美酒流芳——传统名酒

我国历史上的名酒灿若星辰，难以尽数，但是流传下来的名酒却是有数的。其中的西凤酒是我国古老的历史名酒之一。绍兴黄酒是我国黄酒中的代表，也世界上最古老的酒类之一。李渡烧酒是我国酒业的国宝，酒文化的重要代表。

除此之外，还有古蔺郎酒、沱牌曲酒、刘伶醉烧锅、北京二锅头、衡水老白干、山庄老酒、梨花春白酒、菊花白酒传统以及宝丰酒、金华酒等。都有各自的酿造技艺，形成了我国酒类百花齐放的局面。

西凤酒的历史及酿造技艺

我国秦岭北麓，渭水流经八百里秦川，其西部一带，传说是炎帝神农氏开辟农业文明的地方。

炎帝“长于姜水”，并有神农教民种五谷的神话。一天，空中飞来一只朱红色大鸟，嘴衔一株九穗禾，飞动时撒下谷粒。炎帝拾起，教人播种田间，长出嘉谷，人们食之，不但充饥，还能长生不死。这大鸟就是神鸟“凤”，百姓敬仰，“见则天下大安宁”，呈吉祥之意。

周人的先祖也在这片土地上创业，春秋战国时的秦德公于此建都雍城，汉、魏、北朝、隋、唐历代置郡设县。757年，唐肃宗即李亨将雍州升为凤翔府。

凤翔的得名，远取于传说。周宣王史臣萧史善箫管作凤鸣声，秦穆公以女弄玉相许，萧史每日教弄玉吹箫，一天有赤龙、紫凤飞来，于是弄玉乘凤、萧史乘龙，双双飞翔而去。

唐代的神话又添新说。“安史之乱”危及雍州，守将李茂贞调集民夫选址筑城，三筑三塌，民心惶惑。忽然一个雪夜有凤栖落城北，饱饮甘泉，后在雪地起舞，绕一大圈。李茂贞闻听赶来，果真见雪地爪印，便按留下印迹的方位筑城。唐肃宗以为自己恩德感动神鸟，改号至德，更雍州为凤翔府，以为吉祥。

自古以来，凤翔流传“三绝”的民谣：“西凤酒，东湖柳，女人手。”酒是情美，柳是景美，手则是心灵的美，西凤酒即由它的产地而得名。

西周时期凤翔已有酿酒，境内发现的大量西周青铜器中有各种酒器，充分说明当时盛行酿酒、贮酒、饮酒等活动。北宋时期《酒谱》记载：秦穆公伐晋，大军到河边时，秦穆公想犒劳将士，但只有一杯酒。于是秦穆公将这杯酒投之于河，三军皆醉。这就是流传在雍州“秦穆公投酒于河”的典故。由此可见，当时雍州已酿有酒。

佳酿之地，必有名泉。西凤美酒尤以凤翔县城以西的柳林镇所酿造的酒为上乘。柳林镇的酿酒业之所以古今兴旺，长盛不衰，实赖本地优良的水质、土质等宜于酿酒。

据《史记·秦本纪》载，位于秦都雍城以西18里处的柳林，有一神泉，水味甘美，泉水喷涌如注，故名“玉泉”。百姓每遇疾病，即求饮玉泉之水，病患便随之而解；用此泉水所酿造的柳林酒，醇香典雅，甘润挺爽，在当时已被称为绝高佳酿，与秦国俊马一同被称为“秦之国宝”。

在柳林镇西侧的雍山，山有五泉，为雍水河之源头，其源流从雍山北麓转南经柳林镇向东南汇合于渭水。其流域呈扇形扩展开来，地下水源丰富，水质甘润醇美，清洌馥香，酿酒、煮茗皆宜，如存放洗濯蔬菜，有连放七日不腐之奇效。

本地土壤适宜于做发酵池，用来作敷涂窑池四壁的窖泥，能加速酿造过程中的生化反应，促使脂酸的形成。这些都是酿造西凤酒必不可缺的天赋地理条件。

到了汉代，雍城的酿酒业发展更快。西汉时期，自汉高祖至汉文帝、汉景帝的祭五畦活动，曾19次到雍地举行，“百礼之会，非酒不行”，耗酒量甚巨，自宫廷而至达官贵人“日夜饮醇酒”。

汉代民间婚丧嫁娶，请客送礼，也无不用酒。酒的产量和制酒工艺日见提高，民间制曲技术亦有长足进步，进而逐步改进酿酒设备，遂开始了用文梁做原料，用大麦、豌豆做曲的蒸馏酒的酿造，于是烧酒开始问世。此种白酒便是西凤酒的早期前身，当时凤翔所产的白酒已颇有名气。

唐初，凤翔城内酿酒作坊更多，柳林、陈村等集镇酒业尤为兴隆。618年时，凤翔城内的“昌顺振”作坊即已创建，成为陕西最早的民间私人酿酒作坊。唐贞观年间，柳林酒就有“开坛香十里，隔壁醉三家”的赞誉。

据北宋王溥《唐会要》载：678年，吏部侍郎裴行俭沿丝绸之路护送波斯之子俾路斯回国途中，行至今凤翔县城以西的亭子头附近，突然发现路旁蜂蝶坠地而卧，顿感奇怪，逐命驻地郡守查明缘由。

当郡守沿途查询至柳林铺时，方知一家酿酒作坊刚从地下控出一坛窖藏陈酿，醇香无比，此酒味随风飘荡至柳林镇东南五里处的亭子头，使这一带蜂蝶闻之皆醉不舞，纷纷卧地不起。

郡守即向裴公禀报了实情，并将陈酒送与裴公。裴侍郎闻到醇香的酒味，顿觉倦意全无，精神焕发，即兴吟诗一首：

送官亭子头，蜂醉蝶不舞，

三阳开国泰，美哉柳林酒。

裴公回朝时，命郡守将此酒运回长安，献给唐文宗皇帝，受到唐文宗的赞赏。自此以后，柳林酒以“甘泉佳酿，青洌醇馥”的盛名被列为贡品。酒品远销中原，沿丝绸之路销往西域诸郡。

唐代大诗人杜甫曾在凤翔领略过此酒的甘美风味，留下了“汉运初中兴，生平老耽酒”的诗句。

宋初，凤翔城内设置酿酒作坊多处，乡间里闾酿酒者极多，以所定岁课纳税，税利较大。所收之遗利，以助边费。

1062年，北宋文学家苏东坡任凤翔府签书判官时，对凤翔酒业发展颇为关注，在《上韩魏公证场务书》中指出，凤翔为全国著名的郡地之一，为生产陕西名酒的地方，如果限制酒业发展，便失去了税源，实在是国家财政上的巨大损失。

朝廷采纳了苏东坡的建议，允许民间制曲酿酒，由官方收税。于是凤翔的酒业得以兴旺发达，酒税也成为当时官府财政收入的重要来源。

苏东坡任职凤翔期间，引凤翔泉水，移竹艺花，树柳植荷，增亭设榭，筑台添轩，修葺东湖，建成了著名的“喜雨亭”，落成之日，曾邀朋欢盏，举酒于亭上，饮用的是柳林美酒，并留下了惊世名篇《喜雨亭记》。

苏东坡还在一首诗中用“花开酒美曷不醉，来看南上冷翠微”的佳句赞美了柳林酒，后世东湖仍有墨迹尚存，使之盛名日彰，被称为“凤翔橐泉”。

相传宋昭宗在凤翔宴请侍臣时，曾捕鱼为馔，取柳林酒畅饮，李茂贞等侍臣得到这醇香甘美的酿中珍品，竟以巨杯痛饮，流连忘返，不能自己。

明代，凤翔境内“烧坊遍地，满城飘香”，酿酒业大振，仅柳林镇一带酿酒作坊已达48家。过境路人常“知味停车，闻香下马”，以品尝柳林美酒为乐事。

清咸丰、同治年间，凤翔县城与柳林镇等地酿酒作坊如雨后春笋般发展，酿酒技艺更加成熟，使酒品具有了独特的风格。

西凤酒以当地特产高粱为原料，用大麦、豌豆制曲。工艺采用续渣发酵法，发酵窖分为明窖与暗窖两种。工艺流程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。蒸馏得酒后，再经3年以上的贮存，然后进行精心勾兑方出厂。

西凤酒无色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点融于一体，幽雅、诸味谐调，回味舒畅。被誉为“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头”。即酸而不涩，苦而不黏，香不刺鼻，辣不呛喉，饮后回甘、味久而弥芳之妙。属凤香型大曲酒，被人们赞为“凤型”白酒的典型代表。

[旁注]

神农氏　我国古代神话人物。本为姜水流域姜姓部落首领，后以木制耒，发明了农具，教民稼穑、饲养、制陶、纺织及使用火，因功绩显赫，以火德称氏，故为炎帝，尊号神农，并被后世尊为我国农业之神。

《酒谱》　成书于1024年，杂取有关酒的故事、掌故、传闻计十四题，包括酒的起源、酒的名称、酒的历史、名人酒事、酒的功用、性味、饮器、传说、饮酒的礼仪，关于酒的诗文等，内容丰实，多采“旧闻”，且分类排比，一目了然，可以说是对北宋以前我国酒文化的汇集，有较高的史料价值。

《唐会要》　北宋王溥撰，是我国最早的一部断代典制体史籍。它取材于唐代的实录文案，分门别类地具体记载了唐朝各种典及其沿革，保存了《新唐书》、《旧唐书》未载的史实，为研究唐代政治、经济、军事、文化等各方面的情况提供了第一手资料。

侍郎　我国古代官名。汉代为郎官的一种，本为宫廷的近侍。东汉以后，为尚书的属官，初任称郎中，满一年称尚书郎，三年称侍郎。自唐以后，中书、门下两省及尚书省所属各部均以侍郎为长官之副，官位渐高。

喜雨亭　宋代大学士苏轼所建，位于陕西凤翔东湖之中。苏轼在凤翔做签判时，因为当地旱性严重，禾苗枯焦，苏轼赴太白山求雨。过了些日子，阴云密布，雷声轰轰，下了一场透雨。百姓欢呼踊跃，恰在这时苏轼的园亭完工。他于是给小亭取名“喜雨亭”。

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在历史上，西凤酒曾在庆典之礼中发挥了重要作用。据史籍记载，殷商晚期，牧野大战时周军伐纣获得成功，周武王便以家乡出产的秦酒犒赏三军；尔后又以柳林酒举行了隆重的开国登基庆典活动。“秦酒”就是想知道西凤酒，因产于秦地雍城而得名。

据凤翔的官方鼎铭文载：周成王时，周公旦率军东征，平息了管叔、蔡叔、霍叔的反周叛乱。凯旋后在歧邑周庙即今与凤翔畔临的歧山县，以秦酒祭祀祖先，并庆功祝捷。