剑南春酿造技艺的完善

继唐代以后，宋代绵竹县与州府并设减酒监务官，表明当时绵竹的酿酒业已具有州府一级的规模，是重要的产酒之地。

宋代绵竹酿酒业发展更具规模，史料记载则更为翔实。根据《宋史·食货志》记载：

绍兴十七年，省四川清酒务监官，成都府二员，兴元遂宁府……富顺监官并汉州绵竹县各一员。

宋代绵竹酿酒技艺在传承前代的基础上又有了新的发展，酿制“鹅黄”“蜜酒”。

鹅黄酒，传承于唐代，酒体呈鹅黄色，醇和甘爽，绵软悠长，饮后不口干、不上头，清醒快。唐代大诗人白居易曾写有“炉烟凝麝气，酒色注鹅黄”；“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”的绝美诗句。

蜜酒，就是用蜂蜜酿造的酒。亦泛指甜酒。“蜜酒”被作为独特的酿酒法收于李保的《续北山酒经》，被宋伯仁《酒小史》列为名酒之中。

蜜酒和鹅黄酒的出现，为我国文学史和酒文化史留下了千古美谈。北宋大文学家苏轼与绵竹道士杨士昌的趣闻，南宋大诗人陆游的《剑南诗稿》等许多文坛佳话蕴于其中。

1080年，苏轼被贬黄州。1082年，绵竹武都山道士杨世昌到黄州看望苏轼，与苏轼同游赤壁，饮酒赋诗。

杨世昌将蜜酒酿造法送与苏轼，苏轼十分高兴，作《蜜酒歌》回赠。诗中赞美了蜜酒的香醇，津津乐道宋代绵竹酒“三日开瓮香满城，快泻银瓶不须泼”，欣悦酣畅之态，令人乐而忘忧。

陆游在蜀中8年，遍尝美酒，唯对绵竹酒评价最高，“叹息风流今未泯，两川名酝避鹅黄”仍不足表达他的爱恋，于是他将自己的诗集取名为《剑南春诗稿》。

南宋初，因财政困窘，四川创立的隔槽法，也称槽酿法。官府酒坊设置隔槽400所，百姓酿酒者，米一斛须纳钱三十文，以增官府赢利。

据宋朝当时的史官编写的《宋会要》记载：南宋初年，为了筹集军费，时任川陕巡抚处置使的绵竹人张浚从绵竹兴旺发达的酿酒税上得到启发，于1129年实施“隔槽法”，鼓励民间纳钱酿酒，次年便使四川酒税由过去的缗钱140万缗猛增至690万缗。此法前后施行了70余年。

这笔庞大的酒税有力地缓解了南宋王朝的军需困难，以绵竹酿酒为代表的四川酒业在这段历史中显示出巨大的力量。

此后，剑南春酒经历宋元明清的发展，酿造技艺更加完善。

明末清初，由于朝代更换而造成绵竹一度农业荒芜，经济萧条，依附于农业发达而产生的剑南春传统酿造技艺受到极大威胁。直到清康熙年间，绵竹酒业才逐渐恢复，出现了朱、杨、白、赵等较大规模的剑南春酿酒作坊。

清康熙年间，陕西三原县人朱煜见绵竹水好，于是开办了朱天益作坊。他利用绵竹得天独厚的自然条件和本地独有的酿造方法，酿制出了新一代的绵竹大曲。后来，相继有杨、白、赵三家大曲作坊开业。从此，大曲酒成为绵竹名产，风靡四川乃至全国。

清康乾年间，国运昌盛，社会稳定，绵竹酒已达到“味醇香、色洁白、状若清露”的妙境。《绵竹县志》上还详细记载绵竹大曲的酿造方法。

在当时，绵竹全县酿酒作坊比比皆是，酒家林立。无论是四乡村落，还是一些鸡毛小店，都会看见柜台上和方桌上排着一列红布沙包压口的酒坛。而四处游走的零酒担子更是处处生香，叫卖之声不绝于途，真是一派“处处有酒，酒香袭人”的景象。川陕滇黔的商人闻香而来，绵竹酒供不应求。

清乾隆年间的太史李调元，人称李太史，他宦游足迹遍及大半个中国，自谓“一笑市人谁知我，醉来高卧酒家楼”，并夸口尝尽天下名酒，是个十足的饮酒行家，但他却对绵竹大曲有一种特殊的感情。

李调元在他的《函海》一书中记有“绵竹清露大曲酒是也，夏清暑，冬御寒，能止呕泻，除湿及山岚瘴气”，又说自己“天下名酒皆尝尽，却爱绵竹大曲醇”。

清光绪年间，绵竹大曲被列为贡酒。当时绵竹酿酒作坊已有上百家，著名大曲坊已增到18家，绵竹商贸因此更为昌盛，出现了“山程水陆货争呼，坐贾行商日夜图。济济直如绵竹茂，芳名不愧小成都”的繁荣景象。

在剑南春酒天益号老酒坊遗址的部分区域，都发现有宋、元、明、清至现代的连续堆积地层，科学地证实了剑南春酒文化的千年历史延绵。

天益老号的地上建筑格局为清代风格，临街是青瓦黑漆龙门，进门是30平方米的天井，天井左面是山墙，正面和左右是抬梁式木结构的槽房，正面槽房地面是一溜明清之前酿酒发酵用的老窖池，右面是烤酒的地方。

这里尚有清代酿酒用的水井一处，明代水缸一个，清代大曲坊木质吊牌一件，木匾两件，以及传统的酒甑、云盘、鸡公车、晒笆、黄桶等大量传统生产工具。

这里有一大批和白酒酿造工艺有关的遗迹，光是酒窖就有26口，大的酒窖有两米深，窖底的黄土因酒糟长年的侵蚀而变得灰白，千年的酒香穿越时空仍然扑鼻而来。

除了酒窖外，天益号老酒坊的括水井、炉灶、晾堂、水沟、池子、蒸馏设施、粮仓和墙基一应俱全，展现了从原料浸泡、蒸煮、发酵再到蒸馏酿酒的全过程，而且古代街坊酒肆布局规模也活生生地展现出来。

在天益号老酒坊中，还发现了大曲窖，不同窖池生产着不同品种的酒类。此外，由遗址还可以清晰看出，从原料浸泡、蒸煮、制曲、拌曲发酵，到蒸馏酿酒、废水排放，整个我国传统白酒酿造工艺的全过程一览无余。

这批酒坊曲窖遗址的年代，推断为清代到民国时期，其中大曲窖是清代早期。

天益号老酒坊令人叹为观止的是，1000多种精灵般的酿酒微生物，不仅躲藏于比黄金还珍贵的窖泥中，还流动于空气之中。所形成的庞大的微生物群落，促进了多种风味物质的形成，使剑南春的口感更丰富，层次更全面。剑南春可以说是我国传统白酒酿造的普遍原理与绵竹独特的自然生态环境相结合的产物，令人回味绵长。

剑南春酒用小麦制曲，泥窖固态低温发酵，采用续糟配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度贮存等，精心勾兑调味等工艺成型，具有芳香浓郁、纯正典雅、醇厚绵柔、甘洌净爽、余香悠长、香味谐调、酒体丰满圆润、典型独特的风格。

剑南春酒传统酿造技艺，因承载于具有“活文物”特性的剑南春天益老号酒坊及酒坊遗址而具有唯一性。剑南春隆盛延续后世，技艺师承日臻精湛，是绵竹酒文化史上不老的传奇！

[旁注]

《北山酒经》　北宋朱肱撰。全书分上、中、下3卷。上卷为总论，论酒的发展历史；中卷论制曲；下卷记造酒。是在我国古代酿酒历史上，学术水平最高，最能完整体现我国黄酒酿造科技精华，在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著。

《宋会要》　编者都是宋王朝当时的史官，分北宋和南宋。备载宋代典章制度，卷帙浩繁，原书久佚。分为帝系、后妃、乐、礼、舆服、仪制、瑞异、运历、崇儒、职官、选举、食货、刑法、兵、方域、蕃夷、道释等17门，这是关于宋代本朝历史非常珍贵的资料。

李调元（1734年～1803年）字美堂，号雨村，别署童山蠢翁。清代戏曲理论家、诗人。李调元主张宗法元人朴素自然的风格，反对曲词宾白的骈丽堆砌的时尚，间有对剧作本事的考证，为戏曲史研究提供了资料。

鸡公车　一种历史非常悠久的独轮车，据说在蜀汉诸葛亮的时就已经有了。大概因为其形状有点像鸡公：一只硕大的轮子高高耸起，像昂扬的鸡冠；两翼是结实的木架，堆放货物；后面两只木柄，被推车人提起置于胯旁，自然像张扬的鸡尾了。

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剑南春以高粱、大米、糯米、小麦、玉米“五粮”为原料，产自川西千里沃野，饮山泉，沐霜雪，上得四时造化之美，下汲地府胜景之精。千年酿酒秘技精工锤炼，荟萃五粮精华，玉液澜波，香思刻骨。

剑南春使用的曲，是采用千百年积累的传统工艺措施，并结合科学手段而成的独特品种，依靠这种天然微生物接种制作的大曲药，不仅能保证产量，更重要的是保证酿制过程中各种复杂香味物质的生化合成。在用曲之道上，剑南春融汇众长，反复锤炼，其酿制之酒，得曲之神韵，如丝如缎，饮之可抵十年尘梦。