闻名遐迩的客家擂茶

大凡有客家人聚居的地方，就有擂茶。擂茶源远流长，随着客家人南迁而流传下来，算来已有上千年历史了。客家擂茶以古朴见奇趣，以保健见奇效，自古闻名遐迩。

擂茶，为客家人招待贵客的一种茶艺，流行在闽、粤、赣、桂、台及湘中的客家人聚居地区，即将茶和一些配料放进擂钵里研磨、擂碎，冲沸水而成。

相传客家擂茶起源于中原人将青草药擂烂冲服的“药饮”，客家先民在流迁过程中，艰辛劳作，容易“上火”，为防止“六淫”致病，经常采集清热解毒的青草药制药饮，江南可供采用的药草很多，“茶”是其中的一味。

此后人们发现茶叶有清热、解暑、生津的功效，茶便成了药饮必用之物，后又有人在药饮中添加一些食物，便改良成了乡土味极浓的家常食饮。

对于客家擂茶，还有一段美丽的传说。相传伏波将军马援奉汉武帝之命，远征边关，途经湘粤边界，由于南方气候多变，时而炎热酷暑，时而阴雨绵绵，北方将士，不服水土，病疫缠身，个个头晕身重，燥热烦漏，上吐下泻，浑身无力，行军停滞不前。

正在焦虑万分之际，有一白发苍苍客家老妪，向马援献上祖传秘方，以生姜、生米、生茶叶组成“三生饮”擂汁，沸水冲泡后服用。三军将士服用“三生饮”后非常效验，有病者迅速康复，无病者不再感染。

以三味组成“三生饮”，具有消热、祛暑，解毒、提神、健胃、醒脾、润肺、止呕之功。此后，“三生饮”沿袭下来，代代相传，成为客家防病健身之保健饮料—擂荼。

客家人热情好客，以擂茶待客更是传统的普遍的礼节，无论是婚嫁喜庆，还是亲朋好友来访，即请喝擂茶。与其他茶饮料相比，擂茶具有十分鲜明的特色。

擂茶的用料很讲究，主要是雪白饱满的芝麻和芳香袭人的茶叶。茶叶其实不全是茶叶，可充当茶叶的品种很多，除采用老茶树叶外，更多的是采摘许多野生植物的嫩叶，如山梨叶、大青叶、中药称淮山的雪薯叶等，不下十余种。

擂茶的制作与风味别具特色。客家人制擂茶，以妇女见长。其擂茶有一套称为“擂茶三宝”的工具：一是口径50厘米且内壁有粗密沟纹的陶制擂钵；二是用上等山楂木或油茶树干加工制成的约85厘米长的擂棍；三是用竹篾制成的捞滤碎渣的“捞子”。

制作擂茶，一般是坐姿操作，左手协助或仅用双腿夹住擂钵，右手或双手紧握擂持，以其圆端沿擂钵内壁成圆周频频擂转，间或钵中间擂击，直到原料擂成酱状茶泥，即用捞子滤出渣，钵内留下的糊状食物或叫“茶泥”、或称“擂茶脚子”。再冲入沸水，适当搅拌，甘润芳香、白如琥珀、清爽可口的擂茶就制成了。

在客家祖地石壁，每户每天都制作普通擂茶一钵，劳作后回来喝上几碗，一天的辛苦便烟消云散。

荤、素擂茶是石壁擂茶的特有品种。荤擂茶用冬季腌藏的生猪大油，拌佐料，加炒好的肉丝或小肠、煎豆腐、粉干、香葱等，泡入擂茶中；素的则用净茶油拌佐料，然后加熟花生米、绿豆、糯米饭、地瓜粉条、粉干等。

品尝擂茶时，茶桌上荡溢出一片诱人的清香，一口试饮，口舌生津，满腔留香；二口深饮，神气仙人，通体舒畅。

[旁注]

将军　春秋时代以卿统军，故称卿为将军；一军之帅称将军。到战国时代始为正式官名，而卿仍称将军。秦因之。汉置大将军、骠骑将军、车骑将军、卫将军、前后左右将军。宋、元、明三朝，多以将军为武散官；殿廷武士也称将军。清朝，将军为宗室爵号之一；驻防各地的军事长官也称将军。

汉武帝（公元前156年～公元前87年），西汉的第七位皇帝，杰出的政治家、战略家、诗人。16岁登基。为巩固皇权，汉武帝建立了中朝，在地方设置刺史。开创察举制选拔人才。采纳主父偃的建议，颁行“推恩令”，解决王国势力，并将盐铁和铸币权收归中央。文化上采用了董仲舒的建议，“罢黜百家，独尊儒术”。汉武盛世是我国历史上的三大盛世之一。

淮山　通称山药。在河北等地又被称为麻山药。多年生草本植物，茎蔓生，常带紫色，块根圆柱形，叶子对生，卵形或椭圆形，花乳白色，雌雄异株。块根含淀粉和蛋白质，可以吃。

琥珀　是数千万年前的树脂被埋藏于地下，经过一定的化学变化后形成的一种树脂化石，是一种有机的似矿物。琥珀的形状多种多样，表面常保留着当初树脂流动时产生的纹路，内部经常可见气泡及古老昆虫或植物碎屑。琥珀既可入药，亦可做装饰品。

石壁　唐称玉屏，因附近的禾口、江口、溪子口有“三口”吃玉屏之说而改称石壁，意即“吃不了，嚼不烂”。自唐以来，曾设有里、乡、都、市等，清时属龙上下里。“北有大槐树，南有石礕村”，石壁是举世瞩目的客家摇篮、客家祖地所在地。

[阅读链接]

对于客家擂茶，还有很多不同版本的传说。闽有“居建阳县的畲族雷大爷创始擂茶”的传说；湘有“诸葛亮麾下进军湘中遭遇瘟疫，一老妪制擂茶祛疾”的故事。

有关的文学记载也散见在一些古籍中，如黄升《玉林诗话》所载《肝胎族舍》一诗道：“道旁草屋两三家，见客擂麻旋足茶。渐近中原语音好，不知淮水是天涯”。足证研麻，泡茶款客，是当时江南的一种风俗。