明清时期汾酒的繁荣振兴

公元1638年，朱元璋称帝，建立大明王朝，改元洪武。而就在同一年的正月，离帝都千里之遥的山西杏花村，有一家酒坊换了新老板，老掌柜因病去世前，把酒业和女儿一起托付给了徒弟刘嘉杰。

大明王朝新建，百废待兴，朱元璋面临着一件非常重要的事情，新王朝需要发行新货币，并颁布制钱，他计划在国库里把元代的钱币溶化重新铸造。但前朝撤退时搬空了国库的银子，于是朱元璋下令各个地方要员想办法筹钱。

在山西负责全面工作的将军郝景田接到皇帝的命令后，急忙召下属文武官员商讨对策。可是几天下来，也没想出好办法。最后，他在全省张贴了一个布告，凡大明百姓，能想到筹钱方法者，如能采用，呈报皇帝奖励，可提升为官员。另一方面在私下里却传出一条消息：对一毛不拔的富豪，朝廷绝不手软。

布告一经张贴，山西就沸腾起来了，应者如云。民众想尽种种方法，希望博得一官半职，但大多都不切实际，或者冒犯皇帝忌讳，皆不敢采用。

消息传到了酒坊老板刘嘉杰的耳朵里，刚接手生意的他，不被朝廷强行收缴家产成了他当前最大的事情。他听说城里有几家大商行因为不捐款都被抄家了，这让刘嘉杰感到坐立不安。

一番思索，刘嘉杰找到郝将军，与其他献策者不同，他直接对将军说：“我愿意捐献纹银一万两。”将军不解，刘嘉杰解释道：“皇帝还我华夏衣冠，我辈商人，不能左右侍候，也不能征战沙场，唯有献上些许银两，以资国家。”

郝将军大喜，表示要呈报皇帝，奖励他的行为。但是刘嘉杰却拒绝了，这让郝将军更加高兴。

回到酒坊后，刘嘉杰苦思如何才能宣传到位，在捐出的上万两银子当中找回一些损失来。刘嘉杰心想，皇帝要铸铜钱，何不直接在铜钱上做文章呢？自家产的酒取名杏花村，一则因为产地，二则取了大诗人杜牧的诗意“牧童遥指杏花村”，可不可以在铜钱背面铸一个牧童呢？

刘嘉杰将这个想法禀报给郝将军，将军同意了他的方案。山西新印制的铜钱，采取政府统一的模具，正面印制“洪武通宝”，背面则是牧童骑牛吹笛的图案。

当成品流行于市的时候，所有的人都感到十分好奇，人们纷纷询问这图案是什么意思，后来大家都知道了刘嘉杰掌柜捐资助军的事情。就这样，汾酒“杏花村”名声大振。

一年后，大明王朝走上了正轨，为避免落下口实，刘嘉杰取消了在铜钱上印制的广告，但前期的制钱早已流通民间，“杏花村”的大名无人不知了。

杏花村中有一座粉墙青瓦的建筑，被称为“陆舫”。据历史记载，最初是一座小桥，由于风景优美引得无数才子佳人来此赏景叙情，到明朝时贵池县令成都人张灿垣修建了一下，取名“陆舫”。

杏花亭则是当年为一些文人墨客来这里会友观景而特别建造的。此亭最早在明嘉靖年间由山西蒲州人张邦教兴建的，并撰联“胜地已无沽酒肆，荒村忽有惜花人。”后来此亭又于崇祯年间由时任池州知府的顾元镜重修。亭内书有杜牧《清明》诗中的石碑而成为杏花村的象征。

明代王世贞在《酒品》中曾称赞汾酒说：

羊羔酒出汾州孝义等县，白色莹澈，如冰清美，饶有风味，远出襄陵之上。

明末爱国诗人、书法家和医学家傅山，曾为杏花村申明亭古井亲笔题写了“得造花香”4个大字，说明杏花井泉得天独厚，酿出的美酒如同花香沁人心脾。酿造名酒，必有绝技。

明末时，李自成进军北京，路经杏花村畅饮汾酒，赞誉为“尽善尽美”。

到了清代，杏花村汾酒业继续发展。唐时杏花村有72家酒作坊，经过明末清初的发展，至清中其更增至220余家。

1736年，26岁的乾隆皇帝登基，他这时已经注意到了市场上直线上升的粮价。很多大臣也都向乾隆皇帝进谏，要禁采曲酒，因其消耗粮食较大，怕大灾之年粮食供应没有保障。乾隆皇帝年纪虽轻，但行事老成，并未断然下旨，而是要求各地汇报采曲酒的情况，再做决定。

在众多的奏折当中，甘肃、山西巡抚所上奏折中出现了“汾酒”，这是“汾酒”称谓在正史中的第一次出现，进一步佐证了汾酒的历史。

1737年农历八月初五日呈给乾隆皇帝的《甘肃巡抚德沛为陈烧酒毋庸严禁以免国法纷纭事奏折》中，记载了用汾酒称谓陈奏：

查甘省烧酒，向用糜谷、大麦。计其工本、通盘核算，每糜麦一斗，造成烧酒，仅获利银五分。缘利息既微，且民鲜盖藏珍重糜谷，是以无庸官严禁，而小民自不忍开设。至通行市卖之酒，俱来自山西，名曰汾酒。因来路甚遥，价亦昂贵。惟饶裕之家，始能沽饮；其蓬户小民，虽欲饮而力不胜也。是甘省非产酒之区，向鲜私烧之弊，似可毋庸置议。

奏折中的一个“俱”字，生动地说明了汾酒已然成为当时畅销甘肃，名传西北的名酒品牌。以至于无数小贩甘愿经历遥远的路途来引进山西汾酒。

1742年农历十二月十八日呈给乾隆皇帝的《护理山西巡抚严瑞龙为报地方查禁酒曲及得雪情形奏折》中，也记载有用汾酒称谓的奏报汾酒：

第查晋省烧锅，惟汾州府属为最，四远驰名，所谓汾酒是也。且该属秋收丰捻，粮食充裕，民间烧造，视同世业。若未奉禁止以前所烧之酒，一概禁其售卖，民情恐有未便。

从这份奏折则可以看出，山西汾州府的酿酒业至少在清乾隆时期已经非常鼎盛，汾酒更是酒中奇葩，四远驰名。当地的百姓则世世代代以酿酒为生，积累了丰富的酿酒经验。

这两份奏折，乾隆皇帝都作了朱批，并且对山西汾酒情有独钟。经山西巡抚多次上奏，最后未被列入查禁行列。

清代乾隆晚期文学家、大诗人袁枚编纂的《随园食单》被公认为我国饮食文化的经典，他在介绍山西特产汾酒时描述说：

既吃烧酒，以狠为佳，汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒消积滞，非烧酒不可。

袁枚把汾酒比做光棍、酷吏，可见汾酒度数之高，口感之烈。

1875年，汾阳的一个王姓乡绅在杏花村创立了“宝泉益”酒作坊，以产“老白汾”酒而闻名于世。

1915年，宝泉益酒作坊兼并“德厚成”和“崇盛永”，易名为“义泉泳”。就在这一年，老白汾酒在巴拿马万国博览会获甲等金质大奖章。

当时的《并州新报》以“佳酿之誉，宇内交驰，为国货吐一口不平之气”醒题，向国人欢呼曰：“老白汾大放异彩于南北美洲，巴拿马赛一鸣惊人。”自此，老白汾酒誉驰中外，名震四海。

[旁注]

制钱　我国历史上按其政府法定的钱币体制由官炉铸行的钱币，以别于前朝旧钱和本朝的私铸钱。并对旧钱、私铸钱进行取缔和制约。明代制钱始于1368年，当时在各行省设宝泉局铸“洪武通宝”钱，严禁私铸。清代制钱始于1644年，当时在北京设户部宝泉局、工部宝源局铸“顺治通宝”钱。

通宝　我国自唐至清末铜币的一种名称。唐高祖时铸造开元通宝。“开元”意思为开创新纪元，“通宝”的意思是“通行宝货”，以后历代沿用，并常在“通宝”二字前冠以年号、朝代或国名。从唐代起，钱就不再以重量为名称了，而改称宝。

傅山（1607年～1684年）初名鼎臣，字青竹，改字青主，又有真山、浊翁、石人等别名。明清之际著名的学者，哲学、医学、儒学、武术及诗、书、画等无所不通。与顾炎武、黄宗羲、王夫之、李颙、颜元一起被梁启超称为“清初六大师”，在当时有“医圣”之名。

申明亭　明代教化之所。明太祖朱元璋于1372年创建的读法、明理、彰善抑恶、剖决争讼小事、辅弼刑治之所。设申明亭处，也必设旌善亭，亭上书写善人善事，恶人恶事，以示惩劝。

奏折　也称折子、奏帖或折奏。清代官吏向皇帝奏事的文书，因用折本缮写，故名“奏摺”。也称“摺子”。奏折页数、行数、每行字数，皆有固定格式。奏折是重要官文书之一，它始用于清朝顺治年间，至清而废。奏折档案是最直接的原始文献史料。

袁枚（1716年～1797年）字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。清代诗人、散文家。与赵翼、蒋士铨合称“乾隆三大家”；与赵翼、张问陶合称“性灵派三大家”。代表作品有《小仓山房诗文集》、《随园诗话》、《随园随笔》等。

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汾酒是清香型白酒的典范，堪称我国白酒的始祖，我国许多名酒如茅台、泸州大曲、双沟大曲等都曾借鉴过汾酒的酿造术。

酿造汾酒是选用晋中平原的“一把抓高粱”为原料，用大麦、豆制成的糖化发酵剂，采用“清蒸二次清”的独特酿造工艺。所谓“人必得其精，水必得共甘，曲必得其时，高粱必得其真实，陶具必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”。在后世汾酒酿造的流程中，它仍起着不可替代的关键作用。