山西陈醋的代表益源庆

醋古称醯，又称酢。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，由此可见，我们西周时期已有酿造食醋。

《尚书》中记载：殷高祖武丁，为聘请一位叫傅说的人出来做他的宰相，曾致词曰：

若作酒醴，尔惟曲蘖；若作禾羹，尔惟盐梅。

这里所说的梅，就是酸梅子，当时是当作醋来使用的。这位叫傅说的人，那时就隐居在山西平陆县一处叫“傅岩”的地方。可见，早在公元前12世纪以前，山西人食醋就颇具名声了。

晋阳是我国食醋的发源地，史称公元前8世纪晋阳已有醋坊，春秋时期已遍布城乡，至北魏时，大农学家贾思勰在《齐民要术》中曾总结了12条酿醋法。贾思勰曾在山西作过考察，他介绍的这些方法，基本上就是清徐老陈醋的陈酿法。

唐宋以后，由于制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西醋以红心为制醋用曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群为一体，所酿之醋最驰名者为中华老字号“益源庆”。“益源庆”始创于1377年。

明代并州城有一狭窄的小胡同，胡同里有一家小店铺，店主领着几个小伙计以帮人磨面、酿酒、制醋为生。店主为了使小店生意兴旺，特为本店取名为“益源庆”。“益”乃收益利润，“源”为源源不断，“庆”乃庆祝之意。合起来寓意为：期望该店买卖兴隆，财源不断。

1410年，并州收归宁化王府后，益源庆成为专门为王府磨面、酿酒、制醋的作坊，并日益发展壮大。据一具当年蒸料用的铸有“嘉庆二十二年七月吉日成造”字样的铁甄推测，早在1817年益源庆已具有了日产醋300余斤的规模，为山西最大的制醋作坊。

“益源庆”早期掌柜历代为榆次山庄头人朱姓，朱家除开有“益源庆”外，在太原还开有“大小买卖社”、“意合”、“复合”、“天庆城”等字号及部分房产。益源庆的掌柜为赵二，负责经营磨面、酿酒、制醋等主业，兼营酱油、酱类、油类等副业，在太原市享有盛誉。

益源庆产品称为官礼陈醋，当时已成为达官显贵馈赠亲朋的佳品，深受上流社会名人青睐。山西晋剧名流丁果仙、丁巧云府上常年食用益源庆的醋，由店伙计定期挑篓送到府上。

清末时期，朱老太爷去世，朱老太太及其三子一女即朱骏图、朱二、朱三、朱凤英维系朱家的益源庆买卖，仍以磨面、酿酒、制醋为主。当时有大掌柜李富恒、二掌柜申令喜、三掌柜靳安民。益源庆由大掌柜一人管理。

由于朱家买卖后来败落，益源庆在濒临倒闭的情况下，由益源庆最后一任掌柜张映瑀寻得榆次丁永义、刘世忠、王支荣三人合资将益源庆买下，在原址重操旧业。

从此，由掌柜张映瑀、安守芳、石化明共同经营的益源庆再度复苏，实行了自产自销，保质保量，保退换、保顾客吃完不坏。

由于他们重质量、保信誉，颇受消费者的信赖，产品行销京、津、沪、西安等地，小店知名度声名远播。产品也由此被消费者称为宁化府醋。

益源庆山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。

其主要酿造工艺特点为：以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿。具体来说，益源庆陈醋与其他名优食醋工艺有四点不同：

一是以曲带粮。山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比高至1比1，使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂，大麦豌豆比为7比3，大曲与高粱的配料比高达55%至62.5%，名为糖化发酵剂，实为以曲代粮，其原料品种之多，营养成分之全，特别是蛋白质含量之高，为食醋配料之最。

二是曲质优良，微生物种丰富。其他名优食醋使用的小曲主要是根霉和酵母，麦曲主要是黄曲霉，红曲主要是红曲霉，上述微生物种群在红心大曲中都能体现。而红心大曲中的其他微生物种群在上述曲种未必都能得到体现，特别是大曲中含有丰富的霉素，使山西老陈醋形成特有的香气和气味。

三是熏醅技术，源于山西的熏香味是当地典型风味。熏醅是山西食醋的独特技艺，可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合；同时熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽，与其他名优食醋相比，不需外加调色剂。

四是突出陈酿，以新醋陈酿代替簇醅陈酿。山西老陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿，陈酿期一般为9至12个月，有的长达数年之久。传统工艺称为“夏伏晒，冬捞冰”，新醋经日晒蒸发和冬捞冰后，其浓缩倍数达3倍以上。

经过这样的工艺酿出的益源庆老陈醋，色泽棕红，有光泽，体态均一，较浓稠；有本品特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托、浓郁、协调、细腻；食而绵酸，醇厚柔和，酸甜适度，微鲜，口味绵长，具有山西老陈醋“香、酸、绵、长”的独特风格。

山西醋除了质量好、品种多之外，还有其特殊的地理原因。一是山西水土较硬，醋可以起到软化的作用；二是山西人喜欢吃各种面食，尤其各种杂粮面食，醋有帮助消化的作用。久而久之，醋成了山西人的必备食品，故人们戏称山西人为“山西老醯”。

山西人不仅是老百姓爱吃醋，即使是历史上的王公贵戚也爱吃醋。醋在不知不觉中融入了山西人的生活与情感中。

[旁注]

贾思勰　北魏时人，我国古代杰出的农学家，所著《齐民要术》系统地总结了6世纪以前黄河中下游地区农牧业生产经验、食品的加工与贮藏、野生植物的利用，是我国第一部系统专著，对我国古代汉族农学的发展产生了重大影响。

晋剧　汉族地方戏曲，山西四大梆子剧种之一，又名山西梆子。因产生于山西中部，故又称中路梆子，也称为“中戏”，外省称之为山西路梆子。主要流行于山西中、北部及陕西、内蒙古和河北的部分地区。

大曲　又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成，统称大曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。

高粱　又称木稷、蜀秫、芦粟、荻粱。我国酒、醋、糖之源，自古就有“五谷之精、百谷之长”的盛誉。传说，发明酒的人名叫杜康。他当长工时，有一次偶然把高粱米饭放在树洞中，时间久了，发酵成了酒，所以开始名叫“久”，后来才有“酒”字。

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宁化府是明王朝初年宁化王朱济涣的府第，朱济涣是晋王朱纲的儿子。明时实行把皇帝的儿子封到各地做“王”的政策。朱元璋共有26个儿子，朱纲是第三子，被封到太原。朱刚儿子朱济涣的王府，就在太原现在的宁化府胡同一带。而现在益源庆醋厂所在地，是当时专给宁化王府里磨面、做醋、制酒的作坊。

宁化府作坊就是益源庆的前身。益源庆继承了王府作坊用料讲究、精耕细作的传统，做出的醋品质精良、风味绝佳，在太原方圆百里名气很大。