做莱

广义的菜，其原料包括蔬菜及豆制品、肉类及肉制品、家禽及蛋品、水产、野味、干货、海味和瓜果等。做菜就是能用所备的原料以及成品、半成品，制作成菜肴。做普通菜，也要学会选料，如熟悉各种蔬菜的生长季节， 掌握同一原料中的不同品种的特点，了解猪、牛、羊、鸡、鸭等各种肉类的不同部位的用途，善于鉴别各种原料的质量；会宰杀家禽和处理鱼、虾、蟹及洗涤家畜、禽类的内脏；掌握基本的刀工，如切段、块、片、丝、丁等能粗细一致，厚薄均匀，互不拖连；会配菜，能用一种原料加调味品制成菜， 还能用一种主料、一种或多种辅料与调味品制成菜；会调味，如加热前用盐、酱油、酒、糖等调味品调味，加热中将几种调味品一起调拌，根据不同时间、火候下锅，加热后将胡椒、芥末、葱、麻油等加入；会看火候，如掌握旺火、温火、微火；会烹调，如炸、溜、烹、爆、炒、煎、贴、熬、烩、焖、烧、扒、涮、煮、氽、炖、煨、焐、蒸、卤、酱、薰、烤、拌、炝、腌、拔丝、蜜汁、挂霜。如能粗通上述技术，略施小技，便不难做出下饭用的普通热菜和凉菜；至于做到菜肴的色、香、味、形俱全，还须有较多的实践。