中华第一包天津狗不理

“狗不理”包子是天津汉族传统风味小吃，为“天津三绝”之首，是中华老字号之一。它创始于1858年。

清咸丰年间，武清县杨村有个年轻人，名叫高贵友，因其父40岁得子，为求平安养子，故取乳名“狗子”，期望他能像小狗一样好养活。按照北方习俗，此名饱含着淳朴挚爱的亲情。

高贵友从小性格倔强，出了名的牛脾气。14岁来天津学艺，在天津南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计。由于心灵手巧又勤学好问，加上师傅们的精心指点，他做包子的手艺不断长进，练就一手好活，很快就小有名气了。

三年满师后，高贵友已经精通了做包子的各种手艺，但是，刘记蒸食铺由于经营不善而倒闭，高贵友只好到河边去帮船夫拉纤。

高贵友虽然眼望着白花花的河水，但心里想的却是包子皮、包子馅的事，惋惜自己的手艺无处施展，休息时便以泥做皮、用水做馅，捏起包子来。

人们看到高贵友用泥水做包子，就跟他开玩笑：“真是卖水的往河里看，尽是钱了！有本事你真的用水当馅蒸个包子给我们看看！”

这句话竟然使高贵友受到启发，研究起水馅包子来。他开始像调麻酱一样，往肉馅里搅水，这看着似乎很简单的事，但做起来却非常不容易，经过多少次试验才找到了窍门。

水和肉馅在高贵友的手中，越绞越有劲，使肉水交融，加上可口的调味作料，采用半发面的包子面皮蒸出的包子，皮白馅软味鲜，风味独特，堪称绝活。于是，他就自己开办了一家专营包子的小吃铺“德聚号”。

高贵友是天津最早放骨头汤做馅，第一个用米发面做包子的。他做出的包子大小整齐，色白面柔，咬开流油，肥而不腻，味道鲜美。

高贵友的做法是：用猪肉的比例加适量的水，佐以排骨汤或肚汤，加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、调味剂等，精心调拌成包子馅料。

包子皮用半发面，在搓条、放剂之后，擀成直径为8.5厘米左右、薄厚均匀的圆形皮。包入馅料，用手指精心捏折，同时用力将褶捻开，每个包子有固定的18个褶，褶花疏密一致，如白菊花形，最后上炉用硬气蒸制而成。

由于高贵友手艺好，做事又十分认真，从不掺假，制作的包子口感柔软，鲜香不腻，形似菊花，色香味形都独具特色，引得十里百里的人都来吃包子，生意十分兴隆，名声很快就响了起来。

由于来吃他包子的人越来越多，高贵友忙得顾不上跟顾客说话，这样一来，吃包子的人都戏称他“狗子卖包子，不理人”。久而久之，人们喊顺了嘴，都叫他“狗不理”，把他所经营的包子称作“狗不理包子”，而原店铺字号却渐渐被人们淡忘了！

关于“狗不理”包子的由来，在天津还有一种说法：天津当时有座法国桥，下游两岸多为外国洋行仓库，由海轮运来的面粉、罐头等靠岸卸货，那时只靠人力肩扛搬运。于是，码头上就兴起招临时搬运工，搬运也叫“扛大个的”。

冬季天寒地冻，工人们要从跳板走上船，再下到船舱把物资扛到岸边仓库中，每扛一件物资发给一个筹码，再用筹码换钱，一天往返多次，有力量多运，累了就休息，饿了就在码头上啃点凉窝头，想喝点热水都没有，艰苦万分。

这时，有一个年岁较大的工人叫李头，他体会到工人的寒苦，就想弄点热汤之类的吃食给穷哥儿们解决点问题。他每天到市内大饭店像登赢楼、天和玉等无偿收拾“折摞”，即剩菜，装满两大铁桶，在码头上垒个锅灶，放上铁锅，把折摞倒入锅内加水，再放些碱面和盐，用包装破木板烧火煮开了之后，大碗卖一个铜钱给工人，又好吃又热乎，老远就闻到了山珍海味、鸡鸭鱼肉的味道。

于是，工人们从家里自带干粮、窝窝头等泡在大碗中，一吃真比下饭馆还香，而且既不贵又解决问题了。工人们说老爷子办了一件好事，称赞不已。老爷子的买卖愈作愈兴隆，两桶折摞不够就弄四桶。

冬天码头上风大，露天吃又冷又脏，码头工人们就给老爷子在仓库大墙边用旧料搭起一个席棚，这样又避风又暖和。时间长了，老爷子有了积蓄，工人们商量给老爷子找个老伴做帮手。

经人介绍，找来了一个40多岁的妇女，一说就成了，工人们忙着扩大席棚做洞房成亲。成亲当天不免要热闹一番，老爷子请客，穷哥儿们送礼喝酒吃饭。

老爷子想：吃饭光喝折摞汤不行，做点主食吧，于是就蒸起包子。买来猪肉，手工切小肉丁作馅，用折摞锅里的汤和浮油掉馅，老太太和面就蒸起来了。

这包子一吃就有了特殊风味，比三鲜包子还好吃，工人们干活多。老爷子觉得光卖折摞汤不行，今后蒸包子当主食卖吧。开头光卖给工人吃，因为特好吃也对外卖。时间长了，一传十，十传百，包子名气大了买卖更红火了。

喜事相连，老李的妻子怀孕了，生下一个男孩，满月时要庆贺一番，在席棚里一折腾，孩子受了风寒，咳嗽不止。当时也没有什么好的药，孩子咳急，一上痰堵住嗓子，窒息过去了，急得老两口哭得死去活来的，老爷子说：“我年上五旬，好容易得了一个儿子，这下全完了。”

没办法了，工人们就用旧席头裹着去新开路掩埋。老太太拉着席头不放，哭着喊着要跟去。到了一片荒野挖个坑掩埋，老太太怕野狗吃，就坐在坑边上哭。

工人们都走了，老太大哭着哭着听见坑里孩子也哭，赶紧抱上来一看，一口痰卡出来了，孩子活了。老太太喜出望外，赶紧抱回家。

第二天，工人们都来了，看见孩子在床上，很惊奇地说：“这孩子怎么又活了？”老太太把情况说了一遍，工人们特高兴，七嘴八舌说起以前死孩子埋到那里，人一走，野狗就扒着吃了，这回孩子怎么了？有的工人就说这孩子命大，狗都不敢理，大家都笑了；有的就说老爷子姓李，孩子就叫“狗不理”吧。

孩子长大了，就跟着父母学做包子，人们便称之为“狗不理”包子，生意越做越大，“狗不理”包子的名声也就越叫越响了！

无论哪种传说，狗不理包子都是起源于天津，并且以其美味名扬华夏。

狗不理包子关键在于用料精细，制作讲究，在选料、配方、搅拌以至揉面、擀面都有一定的绝招儿，做工上有明确的规格标准，特别是包子褶花匀称，每个包子都是18个褶。刚出屉的包子，大小整齐，色白面柔，香而不腻。

据说，袁世凯任直隶总督在天津编练新军时，曾把狗不理包子作为贡品进京献给慈禧太后。慈禧太后尝后大悦，曰：“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也。”从此，狗不理包子名声大振，逐渐在许多地方开设了分号。

狗不理包子是我国灿烂饮食文化中瑰宝，被公推为闻名遐迩的“天津三绝”食品之首。所以，天津人俗谚说：“到天津不尝一尝‘狗不理’包子，等于没有来过天津。”

[旁注]

南运河　又称御河。原为古老河道，后经人工开凿，为京杭运河的北段，南起山东省临清市，流经德州，再经河北省东光、泊头市、沧县、青县入天津市静海县，又经西青区杨柳青入红桥区，流经红桥区南部，至三岔河口与北运河会合后入海河。全长509公里。

小磨香油　因香气扑鼻、香味浓郁诱人而得名。因以芝麻为原料，故称“芝麻油”“麻油”。古人把芝麻叫做“胡麻”“脂麻”，称芝麻油便是“胡麻油”“脂麻油”。香油堪称油类之上品，人们把芝麻尊称为“油料作物皇后”，把芝麻油尊称为“植物油脂国王”。

窝窝头　采用天然绿色的五谷杂粮为主要原料制作而成的一种食品。至少在明代已经有这个名称，李光庭著《乡言解颐》卷五，载刘宽夫《日下七事诗》，末章中说及“爱窝窝”，小注云，“窝窝以糯米粉为之，状如元宵粉荔，中有糖馅，蒸熟外糁自粉，上作一凹，故名窝窝。”

洞房　远古时期，陶唐氏尧称王不久。有一天他亲临牧区问苦，忽然遇到了漂亮的鹿仙女，两人一见钟情，一段美好的的神话佳缘从此喜结成了。他们在姑射仙洞完婚，一时祥云缭绕，百鸟和鸣。从此，世间也就有了把新娘的房子称作洞房，把新婚之夜称作洞房花烛夜的习俗了。

直隶总督　官衔，为总督直隶等处地方提督军务、粮饟、管理河道兼巡抚事，是清朝九位最高级的封疆大臣之一，总管直隶、河南和山东的军民政务。而由于直隶省地处京畿要地，因此直隶总督被称为疆臣之首。

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天津的狗不理包子是我国灿烂饮食文化中瑰宝，被公推为闻名遐迩的“天津三绝”食品之首。历经一百六十多年的狗不理包子，经创新和改良已形成秉承传统的猪肉包、三鲜包、肉皮包和创新品种海鲜包、野菜包、全蟹包等六大系列100多个品种。

天津狗不理包子先后摘取“商业部优质产品金鼎奖”、“中国最佳名小吃”、“国际名小吃”等多个国内外评选和大赛的金奖，被誉为“津门老字号，中华第一包”。