南北朝时期的杏花村汾酒

杏花村汾酒诞生后，经过殷商、西周、春秋战国、秦汉和魏晋时期，几千年我国酒文化的哺育，得到了迅速发展。

西周的礼乐文明，对西周时期的酿酒、饮酒产生了重大而深远的影响，从而促进了我国酒业和杏花村酒的发展和转折。同时，西周酒曲的发明和“五齐”、“六必”的酿酒经验，也使得酿酒有章可循，酒的质量产生了质的飞跃。也为汾酒的发展确定了方向。

伴随着我国酒文化的不断丰富和繁荣，汾酒一步步地发展壮大，至南北朝时期，终于以“汾清”酒而成名于世。

据《北齐书》卷21载，公元561年，北齐皇帝武成帝高湛劝侄儿河南康舒王孝瑜：“吾饮汾清两杯，劝汝于邺酌两杯，其亲爱如此。”可见当时杏花村汾酒已成为宫廷御酒。

北齐国都有上都、下都之分，上都在邺，下都在晋阳。武成帝在晋阳经常喝汾清，他劝在邺的高孝瑜，也要喝上两杯。而且是从北齐的军事中心晋阳写信向康舒王孝瑜推荐汾清酒，表明当时汾清酒质量之高、名气之大，已经达到“国家名酒”、“宫廷御酒”的级别。

“北齐宫廷酒，后世杏花村”，这是杏花村汾酒可靠的第一次成名，汾酒史上的第一座丰碑。

古时酿酒追求一个“清”字，汾酒在南北朝时期定名为汾清酒，汾指产地汾州。可见它在当时造“清”程度和质量水平之高。武成帝高湛御笔推荐汾清酒，汾州各酒垆遂将高湛尊为“名酒王”，并绘图供奉。

在汾清成名的同时，汾清的再制品竹叶酒也同样赢得盛誉。梁简文帝萧纲以“兰羞荐俎，竹酒澄芳”的诗句赞美之。

北周文学家庾信在他的《春日离合二首》诗中云：“田家足闲暇，士友暂流连。三春竹叶酒，一曲鹍鸡弦。”《乐府杂记》解释说：以鹍鸡筋作琵琶弦，用铁器拨弹。边喝竹叶酒，边弹琵琶，兴致勃勃。可见这种酒的烈度不大，同后世的汾酒竹叶青“香甜软绵”的特色是一脉相承的。

一个杏花村，能够同时出产两种“国家名酒”，堪为罕见！

魏晋南北朝，是我国民族大融合的时期，广大百姓通过长期的杂居相处，却越来越接近，民族融合的进程加快。一些有识之士抓住机遇，采取了一系列开发、改革的措施，促进了社会进步与发展，为酿酒的发展提供了一定的条件。

在这一时期，人们的意识形态发生了异常变化，朝野内外，聚饮、独饮随处可见，或借酒浇愁，或寄情思亲念友，或饮酒作乐。这种浓厚的饮酒风气无形中促进了酒业的发展，城乡酒肆增多。晋朝人慕效司马相如、卓文君当垆卖酒之风雅，纷纷做起了沽酒业。

南北朝时期的酿酒技术，无论是品种还是工艺，都达到了较为成熟的境地。此时已确立了块曲的主导地位，酒曲种类增多，酒曲的糖化发酵能力大大提高。酿酒工艺在用曲方法、酸浆使用、发酵方法、投料方法、温度控制、后道处理技术等方面，都有了重大改进。

北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中记载的许多制曲酿酒的技术，与当代酿造黄酒的技艺已经相差无几，对后世农业和酿酒业影响很大。杏花村汾清酒、竹叶青酒正是在这种背景下，改进工艺、提高质量，进而闻名全国。

汾清酒的质量提高主要得益于丰富的经验。汾清酒首创的酒曲在山西一带已经普遍使用。因山西在黄河以东，因而贾思勰在著作《齐民要术》中将此曲称之为“河东神曲”，并对其大加赞叹曰：“此曲一斗杀粱米三石，笨曲杀粱米六斗，省费悬绝如此。”“杀粱米”意指对去壳高粱米的糖化发酵能力。笨曲是酿酒用的大曲。

这种河东神曲的糖化发酵能力相当于笨曲的5倍。当时，用曲时还采用了浸曲法，进一步提高了发酵速度。

浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老，大概是从谷芽浸泡糖化发酵转变而来的。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法。

汾清酒的质量的提高，还在于酿酒原料由粟改为高粱。而且蒸粮用的甑由陶质改为铁质，提高了蒸煮速度和质量，而且酿造工艺更加完善。

当时汾清酒在酿造时加水量很少，加曲量较多，而且是在泥封的陶瓮中密封发酵，有利于酒精发酵，因而酒度大为提高，醇香无比。按照上述方法酿造的酒，其工艺与后来的蒸馏酒已比较接近。

酿造汾清酒所用的“神泉”之水清澈透明，清洌甘爽，煮沸不溢，盛器不锈，洗涤绵软。清末举人申季壮曾撰文赞美这口井的水“其味如醴，河东桑落不足比其甘馨，禄裕梨春不足方其清洌”。

杏花村有取之不竭的优质泉水，给汾酒以无穷的活力，马跑神泉和古井泉水都流传有美丽的民间传说，被人们称为“神泉”。

相传，杏花村有个姓吴的老汉开了个叫“醉仙居”的酒馆，一天突然有个老道来这里喝酒，直喝得酩酊大醉方休。吴老汉问他要钱，道士说造酒的井是他打的，硬是不给钱。后来道士见吴老汉逼得不行，一气之下，走到井前张口把酒全部吐到井里。从此，这口井的水就变成又香又美的酒了。

后人还在这里建了“古井亭”，并以井中之水酿造美酒。《汾酒曲》中记载：“申明亭畔新淘井，水重依稀亚蟹黄。”注解说：“亭井水绝佳，以之酿酒，斤两独重。”

从杏花村往西走10余里，有个壶芦峪。壶芦峪口有股清泉涌出，清澈见底，终年不断，人称“马跑神泉”。这眼神泉颇有来历。

相传古代有个名叫贺鲁的将军，英勇善战，体恤部下，爱护百姓。一天，他率兵西进，路过杏花村，很远就闻到了酒香。将士们相互议论：“能到杏花村品尝一下汾酒，那该多美！”贺鲁将军深知大家的心思，传令开进杏花村。

杏花村的百姓听说贺鲁将军的队伍来了，把贮存多年的好酒拿出来，款待将士们。贺鲁将军高兴地喝着乡亲们送来的美酒，真是入口绵，落口甜，饮后余香不绝。他越喝越高兴，连声夸奖：“好酒！好酒！”

这时，贺鲁将军的战马“红鬃骥”闻到酒味，也昂首嘶鸣。乡亲们忙把酒糟取来，红鬃骥贪婪地吃了起来。

贺鲁将军对乡亲们的款待十分感激，但是军情紧急，不能久留，在痛饮美酒之后，即传令将士们继续西进。

大队人马行至壶芦峪，酒性渐渐发作。贺鲁将军和将士们都口干舌燥，希望能找口水喝，但连一滴水都没有找见。

这时，只见红鬓骥也在不停地打转，马蹄不断地往地下刨，越刨越深，显得很兴奋的样子。就在将士们莫明其妙之时，忽见红鬃骥头一低，腰一弓，一声长嘶，在马蹄拔出之处，一股清澈的泉水喷涌而出。

贺鲁将军和将士们喜出望外，纷纷奔上前去，畅饮泉水。泉水甘甜爽口，将士们喝了后精神十分振奋，都称赞这是一股“神泉”。

就在贺鲁将军西进离去不久，这里连续好几个月大旱，杏花村的庄稼树木枯黄了，酿酒的井水也濒于干涸，而唯有神泉的水长流不断，附近的人们纷纷赶来挑水，浇灌禾苗。杏花村的人们也到壶芦峪运水酿酒。

同时，人们感觉用此泉酿出的酒，和用神井酿的酒一样清爽甘甜，芳香扑鼻。这一年，杏花村在大旱之年获得了丰收，杏花村酿酒业也更加兴旺发达，以后人们便称此泉为“马刨神泉”，谐音称为“马跑神泉”。

杏花村还有一个大池，相传当年“八仙”之一铁拐李有一天酒瘾大发，于是便骑马来到杏花村，大过酒瘾，喝了三天三夜，终于醉倒在一个小池边。后人称这个池子为“醉仙池”，它的形状很像铁拐李背着的酒葫芦。

[旁注]

礼乐文明　指礼节和音乐，是我国古代文明的重要组成部分。早在夏商周时期，古代先贤就通过制礼作乐，形成了一套颇为完善的礼乐制度，并推广为道德伦理上的礼乐教化，用以维护社会秩序上的人伦和谐。在数千年的中华文明发展史上产生了重大而深远的影响。

庾信（513年～581年）字子山，小字兰成，北周时期人。庾信的文学创作，以他出使西魏为界，可以分为两个时期。前期在梁，作品多为宫体性质，富于辞采之美。羁留北朝后，诗赋大量抒发了自己怀念故国乡土的情绪，风格也转变为苍劲、悲凉。

甑　我国蒸食用具，为甗的上半部分，与鬲通过镂空的箅相连，用来放置食物，利用鬲中的蒸汽将甑中的食物煮熟。单独的甑很少见，多为圆形，有耳或无耳。

酒糟　别名红糟、酒醅糟、粕等等，是米、麦、高粱等酿酒后剩余的残渣。在某些地方，人们把酒渣叫做酒糟。酒糟也叫做甜酒，作为湖北的一道特色美食，深受当地人喜爱。它是用沾米或者糯米通过酒饼发酵后酿制的食品，入口香甜美味，营养丰富，老少皆宜，乃民间宴席待客之上品。

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在汾阳地区出土的文物中，魏晋南北朝时期的酒具比较丰富，如陶瓷酒器有北魏长颈彩陶壶、北齐虾青釉四系酒罐、北齐灰青釉四系圆腹罐、北齐青黄釉敛口罐等，均与河北北齐高润墓的酒罐相符。

这些出土文物，从一个侧面反映了魏晋南北朝时期的造酒技术，也反映了汾酒文化在魏晋南北朝时期的发展状态。