千年老窖酝酿的五粮液

我国白酒酿造有一条定律：“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。”宜宾在明初形成了古窖池群，也大量出现了糟坊，这种作坊式经营的私人企业，后厂酿酒，前店卖酒。

在宜宾明清两代历史上，最为著名的糟坊有温德丰、利川永、长发升、德盛福、钟三和、张万和、叶德盛等12家老字号。

明代的地穴式古酒窖分布在后世酒厂的“顺字组”和“东风组”内。“顺字组”是原“利川永”糟坊旧址，明清时发展到古窖27口，按西南、东北走向，分左、中、右三行排列，其左列顺数第7、8、9三窖为明代酒窖。用手指在古窖上摸一下，都能留下扑鼻的酒香。

窖号21、22、23三窖原为“利川永”的前身，创自明初的“温德丰”糟坊。其原型呈斗形，与明末清初的“张万和”、“叶德盛”糟坊所开的长方形窖有异。

“东风组”位于宜宾的一条悠然老街“古楼街”，入街者的第一感觉就是醉人的芳香，循香望去，古色古香的一处明代风貌的古典式五粮液糟坊映入眼帘。

进入糟坊，便能看见那历经风雨沧桑后，却依然散透高贵气质和神韵的古窖。这是原“长发升”糟坊旧址，后世存有古窖16口。这个糟坊是典型的明代建筑，一楼一底，纵分三进，从明至清，由于道路的拓宽，生产的发展等原因，形成了非中轴对称式的建筑布局。

这16口明代古窖池经过几百年的连续使用和不断维护，成为我国唯一存留下来的最早的地穴式曲酒发酵窖池，其微生物繁衍从未间断，而且这16口明代古窖池一直使用后世。这是一个白酒业的奇迹。

明代伟大医学家李时珍《本草纲目》上说，白酒有降低有害物质的作用，越是陈窖，就越能提高对人体有利物质的含量，降低酒精给人体带来的损害。故评判酒质的高下，很大程度上决定于窖池“陈”的时间。

“永和糟坊”位于宜宾县喜捷镇萃和村小洞子，有清代老窖池五口，其中有三口已确认为清乾隆年间的老窖池，是四川地区较早的地穴式曲酒发酵窖池之一。

早在明代初年，宜宾人陈氏继承了自宋代就形成的姚氏酿酒产业，总结出陈氏秘方，技艺更加完善。生产的酒两名，文人雅士称之为“姚子雪曲”，下层人民都叫“杂粮酒”。

到了清末，陈氏家族于1900年将作坊命名为“温得丰”。这一年，陈氏家族第10代子孙陈三，继承祖业，在原有酿造基础上，进一步总结提炼出玉米、大米、高粱、糯米、小麦5种粮食作为酿酒原料的配方：

大米糯米各两成，小麦成半黍半成，川南红粮凑足数，地窖发酵天锅蒸。

这个“陈氏秘方”，就是后世五粮液的直接前身。从此，五粮液一直以“陈氏秘方”为基础，并在发酵环境、工艺过程等方面不断地创新、发展，酿造出了享誉中外的琼浆玉液。

1909年，“利川永”烤酒作坊老板邓子均酿造出了香味纯浓的“杂粮酒”。这一天，宜宾众多社会名流、文人墨客汇聚一堂，宜宾团练局长雷东垣邀请大家共赴他的家宴。席间，邓子均捧出了一坛“杂粮酒”，坛封一开顿时满屋飘香，令人陶醉，宾客饮之，交口称赞。

这时，唯独举人杨惠泉沉默不语，他一边品酒，一边似在暗自思度什么。过了一会，杨惠泉忽然问道：“这酒叫什么名字？”

邓子均回答道：“先前称‘姚子雪曲’，不过老百姓都称为‘杂粮酒’。”

杨惠泉“哦”了一声，又问“为何取此名？”

邓子均说：“因为它是由大米、糯米、小麦、玉米、高粱五种粮食之精华酿造的。”

杨惠泉胸有成竹地说：“此酒色、香、味均佳，如此佳酿，文人雅客称其‘姚子雪曲’，虽雅却不见韵味；民间名为杂粮酒，则似嫌似俗。此酒既然集五粮之精华而成玉液，何不更名为五粮液？可使人闻名领味。”

众人纷纷拍案叫绝：“好，这个名字取得好！”从此，这种杂粮酒便以“五粮液”享誉世间，流芳后世。

“五粮液”酒沿用和发展了“荔枝绿”的特殊酿制工艺。因为使用原料品种之多，发酵窖池之老，更加形成了五粮液的喜人特色。它还兼备“荔枝绿”“清而不薄”，“厚而不蚀，甘而不哕，辛而不螫”的优点。

到清代末年，宜宾当地已有德胜福、听月楼、利川永等14家酿酒糟坊，酿酒窖池增至125个。

美酒是一种艺术佳作，有水的外形之“柔”，火的性格之“刚烈”，可谓一个刚柔结合体。五粮液恰恰具有如此独特的魅力，因而得到了人们的喜爱。我国的酒文化已有数千年的悠久历史，而宜宾的五粮液是我国酒文化的一个缩影。

我国的名酒分4种香型，每一种香型有一典型的代表。五粮液是浓香型的代表，茅台是酱香型的代表，三花酒是米香型的代表，汾酒是清香型的代表。每一种酒和产地、气候带、水源、土壤关系很密切，还有勾兑技术、包装、宣传、秘方这些因素，所以一种酒的产量和销量是由综合因素决定的。

酒的东方审美特点，可分为协调美、柔性美、诗乐美。五粮液属于协调美，它体现了我国酒文化“中庸”的基本精神，达到了不偏不倚、恰到好处的独特风格。

从技术上来说，五粮液是浓香型白酒的杰出代表，它以高粱、大米、糯米、小麦和玉米5种粮食为原料，以“包包曲”为动力，依托特异的地域生态环境，由酿酒大师撷取“香泉”之甘露，以著名历史文化遗存、传承600余年之明代黄泥古窖，特选的优质原辅料，采用代代相传神妙独特的工艺，结合高科技，经以陶坛窖藏7年老熟而成。

后来，一些国家曾借用自己的科学技术，分析五粮液古窖泥的成分，试图培养自己的“老窖”，但都没有成功。这主要是由于离开了宜宾得天独厚的环境，很多有益微生物就不能存活。一方水土出一方美酒，独特的不可复制性，使五粮液成为著名的原产地保护品牌。

此后发展出的“五粮液绝世风华”酒，经陈年老窖发酵，长年陈酿，精心勾兑而成。它以“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处、酒味全面”的独特风格闻名于世，回味悠长，风格典雅独特，酒体丰满完美，自古浓香独秀，风华绝世，不可易地仿制，诚为天工开物，琼浆玉液，国色天香。

诗人白航品尝了五粮液以后写出的佳作：“人之头皇帝，诗之头李杜，江之头宜宾，酒之头五粮液”，宜宾占了两个头。

[旁注]

糟坊　旧时的糟坊，原指专为平民百姓提供一日不可或缺的“油盐酱醋”。后专指酿酒的作坊，前店后场，因为在酿酒过程中会产生酒糟，酒糟是用来酿酒的种原料在酒被取尽后剩下来的渣质，会发出一种特别的香味，是一种很好的养殖饲料。

李时珍（1518年～1593年）字东璧，号濒湖。我国古代伟大的医学家、药物学家，李时珍曾参考历代有关医药及其学术书籍八百余种，结合自身经验和调查研究，历时27年编成《本草纲目》一书，是我国古代药物学的总结性巨著。

团练　我国古代地方民兵制度，在乡间的民兵，亦称乡兵。自唐代设有团练使一职，宋代置诸州团练使，明代取消团练使，改以按察使、兵备道分统团练诸务。清末时，林则徐在广东三江各乡镇组织乡勇及民团抵抗英国海军，取得成功，团练开始被收编于正规军队。

三花酒　自宋朝开始酿造，古称“瑞露”。后来因为它在摇动酒瓶时，只有桂林三花酒会在酒液面上泛起晶莹如珠的酒花，入坛堆花，入瓶要堆花，入杯也要堆花，故名“三花酒”。桂林三花酒是我国米香型白酒的代表，被誉为“米酒之王”，是桂林人的骄傲。

包包曲　浓香型酒生产用糖化发酵剂，属中温大曲，以纯小麦为原料，经粉碎、踩曲、入房发酵而成。体表面积的增大使发酵更充分，具有较强的酯化力。可提高酯含量，使酒体更浓香、丰满、醇厚。适合多粮型酒生产。

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五粮液有3000多年的酿酒历史，600多年的古窖，加上以五种杂粮为原料的悠久科学配方，这就决定了其独特的历史品位和卓越的品质五粮液明代古窖的美名。它香得山高水远，香得地久天长，香醉了人间600年时光。

现在的五粮液主要靠陈酿勾兑而成。五谷酿出的五粮液原酒被称为“基础酒”，“基础酒”按质分级分别储存，储存期满后，勾兑人员逐坛进行感官尝评和理化分析，根据不同产品在质量和风格上的要求进行勾兑组合，才为成品五粮液。