风味万千的客家美食

常见的客家美食可分为客家菜肴和客家小吃两大类，客家菜与潮菜、广州菜并称广东三大菜系。

客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，就像客家话保留着中州古韵一样，客家菜也同样保留着中州传统的生活习俗特色。

客家菜偏重“肥、咸、熟”，其形成与客家先民的生活环境大有关系。首先因为客家人耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥。

其次是客家人在历史上因长期粮食不足，多数人家长年累月喝稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐分。

再次是山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得食物烹得越到火候越香。客家菜的形成特点反映客家人勤奋节俭、刻苦耐劳的传统美德。

客家菜的基本特色，一是选料讲求野生家养粗种、没有污染的食物。值得一提的是，这些食品的质量好、味道好与客家人的生态环境好尤其是水好有着很大的关系；二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破坏食物的营养与纤维；三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味。

客家菜中最具有代表性的菜肴就是客家酿豆腐。关于客家酿豆腐的由来，还有一个传说。

从前，一兴宁人和一五华人，两人秉性相投，非常要好，结为同年。

一天，两人相遇，相邀到饭店吃饭。在商议吃什么菜时，兴宁人说吃猪肉，五华人要吃豆腐，两人互不相让争吵起来。

店家怕他们吵翻，丢了生意，便想出一条妙计：用剁碎的猪肉拌上鲜美的佐料，然后酿进一块块豆腐，先煎后煮，弄得又鲜又香，两人吃起来觉得味道比单独吃一样不知好多少倍。从此，酿豆腐便成了客家名菜。

这道菜是根据北方酿饺子演化而来的，由于南方稻多而少麦，又盛产黄豆，人们便把豆腐当做饺皮酿进肉馅煎煮熟，发现味道特别鲜美，于是便成了客家名菜。

馅料以各人口味或家庭丰俭而定。酿豆腐的主要原料有豆腐、猪肉和香菇，而这三样食材均能达到食疗的效果。

客家美食除传统的盐焗鸡、酿豆腐和梅菜扣肉等“老三篇”外，较具特色的要数遍布各县市、区的客家小吃。

客家小吃是客家饮食的另一部分，是客家人逢年过节及有红白喜事才能吃上的“好东西”，每种小吃几乎都与农事季节有关，或者反映了一种习俗。如正月元宵节客家人吃汤丸，汤丸取“团圆”的好兆头。

客家人的主食是稻米，糯米制作成各式糕点称之为粄。如发粄，把酵粉放入粄浆里蒸，粄面隆起而分裂，意为“笑”，是发财致富的好征兆；再如清明节用艾草做成的艾粄。

芋子包是客家人的经典小吃之一，它还有着很悠久的历史呢。“无山不客客住山”、“番薯芋子半年粮”，客家人多居住山区，芋子是主要杂粮。所以吃杂粮时不断变换口味，芋于包、芋子饺、芋子肉丸等种种食品便应运而生。

芋仔包就是用芋子加适量木薯粉做包子皮包成的一种包子，制作方法简单，一般将个大、易烂的芋子洗净，连皮置锅内煮熟，然后取出剥去芋子皮，置簸箕内捣烂成芋泥后，加入适量番薯粉和精盐，用擀面杖擀成包子皮。

而内馅是瘦猪肉、香菇、冬笋丝、虾仁、萝卜丝、葱白等料，并将其剁碎，放入精盐、味精下锅翻炒，滤去汤汁即成馅心。

芋子包包好后，摆入垫有纱布的蒸笼中，下锅用猛火蒸15分钟后便香气如蝶满屋翩跹，令人垂涎。此时出锅摆盘，放入麻油、猪油等调料，一盘热气腾腾、香气扑鼻的芋子包就大功告成。

趁热食之皮滑滑的、嫩嫩的，馅香香的、美美的。芋子包除蒸着吃，也可用水煮、油炸、油煎等各种烹调方法，其味各具特色。

[旁注]

中州　是河南省的古称，河南省位于我国中东部万里母亲河黄河中下游，千里太行山脉、伏牛山脉、桐柏山脉、大别山脉东麓，山水河岳壮美、绵长相连，是中华文明和中华民族的主要发源地，中原文化博大精深，省内文物古迹、风景名胜众多。

元宵节　又称为“上元节”，春灯节，是我国汉族民族传统节日。又称为小正月、元夕或灯节，是春节之后的第一个重要节日。关于元宵节的习俗在我国各地不尽相同，其中吃元宵、赏花灯、猜灯谜等是元宵节几项重要民间习俗。

清明节　是农历二十四节气之一，在仲春与暮春之交，也就是冬至后的108天。我国汉族传统的清明节大约始于周代。清明一到，气温升高，正是春耕春种的大好时节，故有“清明前后，种瓜点豆”之说。清明节是一个祭祀祖先的节日，传统活动为扫墓。

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仙人粄，也叫仙水冻。是用盛产于赣南、闽西、粤东山区的一种“仙人草”熬制而成。制作方法主要有两种：一种是用干仙人草熬地瓜粉，另一种用青色鲜嫩仙人草熬米浆制成。客家地区大都用第一种方法制作。

每年五六月间，正是仙人草茂盛的季节，客家妇女便采回仙草，然后将鲜嫩的仙草洗净晒干，捆成一束束长条状贮藏起来。制作时，即取出一束，略加切断，以清水洗干净，添适量食用碱，放在锅中熬成汤汁，以洁净的纱布过滤去渣，复将去掉草渣的仙人草汁倒入锅中，按比例缓缓注入已经稀释的地瓜粉，用勺子搅拌成糨糊状状，起锅后，倒入备好的搪瓷盆中，冷却后，即成仙人冻了。

然后用刀子在容器中将仙人冻划成若干小块，以醴泉浸泡之。即使其更加清凉，又便于延长储存时间。吃时，取一小块仙人冻置于碗内，打碎，加白糖或蜂蜜，再洒上几滴薄荷水即可。入口清清的，滑滑的，软软的，凉凉的，凉爽透心，有股“仙”味在心头。