最具特色的广州饮茶

“喝茶”在粤方言里称作“饮茶”。广州人爱“饮茶”，茶文化既是民俗文化，又是饮食文化。

在广州，民间以茶相待已成为一种礼节，如有客到，第一件事便是奉上一杯“靓茶”，第一句话是“请饮茶”，以此表示主人的热情、友好和礼貌。

由于岭南自古具有“重商”的价值取向，“饮茶”也从家庭走向市场，使广州的茶文化具有较浓的商品经济的特色。

广州较早出现人们聚集饮茶的居所，如茶室、茶馆、茶寮、茶居、茶楼等，名目繁多，形式各异。至清代，广州的茶市渐趋兴旺，出现一批颇具特色的茶楼。

“饮早茶”是广州茶文化最具特色的重要内容。早茶习惯，遍于各阶层，上至王侯将相，下至车夫“苦力”；饮茶往处遍布城市乡镇，广州茶楼之多可为全国之最。

“早茶”突出体现岭南文化“早”的特色。岭南，春早；岭南人，起早。正是特定的地理天气环境使广州人养成了早起的习惯，与之相应的有“趁早墟”、“饮早茶”的习惯。

广州人“饮早茶”，早得出奇，凌晨4时起床，步行到茶馆，“一盅两件”，慢慢“叹”。饮茶配以点心或炒粉、面，这是广州早茶的特点，也是广州茶系异于其他茶系的突出之处。

我国喝茶大都就茶喝茶，没有佐食，而广州人却不然，饮茶总配以点心。其原因不知是由于光喝茶太单调，还是由于天气炎热不喝茶吃点心难以下咽，也不知从何时开始，广州人开始有了这种习惯，是否受到西方饮食的影响，也无从考究。

广州人饮早茶，注重好茶，也注重配茶的点心与茶楼的环境。

清代的茶楼，茶台上摆有茶盅、茶盅盖和茶杯，点心糖果放在茶台旁的小窗厨里，由茶客自取，吃完再结账。广州人多爱饮龙井茶、水仙、普洱茶、寿眉、红茶等。广州茶楼所供给的点心，开始时较为简单，仅有蛋卷、薄饼、酥饼之类。

随着广州成为中西文化交融的窗口，广州的茶楼也接受了西方传进的点心，如各种面包，蛋糕等。

后来茶楼的点心出现多样化趋势，增加了各种富有岭南特色的包点，以及岭南特有的“烧卖”，如豆沙包、麻容包、椰容包、叉烧包、香肠卷，以及排骨烧卖、干蒸烧卖、虾饺烧卖等。

广州的配茶点心，由简单到丰富多彩，不仅体现广州人饮茶有着丰富的文化内涵，而且标志着广州茶文化逐渐进入兴盛时期。

广州点心，兼收中西点心制作之优长，而形成自身的特色，主要特点是：选料广博，造型独特，款式新奇，制作精细，皮松屑薄。茶点，也成为广州美食的重要组成部分。

广州人饮茶，讲究环境。广州人称茶楼为“茶居”，有不同的档次。

上乘茶居，门户金碧辉煌，室内字画高挂，瓷盅沏名茶，配以高级点心，名伶演唱，此为王侯将相的住处；较低层的茶居、茶寮、炒粉馆，不设茶盅，用瓷茶壶，消费水平较低，薄茶足以解渴，闲聊可以沟通讯息、联络感情、消遣与歇息，顾客多为“苦力”和“收买佬”等下层劳苦民众。

广州老字号茶楼，多创于清代，长年陈旧的字号，始终客似云来。老茶居有市内的惠如、巧心、太昌，东关的东如，西关的太如、平香、西如等，均有令人虽一日数登而不厌的吸引力。

[旁注]

茶楼　在唐代是茶馆，宋代繁荣起来，唐代是过路客商休息的地方，宋代就成了娱乐的地方，明代品茶方式有了变化：从点茶到出泡，茶馆也繁荣起来，清代末期茶馆业有所衰落。

龙井茶　是我国著名绿茶。龙井茶色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口，形如雀舌，即有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的特点。龙井茶得名于龙井。龙井位于西湖之西翁家山的西北麓的龙井茶村。龙井茶因其产地不同，分为“西湖龙井”、“钱塘龙井”、“越州龙井”。

普洱茶　属于黑茶，因产地旧属云南普洱府，故得名。外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。有生茶和熟茶之分，生茶自然发酵，熟茶人工催熟。“越陈越香”被公认为是普洱茶区别其他茶类的最大特点。

叉烧包　因面皮内包入叉烧肉馅，故名。是广东具代表性的点心之一，与虾饺、干蒸烧卖、蛋挞合称为粤式早茶的“四大天王。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅，包皮蒸熟后软滑刚好，稍为裂开露出叉烧馅料，渗发出阵阵叉烧的香味。

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广式点心以岭南小吃为基础，广泛吸取北方各地、包括六大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成。品种有1000多款，为全国点心种类中之冠。

点心的品种、款式和风味是由皮、馅和技艺构成。广东点心的皮有4大类23种；馅有3大类46种。点心师们凭着高超的技艺，给这些不同的皮、馅千变万化的组合和造型，制成各种各样的花式美点。

在饼食中，以粤式中秋月饼最为有名。月饼的制作有其独到之处，选料广泛，加工精细，皮薄馅精。如莲茸月饼，陶陶居上月等。此外，还有老婆饼、成珠楼小凤饼等。