明清时期的泸州酒业

明朝时期的泸州酒业，已经是“江阳酒熟花如锦”的时代。

明仁宗洪熙年间，泸州酿酒史上出现了一个具有代表性的历史人物施敬章。他于1425年改进了曲药中的成分，而且还研制了窖藏酿制法，促使泸州大曲进入了向泥窖生香转化的第二代。

施敬章研制的窖藏酿制法的工艺特色，是用缸或桶发酵后，将蒸馏酿出的大曲酒转入泥窖中储存，让其在窖中低温条件下继续缓慢地发酵，以淡化酒中的燥、辣成分，让酒体醇和、浓香、甘美，并兼有陈年后酒力绵厚、回味悠长的口感风格。

明天启年间，泸州专酿大曲酒的作坊“舒聚源”传人舒承宗，是泸州大曲工艺发展历史上继郭怀玉、施敬章之后的第三代窖酿大曲的创始人，被后世称为“酒圣”。

舒承宗原是学文的，后来弃文从武并中武举，因为仕途不顺，于是解甲归田。

舒承宗继承舒氏酒业后，直接从事生产经营和酿造工艺研究，总结探索了从窖藏储酒到“培坛入窖、固态发酵、脂化老熟、泥窖生香”的一整套大曲酒的工艺技术，使浓香型大曲酒的酿造进入“大成”阶段，为尔后全国浓香型白酒酿造工艺的形成和发展奠定了可贵的基础，从而推动泸州酒业进入到了空前的兴旺发达时期。

泸州舒聚源酿酒作坊，继承了原来当地的大曲酒生产工艺，除了继续生产大曲酒外，出现的另外一大奇迹就是创立了“泸州大曲老窖”池群，这就是后来人们所称的“1573国宝窖池群”。

自此之后，泸州老窖酿酒人士为表达对上天沃土的敬重和感恩，一直保持着“二月二”祭天敬地、拜先祭祖的习俗，后来逐渐演变成泸州老窖的年度盛典，也成为我国白酒行业的年度盛事。泸州老窖封藏大典的祭祖仪式上，祭祀的就是舒承宗这位国窖1573的始祖。

明代泸州大曲老窖池遗址位于泸州下营沟，当时约有8个窖池之多，其中最早的窖池4口，都是明代万历年间所建的“舒聚源”酒坊传下来的。这4口窖池纵向排列，均为鸳鸯窖，即每口窖池内为两个地坑，中间以池干分开，粮糟发酵时，两个池坑作为一个窖池，以提高容量。

鸳鸯窖的每一个坑由两个小坑组成，对称均匀，紧紧相依，而两个小坑又有很细小的区别：一个稍大一点，一个稍小一点，大的谓之“夫窖”，小的谓之“妻窖”，“夫妻窖”或者“鸳鸯窖”也就是取夫妻鸳鸯“长久相伴，不离不弃”之意。在建酒窖的时候，建窖人赋予其“吉祥长久”的美好愿望。

这4口老窖池旁有一口“龙泉井”，水清洌甘甜，同窖中五渡溪优质黄泥相得益彰。关于龙泉井，民间还流传着一个动人的故事。

很久以前，泸州城南凤凰山下，住着一户以砍柴卖柴维生的舒姓父女。

有一年的夏天，父亲舒老大从山中挑柴路过山谷时，发现有一眼清泉涌出，泉水清澈见底。舒老大见此便放下担子，用手捧几口水一喝，顿觉如甘露，使人精神大振，不渴也不饿。接着舒老大面堂发热，便有了几分醉意。这时，舒老大突见泉中露出一条红色大道来，他就踉踉跄跄一直顺路走去，不知所归。

天色已晚，女儿不见父归，心中十分着急，于是举着松明子火把，沿盘山小道寻父。后来，她终于在一个山坡上找着了似醉非醉的父亲，一手还按在一个酒坛上。

女儿追问之下，父亲说出了原委。原来前几天舒老大砍柴时，见一大鸟去吞噬一条小青蛇，他就用斧头砍死了大鸟，救了小青蛇的性命。那小青蛇恰好是龙王的儿子，龙王得知后，重谢舒老大一坛仙酒，并说：“恩人请带上这酒，你们父女一辈子也不愁吃穿了。”

舒老大被女儿喊醒后，站起身随女儿回家，不料路上一不小心把仙酒打倒在一口井中。舒老大舀出井水一喝，真如仙酒一般，父女俩就把这口井称为“龙泉井”。父女俩挑此井泉水酿成的酒醇香浓郁，清洌甘爽，饮后留香，回味悠长。

父女俩酿出好酒的消息一下子轰动了全泸州，人们排着长队争相购买。从此，龙泉井酿出的酒就名扬九州了。正因为有了龙泉井，才有了泸州老窖悠长的酒香。

明代大诗人杨慎对泸州酒城一往情深，他在诗中写道：“花骋小市频频过，落日凝光缓缓归。”生动地描述了在泸州小市饮泸州美酒后归家的情景。

杨慎又有诗：“玉壶美酒开华宴，团扇熏风坐午凉。”是说他常常在夏令时节小市半山上的一座小园林中果实成熟之际，枝头红绿相映，在此邀集诗友聚会。

杨慎还在小园中独擅风流，开怀畅饮泸州小市美酒，唱出“江阳酒熟花如锦，别后何人共醉狂”的醉时歌，吐露自己醉卧泸州的情愫。

清代，泸州美酒历经几朝风雨，更是醇香万里。上千口老窖池已经形成，酿酒业进入了一个新的时期。到清乾隆时，所产曲酒已闻名遐迩。

1792年腊七月初九，“巴蜀第一才子”张问陶写诗描写泸州酒城风貌，成为吟诵这座酒城的千古绝唱。其中有一首七绝诗写道：

城下人家水上城，酒楼红处一江明。

衔杯却爱泸州好，十指含香给客橙。

四川佳酿多，张问陶偏偏只爱泸州的老窖，可见此酒的魅力无限。

清代光绪年间，泸州城下十余里江面上密密麻麻停泊着过往盐米大船，像树林一样的船桅，俨然城墙外的又一道木栅。商品沟通，极大地促进了当地酒业的发展。

1879年，泸州可考的窖酒年产量超过10吨。到清末时，泸州城里已经遍布酒窖。曲酒酿造作坊可考者有温永盛、天成生、协泰祥、春和荣、永兴成、鸿兴和、义泰和、爱人堂、大兴和、新华等十余家，年产曲酒240吨以上。民间流传“酒窖比井还多”的说法，正是泸州酒业兴旺昌盛的又一见证。

1873年，“洋务运动”代表张之洞出任四川的学政，他沿途饮酒做诗，来到了泸州。他刚上船，就闻到一股扑鼻的酒香，顿觉心旷神怡，于是就请仆人给他打酒来。

谁知仆人一去就是一个上午，日到中午时，张之洞等得又饥又渴，才看见仆人慌慌张张地抬着一坛酒一阵小跑而来。

张之洞感到很生气。待仆人打开酒坛，顿时酒香沁人心脾，张之洞连说：“好酒，好酒！”于是猛饮一口，顿觉甘甜清爽，于是气也消了。

随后，张之洞问道：“你是从哪里打来的酒？”

仆人连忙回答：“小人听说营沟头温永盛作坊里的酒最好，所以，小人拐弯弯，穿过长长的酒巷到了最后一家温永盛作坊里买酒。”

张之洞点头微笑地说道：“真是酒好不怕巷子深啊。”

泸州老窖酒传统酿造技艺中，自原粮进入生产现场起，经过挖糟、下粮、拌粮、上甑、摘酒、出甑、打量水、推晾、下曲、入窖、封窖、滴窖、起糟、堆糟、洞藏、勾调等工序后，包装为成品，进入流通环节。

梅瓣碎粮、打梗推晾、回马上甑、看花摘酒、手捻酒液等，这一系列类似武术功夫的泸州老窖酒传统酿制技艺，仅限于师徒之间“口传心悟”；经历数十代人的用心领悟和传承，代代相继。

这样一个酿酒过程，几百年来不知在国宝窖池已轮回了多少次。其中每个环节紧密相扣，同时却各不相同，互不干涉的各个环节，却又配合得默契十足，天衣无缝，没有谁离得开谁，也没有谁比谁更重要，因为离开了其中任一环节都无法制出上乘的美酒。

智慧的先人们遁自然之法悟出“相生相谐、互补共辉”的酿制之道，这是人性之道，亦是万物天道。

龙泉洞就在国宝窖池所在的凤凰山上，洞口就是昔日老窖造酒用的龙泉井。数百年来，酒工们用龙泉井的水造酒，再将新酒储存于洞中等待其自然老熟，井与洞相得益彰。

泸州老窖拥有3个天然山洞：纯阳洞、龙泉洞和醉翁洞。洞内终年不见阳光，空气流动极为缓慢，温度常年保持在20度左右。恒温恒湿、微生物种群丰富的环境为白酒酒体的酯化、老熟提供了优质的场所，有助于酒体实现从新酒的“极阳状态”转化为陈酒的“极阴状态”。

进入山洞储藏的陈酒，经过了漫长时间的陈化，表面已经淡然含蓄了，把所有的刺激性都收敛了起来，而内劲都藏在了酒体之中。山洞因为酒也有了灵性，被誉为“会呼吸的山洞”。

[旁注]

武举　唐代武则天始创选拔武将的武举考试，至清代时改称武科。历史上武举一共进行过约500次。相对于文科举，武科举较为不受重视。历代的武举时而被废，时而恢复。而武举出身的地位亦低于文科出身的进士。

二月二　农历二月初二前后是二十四节气之一的惊蛰。传说经过冬眠的龙，到了这一天，就被隆隆的春雷惊醒，抬头而起。所以古人称为春龙节，又叫龙头节或青龙节。因为二月正是农作物播种的季节，百姓通过各种纪念活动，寄托了祈龙赐福，保佑风调雨顺、五谷丰登的强烈愿望。

龙王　神话传说中在水里统领水族的王，掌管兴云降雨。唐玄宗时，诏祠龙池，设坛官致祭，以祭雨师之仪祭龙王。宋太祖沿用唐代祭五龙之制，诏天下五龙皆封王爵。由此，龙王之职就是兴云布雨，为人消灭炎热和烦恼，龙王治水成了民间普遍的信仰。

杨慎（1488年～1559年）字用修，号升庵，后因流放滇南，故自称博南山人、金马碧鸡老兵，四川新都人，即现在的成都市新都区。明代文学家，明代三大才子之首。终明一世，记诵最博，又能文、词及散曲，论古考证之作范围颇广。著作达百余种。后人辑为《升庵集》。

张问陶（1764年～1814年），字仲冶，一字柳门，自号船山，因善画猿，亦自号“蜀山老猿”。清代杰出诗人、诗论家，著名书画家。其诗天才横溢，与袁枚、赵翼合称清代“性灵派三大家”，被誉为“青莲再世”、“少陵复出”、清代“蜀中诗人之冠”，也是元明清巴蜀第一大诗人。

张之洞（1837年～1909年）字孝达，号香涛、香岩，又号壹公、无竞居士，晚年自号抱冰。“洋务派”代表人物之一，其提出的“中学为体，西学为用”，是对“洋务派”和早期改良派基本纲领的一个总结和概括。他创办了自强学堂、三江师范学堂等。与曾国藩、李鸿章、左宗棠并称晚清”四大名臣”。

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封藏国窖1573的龙泉洞，可以说是专门用于储藏刚生产好的新酒。新酒火性高，被称为白酒起初的“极阳状态”，充满了新酒的阳刚之气，酒体刺激辛辣。这时候，阴性的山洞就起了作用，经过一定时间的储存后，酒体日趋平衡和缓冲，最后变得细腻、柔顺。

在泸州，白酒的“终极状态”是一种洞藏的状态。泸州老窖的储酒山洞因此被誉为“会呼吸的山洞”。