鹅肥肝

肥肝是指一定周龄、体格健壮的鸭和鹅，用单一的高能饲料，经过一定时间的人工强制肥育后所产生的脂肪肝的统称。肥肝是一种新兴的禽产品， 营养丰富、质地细嫩、鲜美可口、风味特殊，无论是蒸熟切片或是加工成肝膏、肝酱，均是现代人餐桌上的一道珍稀佳肴，并盛销不衰，成为当今国际市场上走俏的一种热门食品。

普通鹅肝只有 50～100 余克重，而鹅肥肝可重达 700～900 克，最重的为1800 克，是普通鹅肝的几倍或几十倍。而且，两者的主要成分存在着明显的差别：普通鹅肝水分较高，约占 76％；脂肪含量很低，只有 2.5％～3％。经过强制肥育后的鹅肥肝，水分减少到 32％～35％，脂肪含量则大大提高，达到 60％。鹅肥肝的脂肪主要是由不饱和脂肪酸组成，可以降低血液中的胆固醇水平，其营养价值与我们日常所食的猪油是绝然不同的。而且有些是属于

必需脂肪酸，在人体内不能合成，只能从食物中摄取。这就是人们欣赏这种脂肪肥肝的原因之所在。

用作生产肥肝的鹅称之为填鹅，要求颈粗短、身子长、体型大、健康正常，年龄约在 4 月龄。年龄太小，肥育效果差，肥肝生长慢，肉质亦欠佳； 年龄过大，则增加饲养成本，降低经济效益。当然，在实际生产中，人们常用成年或老年鹅生产肥肝。但要严格挑选，并在填饲前经历 2 至 3 周的预饲期。

生产鹅肥肝的饲料只有玉米一种，隔年的玉米效果更佳，其他饲料均不及玉米，包括配合饲料。究其原因，玉米是低蛋白、高脂肪、胆碱含量低， 对肝脏的保护性差，大量填饲容易在肝脏中沉积脂肪，形成肥肝。玉米要经过挑选，然后在清水中浸涨，再加 1.0％～1.5％的食盐，放锅中煮熟，捞起后趁热可加 1％～2％植物油或动物油，最好再添一些禽用多维素，即可填喂。

填饲次数和填饲量应从少到多，逐渐增加。填饲量多少直接关系到肥肝的增长和合格率。如果填饲玉米量不足，体内形成的脂肪除满足机体所需外， 依次在皮下、腹腔沉积，轮至肝脏沉积很少，肥肝生长缓慢。究竟填饲量多少为好，生产上实无统一标准，只是依据鹅的品种、类型、体质、消化能力而定。一般小型鹅平均日填饲量为 500～650 克；大中型鹅为 750～1000 克， 有的甚至更多些。为使鹅有个适应过程，同时也由于开始时填饲次数少，头两天填饲量要少一点，以后逐渐增加，7～8 天时填饲量应达到正常水平。填饲次数则与填饲量直接相关，次数少了，显然量也随之减少，因为每次填饲量是一定的，不可能无限增多，这就影响到肥肝的增长；但若日填饲次数过多，既增加填饲人员的劳动强度，又因频繁捉鹅，干扰休息，而影响鹅的消化吸收，不利于脂肪在肝中的沉积。因此要科学规定每日的填饲次数，现今一般为 3～5 次，国外有日填饲 6～7 次的。就国内的鹅种来说，经多次试验证明，以日填饲 4 次为宜。每次填饲量，小型鹅约 150 克；大型鹅在 200～ 250 克左右。每日填饲时间表大致是： 6～7 点；11～12 点；16～17 点；22～

23 点。这里适当延长夜间的间隔时间，既有利于鹅群的休息，又兼顾到填饲人员的劳逸结合。

填饲期通常为 21～28 天，因品种、类型、个体差异和每日玉米填饲量的多少而长短不同。一般说来，小型鹅种 21 天，大中型鹅种 28 天。生产上确定填饲日期的主要根据是：鹅体的外部表现与生理变化。当发现鹅体迅速增重到一定程度，腹部下垂，行动不便，步履蹒跚，精神萎靡不振，眼睛半开半闭，羽毛零乱潮湿，呼吸急促，食欲减退之时，就应立即停填，酌情屠宰取肝。否则，由于进食少，消化不良，肥大的肝脏又会缩小。如鹅体增重不快，食欲尚好，精神活泼，动作灵敏，这说明还不到屠宰时期，应当继续填饲。

填饲期间，鹅以舍饲为好。舍外不设运动场，减少运动和避免外界因素的干扰，禁止鹅只下水洗浴，舍内保持安静，减少惊吓。地面要平坦，部分铺设垫草，供鹅卧地休息。驱赶时小心缓慢，防止互相挤压、碰撞。每平方米饲养 2～3 只。舍内保持通风良好，空气新鲜，干燥卫生，经常清扫，饮水清新。总之，填饲期间要为填鹅创造一种能在短期内迅速育肥的舒适环境， 以利肥肝的增长。