名扬四海的潮汕功夫茶

潮州茶文化是岭南茶文化的又一重要系列，而尤以“功夫茶”为著称。“功夫”，本为茶名，后演化为烹茶方法。

潮州功夫茶，起于明代，盛于清代，后成为潮州地区饮茶习俗的文化现象，是潮州饮食文化的重要组成部分。

潮州功夫茶，在当地不分雅俗，十分普遍，均以茶会友。品茶并不仅为了达到解渴的目的，而且还在品茶中或联络感情，或互通信息，或闲聊消遣，或洽谈贸易，潮州功夫茶蕴含着丰富的文化内容。

儒雅人家的功夫茶特讲究，有茶童专侍，挑担、入山、浮水，临清溪而烹茶，观山水而论道，赋诗辞而抒情，别有一番情趣。

功夫茶乃文人骚客生活中不可或缺的雅事，故在许多诗文中均言及功夫茶，如丘逢甲从日本回国后，在潮州生活时作《潮州春思》诗6首，其中一首记述春日烹品功夫茶的情景，写道：

曲院春风啜茗天，竹炉榄炭手亲煎。

小砂壶瀹新鹪觜，来试潮山处女泉。

潮州功夫茶，以茶具精致小巧、烹制考究与以茶寄情为特点。据翁辉东《潮州茶经》称：“功夫茶之特别处，不在茶之本质，而在茶具器皿之配备精良，以及闲情逸志之烹制法。”

功夫茶一般不用红茶和绿茶，而用半发酵的乌龙、奇种与铁观音，不必要上等茶，茶叶远没有茶具讲究。

功夫茶的茶具，往往是“一式多件”，一套茶具有茶壶、茶盘、茶杯、茶垫、茶罐、水瓶、龙缸、水钵、红泥火炉、砂姚、茶担、羽扇等，一般以12件为常见，如12件皆为精品，则称“十二宝”；如其中有8件为精品，或4件为精品，则称“八宝”或“四宝”。

功夫茶的茶壶，多用江苏宜兴所产的朱砂壶，要求“小浅齐老”，茶壶“宜小”，“小则香气氤氲，大则易于散烫”，“独自斟酌，愈小愈佳”；茶杯也宜小宜浅，犹如半只乒乓球，色白如玉，杯小则一啜而尽，浅则水不留底。

功夫茶之功夫，全在茶之烹法，虽有好的茶叶、茶具，而不善冲，也前功尽弃。潮州功夫茶的烹法，有所谓“十法”，即活火、虾须水、拣茶、装茶、烫盅、热罐、高冲、盖沫、淋顶与低筛；也有“八步法”：

治器，即冲茶前的准备工作，从起火到烧开水，冲烫茶具。

纳茶，将茶叶分粗细后，分别把茶叶装入茶壶，粗者置于底、中者置于中、细者置于上，茶叶不可装得太满，仅七八成即可。

候茶，讲究煮水，以“蟹眼水”为度，如苏东坡所说，“蟹眼已过鱼眼生”，初沸的水冲茶最好。

冲点，讲究“高冲”、开水从茶壶边冲入，切忌直冲壶心，以防“冲破茶胆”，茶叶冲散，茶沫溢出，可能把茶冲坏。

刮沫，即冲茶时溢出的白色茶沫，先用茶壶盖刮去，然后把茶壶盖好。

淋罐，茶壶盖好后，即用开水冲淋壶盖，既可冲去溢出的茶沫，又可在壶外加热。

烫杯，在筛茶前，先烫杯，一可消毒；二可使茶杯升温，茶不易凉，也能使茶生香。

筛茶，讲究“低筛”，这是潮州功夫茶的特有筛茶方法，把茶壶嘴贴近已整齐摆放好的茶杯，然后如“关公巡城”般地连续不断地把茶均匀地筛洒在各个杯中，不能一次注满一杯，以示“一视同仁”。但一壶茶却必须循环筛酒以至于尽，即所谓“韩信点兵”多多益善。

潮州功夫茶，不同于一般的喝茶，两者之异首先在于非同一般喝茶那样，大口大杯地喝，而是小杯小杯地品味，品茶之意与其说为解渴，不如说在品味茶之香，在以茶叙情。

其次，潮州功夫茶特别地讲究食茶的礼节，待茶冲完，主客总是谦让一番，然后请长者、贵宾先尝，杯沿接唇，茶面迎鼻，闻茶之香，一啜而尽。

功夫茶这一套礼仪正是我国传统的茶道。

[旁注]

丘逢甲（1864年～1912年），祖籍粤东嘉应州镇平人，是清代末期著名诗人和爱国志士，同时也是一位卓越的教育家。丘逢甲扬弃旧式以时务、策论、诗、古文辞课士，摒弃八股试帖，创办当时粤东潮属各县独一无二的新式学堂，开创了潮汕近代新学的先声。

翁辉东　潮安金石人。书法师晋代二王、唐代虞世南、颜真卿、北宋时期李建中，故其书风多变。书擅各体，以行书为长，笔致遒劲，端庄稳健，丰肌秀骨，气宇轩朗，颇具晋唐时期遗风。

铁观音　属于乌龙茶类，是我国十大名茶之一。介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，铁观音除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。

韩信（约公元前231年～公元前196年），西汉时期开国功臣，我国古代历史上杰出的军事家，与萧何、张良并列为“汉初三杰”。是我国古代军事思想“谋战”派代表人物，被萧何誉为“国士无双”；被后人奉为“兵仙”、“战神”；与张良整兵书，并著有兵法3篇。

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传统的潮汕功夫茶一般只有3个杯子，不管多少客人都只用3个杯子。

第一杯茶一定先给左手第一位客人，无论其身份尊卑，无论其年龄大小，也无分性别。每喝完一杯茶要用滚烫的茶水洗一次杯子，然后再把带有热度的杯子给下一个用。这种习俗据说是人们为了表示团结、友爱和互相谦让的美好品德。