泸州老窖开创新纪元

由于酿酒历史的积淀，泸州成为了名副其实的“酒城”。而泸州老窖特曲又是泸型酒的代表。

在泸州老窖的窖池南侧约300米处营沟头，曾发现一处古窖址，有一批陶瓷器皿文物，有壶、杯、罐、碗、盘等10多种类酒具200多件。经鉴定，该古窖是一个隋末唐初至五代时期主要生产民间陶瓷的窑址。可见当时饮酒即在民间广为兴起。

据史载，泸州在隋代升为总管府，唐代又升为都督府，唐贞观盛世之年，唐太宗派开国元老程咬金任泸州都督左领军大将军。泸州在当时政治、经济、文化方面的重要地位，为泸州酒业的新发展提供了保障。

程咬金在任时，对泸南少数民族酿制黄酒和汉族传统酿酒术相互交流，促进了各民族团结，进一步推动酿酒技术的发展有功。

892年，大书法家柳公权的侄儿柳玭移任泸州刺史，他刚进州境，就庄园酿酒作坊的生产方式推动着泸州酿酒生产的发展。

唐代诗人郑谷在《旅次遂州将之泸郡》中写道：“我拜师门吏南去，荔枝春熟向渝泸。”春，在古代是酒的别名。所谓荔枝春，就是以荔枝为主体香成分的酒，这表明在当时泸州荔枝已被作为酿酒原料之一，而且酒的质量较高，足以招徕郑谷这样的风流名士了。可见泸州酿酒的生产和消费在唐代已经相当发达了。

唐代大诗圣杜甫在《泸州纪行》一诗中写道：

自昔泸以负盛名，归途邂逅慰老身。

江山照眼灵气出，古塞城高紫色生。

代有人才探翰墨，我来系缆结诗情。

三杯入口心自愧，枯口无字谢主人。

因为品饮到了久负盛名的泸州老窖，又到了这座人才荟萃的古城，把盏叙诗，心情自是愉悦而欢快的。因此杜甫不知怎样答谢主人才好。

唐末五代时期，前蜀著名词家韦庄在泸州做官时，经常与文人朋友和诗填词，共饮泸州美酒。从“泸州杯里春光好”中，可联想到当时的饮酒之乐，饮酒之趣。

北宋时期，大诗人黄庭坚曾来泸州住有半年时间，他看到泸州农业经济比周围地区发达，遍地栽种高粱用来酿酒，不由深情吟唱道：“江安食不足，江阳酒有余。”

在当时，泸州的官府人士乃至村户百姓，都自备糟床，家家酿酒。宋王朝还在泸州设立市马场，每年冬至节前后，叙永、古蔺、黔边等地的少数民族按照部落头人与宋王朝达成的协约，都要到泸州交售战马和其他商品。在这马队后面，成千上万的各族男女，用竹筏运载白椹、糯米、茶叶、麻、兽皮、杂毡、蓝靛等农副产品，从江门峡、顺永宁河经长江达泸州，再购买布帛、食盐和大量泸酒，运回泸南山区。这种茶马盐酒的贸易一直保留到明清。

据宋元时代著名学者马端临《文献通考》记载，1077年以前，宋王朝每年征收商税税额在10万贯以上的州郡，全国26个，泸州就是其中之一。当时泸州所设的6个收税的“商务”机关中，有一个是专征酒税的“酒务”，每年征收酒税在1万贯左右。

宋代泸州城里已有酒窖。宋代诗人唐庚饮泸州佳酿后，他的一首“百斤黄鲈脍玉，万户赤酒流霞。余甘渡头客艇，荔枝林下人家”，描绘出一幅令人心驰神往的泸州风情胜景，成为讴歌泸酒的瑰丽杰作。

983年以来，泸州已出现小酒和大酒之分，酿酒工艺有了引人注目的变化。所谓“小酒”，即“自春至秋，酤成即鬻”的一种“米酒”，所用原料为“酒米”即糯米。这种酒，显然只是在气温较高的“自春自秋”之际进行。

所谓“大酒”，就是一种蒸馏酒，大酒是用谷物做原料，经过腊月下料，采取蒸馏工艺，从蒸馏糊化并且拌药发酵以后的高粱酒糟中烤制出来的酒。经过“酿”、“蒸”出来的新酒还要存储半年，待其挥发部分物质，自然醇化老熟，方可出售，即史称“候夏而出”。

这种施曲蒸酿、储存醇化的大酒，酒精浓度高，酒的品质超过小酒。因其从生产到喝酒需要等待近一年的时间，所以价格也就昂贵了许多。

这种大酒在原料选用、工艺操作、制曲蒸酿、发酵方式、贮存醇化以及酒的品质方面，都已经与后世泸州酿造的浓香型曲酒非常接近，可以说是泸州老窖特曲的前身。

北宋时期的泸州美酒已经名扬天下，慕名来泸州的英雄侠客、文人骚客更多了。

据说，当年的泸州，每当夜幕降临、灯放光华的时候，随便走进一家酒肆，就会见到英雄相见举杯痛饮的场景。就连一生未曾足覆泸城的大诗人苏东坡，在喝了友人从泸州带来的好酒后，不禁连声称道。

苏东坡在《夜饮》一诗中这样写道：

佳酿飘香自蜀南，且邀明月醉花间。

三杯未尽兴犹酣，夜露清凉揽月去。

青山微薄桂枝寒，凝眸迷恋玉壶间。

苏东坡的酒兴很高，对泸州酒真是推崇备至，居然邀了明月来共醉泸州美酒。

南宋时期是泸州地区发展的又一个高峰。从南宋石室墓来看，相当多的墓画石上有抱酒壶的仆人，这说明当时民间饮酒已是一种风气。酒文化一定不能脱离民俗文化，而泸州老窖则是这种浓郁酒文化的产物。

在元代，泸州酒业继续发展。当时有个名叫郭怀玉的泸州人，聪明过人，14岁跟人学习酿酒技艺，平时又特别刻苦钻研。他结合前人的酿酒经验，经过自己数十年的艰苦探索，在48岁时，以全新的曲药配方和创新工艺，独家研制成功酿酒曲药，命名“甘醇曲”，即后来的大块曲。

郭怀玉在此基础上对酿酒原料、工艺操作程序、蒸馏方法等，加以综合性的改造，酿造出了第一代“泸州大曲酒”。

郭怀玉不仅是泸州酒业发展史上的伟大革新者，也是第一代浓香大曲酒最早问世的创始人和开山鼻祖，为后世泸州曲酒业的发展做出了奠基性的重要贡献。

郭怀玉所研制成功的甘醇曲实际上就是以小麦为原料，通过中温发酵而成的大块曲药，今天我国浓香型大曲酒及名之所即源出于此。

正是这一成果，开创了浓香型白酒的酿造发展史，将泸州酒业乃至我国酒业推向了一个新纪元。

[旁注]

柳公权（778年～865年）字诚悬，唐代书法家，“楷书四大家”之一。书法初学王羲之，后来遍观唐代名家书法，认为颜真卿，欧阳询的字最好，便吸取了颜，欧之长，在晋人劲媚和颜书雍容雄浑之间，形成了自己的柳体，以骨力劲健见长，后世有“颜筋柳骨”的美誉。

韦庄（约836年～910年）字端己，唐代“花间派”词人。曾任前蜀宰相，谥文靖。其诗多以伤时、感旧、离情、怀古为主题，其律诗圆稳整赡，绝句情致深婉，包蕴丰厚。尤工词，词风清丽，与温庭筠同为“花间派”代表作家。后人将《孔雀东南飞》、《木兰诗》与韦庄的《秦妇吟》并称为“乐府三绝”。

《文献通考》　简称《通考》，宋代马端临编撰。从上古到宋朝宁宗时期的典章制度通史。是继《通典》、《通志》之后，规模最大的一部记述历代典章制度的著作。和《通典》、《通志》合称“三通”。

唐庚（1070年～1120年）字子西，人称鲁国先生。北宋诗人。其文学思想深受苏轼影响，在诗文创作方面也有意向苏轼学习。他的诗歌师承苏轼而自成一家，刻意锻炼而不失气格，形成了细密工致的独特风格。散文创作上，他以为文精悍简练、议论缜密而著称，成为太学生推崇的文章典范。

苏东坡（1037年～1101年），苏轼，字子瞻，又字和仲，号东坡居士，宋代重要的文学家，宋代文学最高成就的代表。学识渊博，喜奖励后进。与父苏洵、弟苏辙合称“三苏”。其文纵横恣肆，其诗题材广阔，清新豪健，善用夸张比喻，独具风格。词开豪放一派，又工书画。

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郭怀玉其人不仅是泸州酒业发展史上的伟大革新者，亦是第一代浓香大曲酒最早问世的“创始者”、“开山鼻祖”，为后世泸州曲酒业的发展作出了奠基性的重要贡献。他所研制成功的甘醇曲实际上就是以小麦为原料，通过中温发酵而成的大块曲药。

郭怀玉研制的大曲酿造的泸州老窖大曲酒，在1915年美国旧金山巴拿马万国博览会上荣获了国际金奖，以至后来近一个世纪的时间，浓香型酒独领白酒风骚，占领了白酒消费市场的三分之二以上。