美食天下——餐饮老号

饮食“老字号”是指在长期生产经营中，沿袭和继承了中华民族优秀文化传统，具有鲜明的地域文化特征和历史痕迹、具有独特工艺和经营特色的产品、技艺或服务，取得社会广泛认同，赢得良好商业信誉的企业名称，以及老字号产品品牌。

京城饮食老字号最多，如全聚德、东来顺、西来顺、南来顺、六必居、砂锅居、吴裕泰、稻香村、小肠陈、爆肚冯等。此外，其他地区也有极富特色的饮食老字号，如天津狗不理、德州扒鸡、山西益源庆老陈醋等。

香溢万家的六必居酱菜

北京“六必居”创业于明嘉靖年间的1530年。原是山西临汾西社村人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟开办的小店铺，专卖柴米油盐。俗话说：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”这七件是人们日常生活必不可少的。赵氏兄弟的小店铺，因为不卖茶，就起名六必居。

有人说，“六必居”原是以卖酒为主。“六必”作为字号，是由酿酒时六点必备的步骤而得来的，即“黍稻必齐、曲蘖必实、湛之必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”。这“六必”是为了保证酒的质量，以示佳酿之意。

由于赵氏兄弟善于经营，加之六必居开业时所选择的地理位置好，所以买卖一直很兴隆。后来又扩充了门面，由开始时的两间小店堂，扩充为四间门面，且后边还增设了加工的作坊，使生意越做越大。

酒好自然能招揽顾客。当时大学士、宰相严嵩下朝后也常来喝酒。店主很想请他给店铺题字，因不敢直接求他，便托严嵩的夫人代为请求。

严嵩夫人也不敢让权倾当朝的一品大员屈身为小酒店题字，于是聪明的丫环帮忙想出了一条妙计，让夫人练毛笔字。

一天，严嵩下朝归来，没见夫人出来迎接感到奇怪。当他走进内宅一看，原来夫人正在练毛笔字，其中含有“六必居”三个字，但是字写得很难看。于是严嵩就提笔写下了“六必居”3个字让夫人临摹。

其后，夫人将这3个字送给了店主，店主将这3个字做了招牌挂了起来，大肆宣传，果然买卖更加兴隆。

六必居当时除了经营酒业外，还请了名师制作酱菜，以后酱菜生意发展越来越旺，便以经营酱菜为主了。

到了清代嘉庆年间，六必居就以出售豉油而闻名京师，其后逐渐发展成为前店后厂式制售酱菜的酱园，《都门纪略》、《朝市丛载》等都把它列为制售八宝菜、包瓜等酱腌菜的名家。有一首赞六必居的《竹枝词》写道：

黑菜包瓜名不衰，七珍八宝样多余。

都人争说前门外，四百年来六必居。

六必居发展几百年来，成为北京酱园中历史最久、声誉最显著的一家。六必居的经久不衰，与其独特生产工艺有极大关系。他们根据季节的变化，对不同的品种采取不同的工艺，使其每个品种都有独特口味。

六必居的酱渍菜名气较大，独特而完整的工艺确保其口味独特，酱渍菜由于辅料不同，分为酱曲菜、甜酱渍菜、黄酱渍菜、甜酱黄酱渍菜、甜酱酱油渍菜、黄酱酱油渍菜及酱汁渍菜7类。

六必居有12种传统产品，它们是：稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝荣、甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜。这些产品色泽鲜亮，酱味浓郁，脆嫩清香，咸甜适度。

北京酱八宝菜是六必居酱腌菜主要品种之一。因以8种菜果为主要原料而得名。分为高八宝、甜八宝和中八宝。高八宝为甜酱制品，以黄瓜、苤蓝、藕片、豇豆、甘露、银苗为原料，并配以核桃仁、杏仁、花生仁、姜丝等辅料。中八宝为黄酱制品，以苤蓝、黄瓜、藕片、豇豆、甘露、瓜丁、茄宝、姜丝为主，配以少量的花生仁。工艺流程：蔬菜盐渍、咸胚加工、配料脱盐、上榨脱水、装布袋、酱渍打耙成品。

糖蒜是六必居腌菜中的名品。他们专选大六瓣紫皮蒜，经过剥、泡、晒、熬汤、装坛等多道工序。制出的白糖蒜光泽脆嫩，味甜而稍具蒜的辣味，因兼有桂花香味，又称“桂花糖蒜”。

六必居的酱菜所以出名，与它选料精细、制作严格分不开。六必居酱菜的原料，都有固定的产地。六必居自制黄酱和甜白酱，其黄豆选自河北丰润县马驹桥和通州永乐店，这两个地方的黄豆饱满、色黄、油性大。白面选自京西涞水县，为一等小麦，这种小麦黏性大，六必居自行加工成细白面，这种白面适宜制甜面酱。

六必居制作酱菜，有一套严格的操作规程，一切规程，由掌作一人总负责。比如酱的制作，先把豆子泡透蒸了，拌上白面，在碾子上压，再放到模子里，垫上布用脚踩10天到15天，然后拉成3条，剁成块，放到架子上码好，用席子封严，让其发酵。

在发酵后期，还要不断用刷子刷去酱料上的白毛。经过11天，酱料才能发好。正是这种严格的操作规程，保证了六必居酱菜的质量。

六必居的酱菜，酱制严格遵守规程，次料不用，操作不马虎。选料精细，制作严格，一分一秒的功夫都不能省。市场上一些酱腌菜产品用食品添加剂腌制，两三天就做好上市，能卖到八九角一瓶。可六必居光做甜酱黄瓜的面粉成本就得1元多钱。

六必居在经营管理上也有一套办法。六必居几百年的经营经验，有一条是任何人不准超支或长支店内资金，对外经营也不欠债。

六必居还规定，店内不用“三爷”，即少爷、姑爷和舅爷，前店柜台人多是山西临汾、襄汾县人。

六必居在明清时期生意便十分兴旺，据史料记载，无论春夏秋冬，天天宾客盈门，上至皇宫贵族，下至普通百姓，席面上少不了六必居的酱菜，家常便饭更是少不了六必居的酱菜。来一碟酱黄瓜，再来一碟辣萝卜丝儿，甭管就着什么吃，都是那么清香爽口。

所以，六必居的门市上，有买一两二两的，也有买几斤十几斤的，自己食用或是送给亲友都觉着拿得出手，特别是外地来京的客人，大包小包的一买就是一大堆，大部分都是给亲友带的。直到后世，到六必居来的客人，还是这个传统。

由于六必居经营有方，酱菜制作保证质量，特别重视商品的社会信誉，因而尽管饱经沧桑，却历久不衰，在群众中享有很高的信誉。

[旁注]

临汾　地处太原、郑州、西安3个省会城市连接中点，历史悠久，是华夏民族的重要发祥地之一和黄河文明的摇篮，有“华夏第一都”之称。有蒲州梆子、威风锣鼓等多种民间艺术形式，被誉为“梅花之乡”、“剪纸之乡”和“锣鼓之乡”。

竹枝词　我国古代一种诗体，是由古代巴蜀间的民歌演变过来的。可分为三种类型：一类是由文人搜集整理保存下来的民间歌谣；二类是由文人吸收、融会竹枝词歌谣的精华而创作出有浓郁民歌色彩的诗歌；三类是借竹枝词格调而写出的七言绝句，仍冠以“竹枝词”。

桂花　又名木犀、岩桂，花冠合瓣四裂，形小，其品种有金桂、银桂、丹桂、月桂等。桂花是我国传统十大花卉之一，清可绝尘，浓能远溢，堪称一绝。尤其是仲秋时节，丛桂怒放，夜静轮圆之际，把酒赏桂，陈香扑鼻，令人神清气爽，自古就深受国人的喜爱。

姑爷　我国北方对女婿的俗称。“姑爷”一词由姑娘衍生而来，过去大户人家的女孩年岁稍长，就会被称为姑娘。出嫁之后，其婿的辈分和女孩相同，“婿”一般是岳父母等长辈才能叫的，而一般人称其为姑爷。在南方，亦有姑父被称之为姑爷的。

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六必居酱制的甜酱小菜，确实色、香、味俱佳，让人越吃越爱吃。北京在清代前期，专门制售酱菜的酱园很少，大都是油盐店兼营酱菜。它们的酱菜，远不如六必居酱制的菜好吃。六必居的酱菜，酱制多少就卖多少，生意十分兴隆。

六必居的酱菜，个个有名，而顾客尤其爱吃它酱制的铺淋酱油、稀黄酱、甜酱八宝菜、甜酱什香菜、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱黑菜、甜酱瓜、甜辣白菜、甜辣萝卜干、白糖蒜等制品。