宋代茅台酒的酿造工艺

茅台酒历史悠久，其酿制工艺经历代发展而来。在唐宋时期，仁怀已成酒乡，酿酒之风遍及民间。

唐代茅台河谷生产的大曲酱香型白酒，人们多称之为酱酒。唐人有文记载说，酱酒的外观无色或微黄，透明、无悬浮物、无沉淀；具有酱香突出、优雅细腻、醇和丰满、回味悠长、空杯留香的独特风格。

到了宋代，北宋政府于1109年在仁怀设县，提高了行政级别，更是促进了茅台地区酱香酒业的发展。

宋代的酿酒工业，是在汉唐的基础上进一步普及和发展起来的，在我国酿酒史上处于提高期和成熟期。北宋大量酿酒理论著作问世，蒸馏白酒出现，标志着酒文化的成熟和大发展。

宋代茅台酿制的优质大曲酒“风曲法酒”盛行于市。宋代琐记名家张能臣曾以此酒质量佳美而载入他写的《名酒记》一书中。此书是我国宋代关于蒸馏酒的一本名著，列举了北宋时期的名酒223种，是研究古代蒸馏酒的重要史料。

南宋时期，都城临安及江南一带的人都喜饮酱香酒，蜀商常贩酱香酒去销售。云贵川广大地区人民也颇喜欢酱香酒，酱香酒的需求量陡增，酱香酒业也因此空前发展。

除京城临安外，其他城市实行官府统一酿酒、统一发卖的榷酒政策。酒的质量有衡定标准，酒按质量等级论价。每个地方，都有代表性名酒。当时茅台地区酱香酒被定为甲等质价，为蜀中代表性名酒，称为“益部烧”，属江阳郡酒库管理。

宋代不仅酿酒管理方面已相当完善，技术方面也相当成熟。而茅台河谷酒的制曲工艺及蒸馏、储存、勾兑技术等都是很独特的。

制曲技术是我国特有的民族遗产，最早可溯至商周。春秋战国时期品种已达7种之多。制曲主要是用小麦，配上百余种中药材，高温生菌而成。我国传统制曲利用天然微生物开放式制作，既适于曲菌生长，又利于抑制杂菌。故制曲季节是保证制曲质量的重要条件。

宋代白酒生产曲的种类较多，按其形状和原料配制可分为大曲、小曲、麸曲。大曲按品温可分为高温大曲、中温大曲、低温大曲；按作用原料可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。茅台河谷多用酱香型大曲。

茅台酱酒的生产，于每年重阳节前后投料，分下沙、糙沙两次投料；以曲养曲，以酒养糟养窖。同时，茅台酿酒采用开放式固态发酵，多轮次晾堂堆积高温开放式发酵与适时入窖封闭发酵相结合。然后高温蒸馏，量质取酒。

经过9次蒸馏7次取酒后，按酱香、醇甜、窖底香3种典型体和不同轮次，分别用陶制酒坛储存3年以上，再取出不同轮次、不同典型体、不同酒龄的原酒进行勾兑，生产出成品。

宋代茅台酱酒由于酵藏时间长，易挥发物质少，所以对人体的刺激小，有利健康。酒中易挥发物质少，对人的刺激小，不上头，不辣喉，不烧心。

宋代茅台酱酒有酸、甜、苦、辣、涩5种味道，酸度能达到其他酒的3至4倍。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。道教、佛教也很重视酸的养身功能。

宋代茅台酱酒的酒精浓度53度左右，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。再加上此酒还要经过长期贮存，所以缔合更加牢固，随着贮存时间的增长，游离的酒精分子越来越少，对身体的刺激也越来越小，有利健康。所以喝酒时感到不辣喉，醇和回甜。

[旁注]

酱酒　酱香型白酒，亦称茅香型，是我国白酒的香型之一。得益于独特的酿酒环境，采用传统工艺，长期贮藏，科学勾兑，精心酿制而成。如茅台酒，具有酱香突出且香而不艳，低而不淡、酒体醇厚、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香持久等特点。

江阳郡　东汉时期，汉献帝于213年置江阳郡，治江阳县，即今泸州市江阳区。西晋仍置江阳郡。南朝刘宋、南齐置东江阳郡。江阳郡辖江阳县、江安县、绵水县，此建置沿至北周，无大更改。隋开皇年间废江阳郡。

重阳节　又称“踏秋”，在每年的农历九月初九日。是我国传统祭祖节日，早在战国时期就已经形成，到了唐代，重阳被正式定为民间的节日，此后历朝历代沿袭。庆祝重阳节一般会包括出游赏景、登高远眺、观赏菊花、遍插茱萸、吃重阳糕、饮菊花酒等活动。

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茅台酒的香气成分达110多种，饮后的空杯，长时间余香不散。有人赞美它有“风味隔壁三家醉，雨后开瓶十里芳”的魅力。

茅台酒香而不艳，它在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。它的酒度一直稳定在52至54度之间，曾长期是全国名白酒中度数最低的。具有“喉咙不痛、也不上头，能消除疲劳，安定精神”等特点。