水井坊遗址与酿酒工艺

水井街酒坊遗址位于四川省成都市锦江区水井街，地处成都府河与南河交汇点的东北。面积约1700平方米，发掘面积近280平方米。

水井坊遗址的遗迹包括晾堂3座、酒窑8口、炉灶4座、灰坑4个，以及路基、木柱、酿酒设备基座等。其中晾堂的年代，分属于明清两代。

遗址中发掘出大量的陶瓷器具，有碗、盘、钵、盆、杯、碟、勺、灯盏、罐、壶、缸、砖、瓦当、井圈等。还有少量石臼、石碾、石盛酒器、铁铲、兽骨、竹签、酒糟等。其中以酒具最为丰富，种类有青花、白釉、青釉、酱釉、黑釉、粉彩瓷等品种。陶片壁较厚，多为红胎，部分器物表面施釉。

这些青花瓷器的装饰图案题材种类繁多，以折枝和缠枝花卉纹、卷叶纹、松、竹、梅等植物类图案最为丰富。少数青花瓷器内底或外底还有题款，如“永丰年制”“成化年制”“大明年造”“同治年制”等年号内容。

此外，还有“锦春”“兴”“天号陈”“玉堂片造”等名号内容，以及“永保长寿”“福”“吉”“元第”等吉语内容。瓷器装饰图案的题材和题款的文字内容可谓包罗万象，涉及古代社会生活的各个方面。

水井坊作为“中国白酒第一坊”，是我国历史上最古老的白酒作坊。在水井街酒坊遗址的各种与酿酒相关的设备遗迹及遗物，是人们认识我国传统蒸馏酒酿造工艺流程和技术水平的演变的宝贵实物资料，由此可以大致复原当时蒸馏酒酿造生产的全部工艺流程。

蒸煮粮食是酿酒的第一道程序，粮食拌入酒曲，经过蒸煮后，更有利于发酵。将酿酒原料高粱等谷物予以碾制加工，然后置于灶内进行蒸煮。水井坊遗址建于清代的灶就是当时承担原料蒸煮加工用的。

第二步发酵过程是技术性最强的一道工序，又可分为前期发酵和后期发酵两步，通常分别在晾堂和酒窖中完成。

水井坊遗址有3座晾堂，依次重叠，建筑材料有青灰色方砖和三合土两种。清代的方砖晾堂表面凹凸不平，而年代更早的明代和元代的土质晾堂却显得十分平滑。这是由于清代的晾晒工具更为坚硬造成的。

晾堂主要是拌料、配料、堆积和初步发酵的场地。工人们把蒸煮之后的酿酒原料摊放于晾堂之上，随后用石臼等捣制工具将曲药捣碎，均匀地拌入其中，进行晾堂堆积发酵。

这是固态发酵工艺的预发酵或前发酵，以收集、繁殖酵母菌为主要目的，又叫晾堂操作。这是前期发酵过程。而发酵的主要过程则是在酒窖内完成的。

经过晾堂堆积发酵之后，酿酒原料接着被工人们投入泥窖，并封闭严实让其发酵变酒和脂化老熟，这个周期所需时间较长，一般为50天至70天。

晾堂旁边的土坑是酒窖遗址。酒窖一般位于地下，呈口大底小的斗状，窖口形状多系长方形，规格不一。水井坊8口酒窖的年代从明代到近现代均有，内壁及底部都采用纯净的黄泥土填抹而成，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。部分酒窖内壁插有密集的竹片，用来加固涂抹的窖泥层。

第三道工序蒸馏就是浓度提纯，所需设施为蒸馏器。经窖池发酵老熟的酒母，酒精浓度还非常低，需进一步蒸馏和冷凝才能得到较高酒精浓度的白酒。

传统酿酒工艺采用俗称“天锅”的设备来完成蒸馏、冷凝工序，其基本结构大致是在圆筒形基座之上重叠安放两口大口径铁锅，再配以冷凝管道及盛接窗口等设施。水井街酒坊遗址的酿酒设备基座遗迹虽仅存底部，但从其形状和内部的烟炱痕迹判断应是“天锅”的基座遗存。

当年的工人们在铁锅或木桶内装入脂化老熟的酒母，从基座下部加热进行蒸馏，同时在顶部的铁锅内注入冷水，并不断更换，使汽化的酒精遇冷凝结成液体，从而使酒精浓度不断提升，直至达到要求。最后蒸馏而出的酒被装在相应的容器里封存或出售。闻着酒香，想想也是一种快乐的事情。

大致说来，清代的酒灶、晾堂、酒窖、蒸馏器等遗迹均应是同一酿酒流水作业线上的配套设施。

明清时期，酿酒机械化程度不高，当时水井坊用精选的粮食，以严格得近乎苛刻的工艺酿制水井坊酒。工人们挥汗如雨，伴着有节奏的歌子劳作，古铜色的肌肤因长期劳动而健康有力。闲暇时，酿酒的工人品着自己酿造的玉液琼浆，脸上会浮现出舒心的笑容，自豪感油然而生。

除了地面上完整的古窖群，水井坊还有设计巧妙的“老虎窗”。这种在屋顶向上开的窗因为很像老虎张大的嘴而得名。“老虎窗”既能使新鲜空气进入酒坊里，又能使酒坊内常有的蒸汽散发出去。这种具有重要功能的建筑结构保存后世，而全木建筑结构也形成了壮观的节奏美。

当年的水井街有许多酒店，酒旗随风飘舞，酒店的字号就随着酒旗的翻卷时隐时现。客人来了，打几两酒，要几碟成都名小吃当下酒菜，品着水井烧坊的美酒，赏着锦江的春色，真是一种快意人生。

我国所有白酒的窖池是都是有生命力的，在它的窖泥中生活着数以万计的微生物，窖池越老，酿酒微生物家族也就越庞大，所酿之酒也就越陈越香。

酿酒的先人们之所以要把酒窖建在地面以下，也许和历代的禁酒有关。我国古代禁酒的历史很早，传说商朝就灭亡于酗酒，到了西周建立的时候，周公就作出决定禁止大家喝酒，朝廷也不能喝酒，所以在以后的历朝历代都有禁酒令，就是不许喝酒，酒可以卖，但是却由国家专卖。

由于北方很不稳定，而南方的四川因地理的原因比较封闭一些，大量中原人逃难至四川，朝廷鞭长莫及，因此在此地域的统治比较薄弱，而在地下挖窖酿酒也不容易被看见。

更重要的是，这个最初偶然产生的应对方法，在日积月累的演变中，居然成为我国酿酒工艺中一个特殊的门类。

在四川之外的地域，自古以来都是用陶缸发酵，而直接跟土壤接触、用土窖发酵的，它的发源地就是成都平原和四川盆地，只有这里才能产生非常好的浓香型的酒。

水井坊窖池历元、明、清三代，经无数酿酒师精心培育，代代相传，前后延续使用600余所，纳天地之灵气，聚日月之精华，由此孕育出独有的生物菌群，赋予水井坊独一无二的极品香型。

在连续使用的水井坊窖池中，有大量的赋予水井坊极品香型的特有菌种，后世利用科学技术，研究古法发酵酿酒的秘密，激活繁殖宝贵的古糟菌群，一举生产出了我国高档白酒“水井坊”。

后世的水井坊酒，是古水井坊酒窖得天独厚的微生物环境和精妙的古法酿酒工艺，与现代科技水乳交融的结晶，传统与现代，技术与艺术，在此完美结合。使水井坊酒具有上佳的品质：晶莹剔透，窖香浓郁，陈香优雅，醇厚绵甜，回味悠长。

水井坊不仅是我国最古老的酿酒作坊，而且是我国浓香型白酒酿造工艺的源头，是我国古代酿酒和酒肆的唯一实例，水井坊传承酒文化之精粹，历久弥新，诠释了我国白酒的功能及酒的美学内涵，点点滴滴皆为天地灵气与人类智慧的结晶。

[旁注]

瓦当　即屋檐最前端的一片瓦。瓦面上有花纹垂挂圆型的挡片。瓦当的图案设计优美，字体行云流水，极富变化，有云头纹、几何形纹、饕餮纹、文字纹、动物纹等等，为精致的艺术品。

青花瓷　又称白地青花瓷，常简称青花，是我国瓷器的主流品种之一，属釉下彩瓷，具有着色力强、发色鲜艳、烧成率高、呈色稳定的特点。景德镇出产的青花瓷最为著名。

三合土　一种建筑材料。明代，有石灰、陶粉和碎石组成的“三合土”。在清代，除石灰、黏土和细砂组成的“三合土”外，还有石灰、炉渣和砂子组成的“三合土”。

烟炱　指从烟囱分离下来的或被烟道气冲刷出来而后，落到烟囱周围地区的煤烟。烟炱可作炭黑生产，用于颜料、墨、油墨、油漆工业，也广泛用于橡胶的补强剂。

老虎窗　是天窗的演变，天窗即屋顶窗，原用于平房上层通风采光，历史上中国式平房上层从来不住人，是隔热层，房屋发展为斜屋顶后，老虎窗就是在斜屋顶面上凸出的窗，用作房屋顶部的采光和通风。

周公　周朝爵位，得爵者辅佐周王治理天下。历史上的第一位周公名叫姬旦，也称叔旦，因封地在周，故称周公或周公旦。他大约生活于公元前1100年。是西周初期杰出的政治家、军事家、思想家和教育家，被尊为儒学奠基人。

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水井街酒坊这一沉睡于地下数百年的我国传统酒文化瑰宝，终于展现在了世人面前，大放异彩。这不仅为探讨我国白酒的起源及制造工艺等提供了珍贵的实物资料，而且也为填补我国科技发展史上的空白起了一个很好的开端。

在水井坊第三层遗址的下面，很可能还埋藏着更早年代的遗物和遗址，不同历史层面的废弃、启用的真相也许还有其他的可能，未来的进一步发掘会给人们一个更加合理的解释。