民生活得到改善，酒的消费量相当可观。为了增加国家财政收入，汉武帝“初榷酒酤”，和盐铁一样，实行专卖。

东汉时期，会稽郡在越国时期开发富中大塘，兴建山阴故水道、故陆道基础上，进一步兴修水利发展生产，把会稽山的山泉汇集于鉴湖内，为绍兴地方的酿酒业提供了优质、丰沛的水源，对于提高当地酒的质量，成为以后驰名中外的绍兴酒起了重要作用。

魏晋之际，氏族中很多人为了回避现实，往往纵酒佯狂。这期间，在绍兴生发出不少千载传诵的佳话。

353年三月初三日，大书法家王羲之与名士谢安、孙绰等在会稽山阴兰亭举行“曲水流觞”的盛会，乘着酒兴写下了千古珍品《兰亭集序》，可以说是绍兴酒史中熠熠生辉的一页。他儿子王徽之“雪夜访戴”的故事，也可以说是绍兴酒史中的一段佳话。

在晋代嵇含所著笔记《南方草木状》中，也提到了“女酒”的酿造储藏方法。“女酒”也就是绍兴“女儿红”的前身。

南北朝时，绍兴地方所产的酒，已由越王勾践时的浊醪演变成为“山阴甜酒”。清人梁章钜在《浪迹三谈》中认为，后来的绍兴酒就是从这种“山阴甜酒”开始的，并说：“彼时即名为甜酒，其醇美可知。”

就绍兴酒本身来说，确实是质愈厚则味愈甜，如加饭甜于元红，善酿又甜于加饭。而且这种甜酒冠以“山阴”二字，以产地命名，自必不同于一般地方所产。由此不难推想，绍兴酒的特色在南朝时已经形成。

唐宋时期，绍兴酒进入全面发展阶段。唐时，绍兴称越州，又是浙东道道治所在。经济的发展，山水的清秀使这里成为人们向往之地。许多著名诗人如贺知章、宋之问、李白、杜甫、白居易、元稹等，或者是绍兴人，或者在绍兴作过官，或者慕名来游，他们和绍兴酒都有过不解之缘。

“酒中八仙”之首的贺知章，晚年从长安回到故乡，寓居“鉴湖一曲”，饮酒作诗自娱。

元稹在越州任刺史兼浙东观察使，此时白居易已为杭州刺史。两人自青年订交，是诗坛知己。在仅隔一条钱塘江的邻郡为官，互相酬唱甚勤。绍兴的山水，绍兴的酒，成为他们这段时期创作中的重要内容。

宋代把酒税作为重要的财政收入。在政府的鼓励和提倡下，原来已有深厚基础的绍兴酿酒事业自然更为发展了。据《文献通考》所载，1077年天下诸州酒课岁额，越州列在10万贯以上的等次，较附近各州高出一倍。

南宋建都临安，达官贵人云集，西湖游宴，“直把杭州作汴州”，酒的消费量很大。卖酒是一个十分挣钱的行业，当时绍兴城内酒肆林立，正如陆游说的“城中酒垆千百家”，“倾家酿酒三千石”，酒业达到了空前的繁荣。

由于大量酿酒，原料糯米价格上涨，据《宋会要辑稿》所载，南宋初绍兴的糯米价格比粳米高出一倍。糯米贵了，农民种糯米的自然多了。

南宋理宗宝庆年间所修的《会稽续志》引孙因《越问》说，当时绍兴农田种糯米的竟占一半以上。这种情况几乎一直延续到明代，以致连明代文学家、书画家徐渭都发出了“酿日行而炊日阻”的感叹，但反过来却正反映了绍兴酿酒业之兴盛。

元明清时，绍兴酒业进一步发展。1394年恩准民间自设酒肆，1442年改前代酒课为地方税，以后又采取方便酒商贸易，减轻酒税的措施，因此酒的交流加快。明代徐渭在《兰亭次韵》诗中无限感慨地说：“春来无处不酒家”，可见当时的酒店之多。

在明初，绍兴酒的花色品种有新的增加。有用绿豆为曲酿制的豆酒，还有地黄酒、鲫鱼酒等。万历《绍兴府志》：“府城酿者甚多，而豆酒特佳。京师盛行，近省地每多用之。”

明中期以后，新的社会生产力使绍兴的酿酒业登上了新的高峰，它的标志就是大酿坊的陆续出现。绍兴县东浦镇的“孝贞”，湖塘乡的“叶万源”、“田德润”等酒坊，都创设于明代。

“孝贞”所产的竹叶青酒，因着色较淡，色如竹叶而得名，其味甘鲜爽口。湖塘乡还有“章万润”酒坊很有名，坊主原是“叶万源”的开耙技工，以后设坊自酿，具有相当规模。

入清以后，东浦的“王宝和”创设于清初，城内的“沈永和”创设于清康熙年间。清乾隆以后，东浦有“越明”、“贤良”、“诚实”、“汤元元”等，阮社乡有“章东明”、“高长兴”等。

这些都是比较有名的酒坊，资金雄厚，有宽大的作场，集中了当时的技术力量。又有称为“水客”的推销人员，还通过水路向苏南丹阳、无锡等产粮区大批收购糯米作为原料，以扩大生产。因而无论从生产规模、生产能力以及经营方法等方面，都是过去一家一户的家酿和零星小作坊所望尘莫及的。

尤其是清代饮食名著《调鼎集》，对绍兴酒的历史演变，品种和优良品质进行了较全面的阐述，在当时绍兴酒已风靡全国，在酒类中独树一帜。

绍兴酒之所以闻名于海内外，主要在于其优良的品质。清代袁枚《随园食单》中赞美：

绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚。

《调鼎集》中把绍兴酒与清官廉吏相比，这说明绍兴酒的色香味格等方面已在酒类中独领风骚。

清初绍兴酒的行销范围已遍及全国各地。清康熙时期成书的《会稽县志》有“越酒行天下”之说。清乾隆年间著名诗人吴寿昌有《东浦酒》五律一首，盛赞东浦酒：

郡号黄封擅，流行遍域中，

地迁方不验，市倍榷逾充。

东浦酒流行于全国而且深得各地信任，可以不作验方而充实于市场，这些都非夸张之语。

绍兴酒名声大振，因而梁章钜在《浪迹续谈》中说：绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗，“实无他酒足以相抗”。

绍兴黄酒的酿造技艺经历代发展，变得日益复杂，有浸米、蒸饭、摊饭、落缸、发酵、开耙、灌坛、压榨、煎酒等工序，而每一道工序的完成都是一门科学。如在发酵环节中，酿酒师傅就要根据气温、米质、酒酿和麦曲性能等多种因素灵活掌握，及时调整，光是这门手艺没有几十年的经验是掌握不了的。

从酿造时间上说，绍兴黄酒也有着非常独特的传统。一般来说，每年的农历七月制酒药，九月制麦曲，十月制酒酿，大雪前后开始酿酒，到次年立春结束。长达80多天的发酵时间，也被认为是绍兴黄酒不同于其他黄酒的特色所在。

绍兴黄河酿造技艺中有三大法宝：一是“为酿酒而生”的鉴湖水，二是精白度高的糯米，三是酿酒师傅的经验。

鉴湖之水根本就是为酿酒所生，是我国难得一见的酿造酒用水，因此绍兴以外的酿坊，就算技术再高超，用料再精良，也无法如法酿出绍兴黄酒。

除了有好水，如果没有好原料，一样酿不出好酒。绍兴黄酒用的原料是精白过的糯米和优质的黄皮小麦，其中精白糯米是主要原料，黄皮小麦则是制作麦曲的主要原料。

前两者尚可肉眼所见，而酿酒师傅的经验和手艺却只能世代相传，但这也正是绍兴黄酒的核心竞争力所在。

[旁注]

《吕氏春秋》　亦称《吕览》，秦国丞相吕不韦集合门客们共同编撰的一部杂家名著。注重博采众家学说，以儒、道思想为主，并融合进墨、法、兵、农、纵横、阴阳家等各家思想。吕不韦自己认为其中包括了天地万物古往今来的事理，所以号称《吕氏春秋》。

王羲之（303年～361年，或321年～379年）字逸少，东晋时期著名书法家，有“书圣”之称。其书法兼善隶、草、楷、行各体，精研体势，备精诸体，冶于一炉。风格平和自然，笔势委婉含蓄，遒美健秀。代表作《兰亭序》被誉为“天下第一行书”。

梁章钜（1775年～1849年）字茝中、闳林，号茝邻，晚年自号退庵。曾任江苏布政使、广西巡抚、江苏巡抚等。主张重治鸦片，歌颂三元里人民抗英，提出以“收香港为首务”。是一位政绩突出、深受百姓拥戴的官员。著述颇丰，清代罕有其匹。

贺知章（659年～744年）字季真，少时就以诗文知名。为人旷达不羁，有“清谈风流”之誉，晚年尤纵，自号“四明狂客”。属于盛唐前期诗人，诗文以绝句见长，除祭神乐章、应制诗外，其写景、抒怀之作风格独特，清新潇洒。又是著名书法家。

徐渭（1521年～1593年），初字文清，后改字文长，号天池山人，或署田水月、田丹水，青藤老人、青藤道人、青藤居士、天池渔隐、金垒、金回山人、山阴布衣、白鹇山人、鹅鼻山侬等别号。明代文学家、书画家、军事家。与解缙、杨慎并称“明代三大才子”。

《调鼎集》　一般认为本书作者是扬州盐商童岳荐。清代中期的烹饪书，是厨师实践经验的集大成。全10卷。从日常小菜腌制到宫廷满汉全席，应有尽有。收劳素菜肴2000种、茶点果品1000类、烹调、制作、摆设方法，分条一一讲析明白。实为我国古代烹饪艺术集大成的巨著。

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黄酒为世界三大古酒之一，源于我国，且唯我国有之，可称独树一帜。黄酒产地较广，品种很多，但是能够代表我国黄酒总的特色的，首推绍兴酒。

绍兴酒在清末就已声誉远播中外，1910年在南京举办的南洋劝业会上，谦豫萃、沈永和酿制的绍兴酒获金奖。1915年在美国旧金山举行的美国巴拿马太平洋万国博览会上，绍兴云集信记酒坊的绍兴酒获金奖。