皮蛋加工

皮蛋，又称松花蛋或彩蛋，是我国特产之一。蛋内色泽变化多端，青黑色的蛋黄，半透明的褐色蛋白并带有美丽的花纹。皮蛋营养丰富，风味特殊， 容易消化，贮存方便，深受人们的欢迎。

加工原料：用纯碱（Na2CO3）、生石灰（CaO），另加食盐、茶叶末或红茶、氧化铅等组成一定的配方，鲜蛋置于其中，就会发生一系列变化。

加工原理：纯碱与石灰混合发生化学反应，产生氢氧化钠（NaOH），这

是皮蛋形成的主要因素。所以现今加工皮蛋也有直接使用氢氧化钠的。其反应式如下：

CaO + H2O—→Ca(OH)2

Ca(OH)2 + Na2CO3→NaOH + CaCO3

当蛋白和蛋黄遇到氢氧化纳溶液后，很快就发生变化：蛋白变性而凝固成为棕褐色；同时蛋黄也产生各种颜色。食盐除增加盐味外，对皮蛋有收缩、离壳、防止变质的作用。茶汁中的单宁能使蛋白凝固，增加皮蛋的颜色和风味。氧化铅，俗称密陀僧，能促进蛋白凝固，加快皮蛋形成的速度，并使皮蛋与蛋白膜更易剥离。有时加草木灰，其内含碳酸钠和碳酸钾，能起调匀其他配料的作用。目前国内采用无铅工艺加工皮蛋，尽量不加或少加氧化铅， 而用锌盐（硫酸锌、氧化锌）和铜盐（硫酸铜、氢氧化铜）代替。

加工方法：精心配制料液，以 800 只鸭蛋计。水 50 千克，纯碱 3.25～

3.75 千克，生石灰 12.5～14.0 千克（用化学纯 CaO 时 4.5～5.0 千克即可）， 红茶 1.5～2.0 千克，食盐 2.0～2.5 千克，氧化铅 100～150 克。

具体步骤：先将红茶末放入大缸，灌入约 2/3 的热开水将茶末泡开；然后分批投入石灰（石灰一次不能投入太多，防止沸水溅出伤人）；同时将纯碱放入另一小缸内，用另外 1/3 的热开水溶化后灌入大缸中；最后放入氧化铜和食盐并充分搅拌，等料液冷至 25℃以下才能使用。如料液用烧碱配制， 则用 2.0～2.1 千克烧碱代替纯碱和石灰，其他配料与上述相同。先将茶末、食盐、氧化铅放入缸内，灌入热开水，然后分批投入烧碱，充分搅拌（注意防止碱液伤人）。

料液配置完毕，要进行碱度测定。将鲜蛋的蛋白滴入料液内，如浓度适宜（料液中氢氧化钠含量为 4％～5％），则 10～15 分钟后，蛋白就凝固成粒状的粘性体。

接着装缸、灌料，将检验合格的鸭蛋装入缸中，蛋满至离缸口 15～17 厘米左右，用竹盖撑封，或铺一层稻草，然后边搅拌料液边徐徐地将其倒入缸内，使蛋全部浸入料液中。

灌料之后，室温要保持 20～25℃，最低不能低于 15℃，最高不能超过30℃。浸泡过程中，应适时对皮蛋的质量进行检查。一般经过 20～30 天即可成熟。

鲜蛋经过浸泡后，蛋壳变薄易破损，另一方面未包料的皮蛋易变色变质， 所以必须涂泥包糠。方法是用残料加黄泥调成浓厚浆糊状（不可掺用生水）。两手戴手套，左手抓稻壳，右手用泥刀取 50～100 克料泥，在稻壳上同时压平，放皮蛋于泥上，双手团团搓几下即可包好。最好装缸密封贮藏。