做馒头

馒头是面粉经发酵后制成的一种主食品。发酵方法有酵母发酵和面肥发酵两种。第一次做馒头，可以到商店去买成袋的干酵母或成块的鲜酵母，按照说明书的要求，配成与面粉适当的比例做成馒头。直接用酵母做馒头，虽然效果好，但成本较高，使用不便。在家庭里通常多用面肥（又称老面）发酵，每次做馒头只需留一块面团，放于盛面粉的容器中保存，下次要用时， 加温水浸泡和入面粉发酵，这样循环往复，使用方便。面肥用量，一般掌握1 千克面肥，加 20 千克干面粉和 10 千克左右的水，拌和均匀之后，放入温暖清洁的地方发酵。发酵时间夏季 4～5 小时，冬季 6～8 小时，看面团胀起蓬松后，就算发酵完毕。先闻一下面团有无酸味，然后再酌量加碱。用碱数量，主要看发酵程度，一般掌握夏季多些，冬季少些；酸味大多些，酸味小少些。用碱适宜的面团，色不黄，味不酸，到手不脆、不韧，越揉越白。用碱之后做成馒头，装入笼中，加急火、大火，约半小时就成为熟馒头。