明清时期的茅台酒业

明代万历年间，万历皇帝派大将李化龙率军平播州，即现在的贵州市。官军驻守期间，由于战争的艰苦，需要酒的供给，播州当地作坊大量烤酒供应。

当时的播州生产的粮食并不丰富，酿酒原料有限，各作坊只好将原来的酒糟加入少量的粮食、大曲再次发酵蒸烤。这样蒸烤出来的酒比原来节约原料，出酒率不减，称翻沙酒。

翻沙酒充分利用了酒糟中的淀粉含量，节省来源不足的高粱、小麦等原料。翻沙酒虽酒体稍薄，但醇香突出，很受官军喜欢。

明代创造出来的“翻沙工艺”，缓解了当时的粮食不足，在民间盛行“翻沙工艺”烤酒，并自作锡壶酒具饮酒。

在仁怀发现明代窖藏酒具10多件，其中锡壶5件，从执壶到提梁壶、从单提梁壶到双提梁壶、从无支架到有支架、再从斜腹到鼓腹，是一个适用过程到审美过程的成组酒具，证明了这是仁怀“翻沙工艺”酿造时期的酒具。

到了清代，茅台酒业获得了巨大发展。尤其在清乾隆时期，仁怀没有发生战事，人民生活基本稳定。在粮食充足，酿酒原料丰富的情况下，以茅台为中心的酒作坊，将酒糟改为纯粮制成酒醅，将“翻沙工艺”改进为“下沙工艺”、“造沙工艺”，将一次发酵一次蒸考改进为多次发酵多次蒸烤。这样改进后，酿出的酒继承了酱香突出的酒味，使酒体更加醇厚丰满。

清乾隆年间的1745年，贵州总督张广泗奉旨开修赤水河河道后，舟楫抵达茅台，茅台成为川盐入黔水陆交接的码头。

茅台盐业大盛，商贾云集，盐夫川流不息，对酒的需求与日俱增，刺激了酿酒业的发达和酿酒技术的提高。当时的盐商华氏家族等在茅台创办烧坊，开发酒业。茅台地产酒通过盐商走进重庆、成都、昆明、上海等大都市，小有名气。

盐商聚集茅台，对茅台河谷酒业的发展起到了助推作用。最为著名者如四川盐法道总文案仁岸“永隆裕”盐号老板华联辉，与其弟贵阳“永发祥”盐号老板华国英，兴建“成裕烧房”。此外还有“王天和”盐号老板王义夫与茅台地区富绅石荣霄、孙全太兴建的“荣太和”烧房。可见川盐入黔对茅台河谷的酱香白酒业发展的助推作用是不可小觑的。

到了1876年，四川总督丁宝桢改革川盐运销制度，实行官运商销。以遵义人唐炯为总办，遵义人华联辉为总局文案。亦官亦商的华家设在茅台村的“永隆裕”盐号在华联辉指示下，一年后在“茅台烧房”废墟上再建酒房，名“成裕酒房”，生产茅台烧。后“成裕酒房”沿袭清乾隆时就有的“成义号”更名为“成义酒房”。其生产的酒，改名“回沙茅酒”。

继“成义酒房”之后十年，县人石荣霄、孙全太、王立夫合股联营开办“荣太和烧房”。这与清道光以前用“烧房”名酒厂完全一样。后因孙全太退股，荣太和烧房更名为“荣和烧房”，生产的酒名“荣和茅酒”。

1862年，赖茅鼻祖赖嘉荣先祖在贵州茅台镇创办“茅台烧春”酒坊。赖嘉荣继承祖业后，于1902年突破了历史上酒类酿造的传统工艺，独创“回沙”工艺和复杂的酿酒技术，研究出风格最完美的酱香大曲茅酒，赖氏茅酒由此名扬天下，后世称“赖茅”。

1915年，北洋政府农商部把贵州省仁怀县茅台村产的“回沙茅酒”、“荣和茅酒”，以“茅台造酒公司”名义送出，统称“茅台酒”，参加由美国倡导在旧金山举行的“巴拿马万国博览会”展出并获大奖，成为世界三大蒸馏酒之一。“茅台酒”从此誉满全球。

对于清代仁怀茅台生产的美酒，清代有许多相关官方记载。据清代《旧遵义府志》所载，道光年间，“茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。”

清光绪年间成书的《近泉居杂录》中，记载了茅台烧酒的酿造技艺：

茅台烧酒制法，纯用高粱作沙，蒸熟和小麦面三分，纳粮地窖中，经月而出蒸之，既而复酿，必经数回然后成；初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮，品之醇，气之香，乃百经自具，非假曲与香料而成，造法不易，他处难以仿制，故独以茅台称也。

清代还有许多吟咏过茅台酒的诗人，如张国华、卢郁芷等。

张国华是清代中期贵州省颇有名气的学者。清道光初年，他途经茅台时，曾写下《茅台村竹枝词》二首：

一座茅台旧有村，糟邱无数结为邻。

使君休怨曲生醉，利锁名缰更醉人！

……

于今好酒在茅台，滇黔川湘客到来。

贩去千里市上卖，谁不称奇亦罕哉！

这两首竹枝词，是至今犹存的最早赞誉茅台酒的诗歌。据说，当年张国华来到茅台镇，在河滨一家酒店开怀畅饮，酩酊大醉，乘兴向店家要来笔墨，在壁头上题写了这两首竹枝词。

卢郁芷是清同治时期贵州仁怀县冠英乡人，平生纵情山水，甚喜饮酒咏诗。他寓居仁怀县城时写的《仁怀风景竹枝词》6首中，有一首就是专门写茅台酒的：

茅台香酿酽如油，三五呼朋买小舟。

醉倒绿波人不觉，老渔唤醒月斜钩。

寥寥数语，把茅台酒色香味的甘醇芳郁描绘得出神入化，是一首不可多得的通篇描写茅台酒的好诗。

美酒丰富了诗人的灵魂，扩大了诗人的视野。诗和美酒都是琼浆，沉醉了亿万读者的心灵，它将像茅台酒一样永远流光溢彩，为人们钟爱倾倒。

[旁注]

执壶　又称“注子”、“注壶”，隋代出现的酒具。最初的造型是由青铜器而来，南北朝早期的青瓷当中，已经完成了这种执壶的造型。其后在唐宋两代是金银器中的一种酒具。它呈盘口，短颈、鼓腹，圆筒形或六角形短直流、曲柄，壶体较矮，鼓腹，假圈足。唐中晚期大量流行。

盐法道　官名。1191年，清政府改各省运使为盐务正监督，省盐法道，改置副监督，统辖于盐政大臣。亦省称“盐道”。掌管一省盐场生产、估平盐价、管理水陆挽运事务，或兼任分守分巡道。有的省份不设，四川则称盐茶道。

竹枝词　是一种诗体，是由古代巴蜀间的民歌演变过来的。其作品大体可分为三种类型：一类是由文人搜集整理保存下来的民间歌谣；二类是由文人吸收、融会竹枝词歌谣的精华而创作出有浓郁民歌色彩的诗歌；三类是借竹枝词格调而写出的七言绝句，这一类文人气较浓，仍冠以“竹枝词”。

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茅台酒酿酒技艺被批准为国家级非物质文化遗产。通过对“成义”烧房烤酒房、“荣和”烧房干曲仓、“荣和”烧房等十余处遗址群进行系统的考察和资料整理，认为工业遗址群见证了茅台酒工业文化的辉煌发展历程。

茅台酒酿酒工业遗址群，是清代以来民族工业从艰难前行一直到不断发展壮大创造辉煌的历史见证，也是茅台酒酿制工艺的实物载体，对茅台酒酿造工艺申报世界文化遗产具有重要的支撑作用。