北京饮食象征全聚德烤鸭

始创于清同治年间的北京“全聚德”，是老北京饮食的象征，但其实最早的时候并不叫“全聚德”，而是叫“德聚全”。

清道光年间，河北冀县杨家寨的农民杨全仁因为家乡闹灾害，二老又双双过世，只好跑到北京来谋生。刚到北京的时候，他在鸭房子里给人家放养鸭子。

此后不久，杨全仁与人合股，在前门通三益海味店的旁边开了一个很小的鸡鸭摊，出售生鸡生鸭。鸡、鸭都是自己宰，每天清晨摆摊出售。

由于经营有方，杨全仁积攒起了一些钱，就在井儿胡同买了一处有三间屋的小院。杨全仁请人用红纸写了“鸭局子”3个大字，贴在院门上。从此，这里就成了他贩养鸡鸭的大本营。他的鸡鸭摊也由正阳桥迁到肉市胡同的广和楼北口。

生意一好，杨全仁便自己单挑，开始创业。由于卖鸭比卖鸡更容易赚钱，杨全仁的小摊后来就全卖鸭子了。杨全仁对贩鸭之道揣摩得精细明白，生意越做越红火。他平日省吃俭用，积攒的钱如滚雪球一般越滚越多。

杨全仁每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭，都要经过一间名叫“德聚全”的干果铺。这间铺子招牌虽然醒目，但生意却江河日下，后来生意一蹶不振，濒临倒闭。精明的杨全仁抓住这个机会，拿出他多年的积蓄，买下了“德聚全”的店铺，把开生冷鸭摊改成开烤鸭店了。

刚刚开始的时候，杨全仁的生意并不好。当时北京城里人们都兴吃焖炉烤鸭，挂炉烤出来的鸭子没人认。怎么办呢？杨全仁请了一位先生来给自己的铺子看风水。

这位风水先生围着“德聚全”转了两圈，然后站定对杨全仁说：“啊呀，这真是一块风水宝地啊！您看这店铺两边的两条小胡同，就像两根轿杆儿，将来盖起一座楼房，便如同一顶八抬大轿，前程不可限量！”

风水先生眼珠一转，又说：“不过，以前这间店铺甚为倒运，晦气难除。除非将其‘德聚全’的旧字号倒过来，叫做‘全聚德’，方可冲其霉运，踏上坦途。”

风水先生一席话，说得杨全仁眉开眼笑。“全聚德”这个名称正合他的心意，一来他的名字中占有一个“全”字；二来“聚德”就是聚拢德行，可以标榜自己做买卖讲德行。三来“全而无缺，聚而不散，仁德为先”，正应合店主家“全仁”二字。于是，他将店的名号定为“全聚德”。

接着，杨全仁又请来一位对书法颇有造诣的秀才钱子龙，书写了“全聚德”3个大字，制成金字匾额挂在门楣之上。那字写得苍劲有力，浑厚醒目，为小店增色不少。这样才有了后来大名鼎鼎的“全聚德”。

在杨全仁的精心经营下，全聚德的生意蒸蒸日上。杨全仁精明能干，他深知要想生意兴隆，就得靠好厨师、好堂头、好掌柜。因此他时常到各类烤鸭铺子里去转悠，探查烤鸭的秘密，寻访烤鸭的高手。

终于，杨全仁打探到，专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆内有一位姓孙的老师傅，烤鸭技术十分高超，于是就千方百计与其交朋友，经常一起饮酒下棋，相互间的关系越来越密切。孙老师傅终于被杨全仁说动，在重金礼聘下来到了全聚德。

全聚德聘请了孙老师傅，等于掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术。孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉，还可以一面烤、一面向里面续鸭。经他烤出的鸭子外形美观，丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。

在全聚德厨师的手中，鸭子全身都变成了宝贝。历代厨师在制作烤鸭的同时，利用鸭膀、鸭掌、鸭心、鸭肝、鸭胗等原料，精心创制了各种美味的冷热菜肴。

经过多年的积累，形成了以芥末鸭掌、火燎鸭心、烩鸭四宝、芙蓉梅花鸭舌、鸭包鱼翅等为代表的“全聚德全鸭席”。

人们都说吃饭看招牌，那是说应该去以前没进去过的饭馆。不论是谁，走到一家从未吃过的饭馆门前，总要先抬头看看门上挂的招牌，琢磨一下这家店值不值得自己进去花钱。可到全聚德去吃饭的人很少抬头看它的招牌，那是因为全聚德的名气太大了，这种大店是不会骗人的，人们觉得到全聚德来吃饭是件很光彩的事，巴不得一口就把那香喷喷的鸭子吃到嘴里。

但是，偏偏就在全聚德的招牌上出了事。仔细看一下全聚德的招牌就会发现，“全聚德”3个字中，最后的那个“德”字少了一横。

为什么“德”字会少一横呢？有人说是全聚德的创始人杨掌柜在那位叫钱子龙的秀才来写“全聚德”这3字时，先请他喝了酒。钱秀才书法好，但给人写字要价也高。他好喝两口酒但又不会喝，一喝就高。杨掌柜看钱秀才喝好了，马上拿出纸墨笔砚请钱秀才题字。

钱秀才写字的时候精神已经有些恍惚了，一不留心，就把“德”字少写了一横。他一写完，杨掌柜马上就让人把字给收了起来也没细看。钱秀才喝完酒也忘了写字这事儿，起身就走了。这时杨掌柜再拿出字来一看，才发现德字少了一横。没办法，只好将就着用吧。

这件事传来传去，后来有人说，全聚德的“德”字所以少了一横，是因为杨掌柜创业时，一共雇了13个伙计，加上自己是14个人。为了让大家同心协力，就把牌匾上原本要用15笔写成的“德”字有意少写了一笔，表示大家心上不能横一把刀。正是因为少了这一把刀，全聚德的买卖越做越大了。

[旁注]

胡同　根据史料记载和民间传说，“胡同”来源有两种：水井在蒙古语、突厥语、满语中的发音与胡同非常接近，北京吃水主要依靠水井，因此水井成为居民聚居区的代称进而成为街道的代称，由此产生了胡同一词；蒙古语将城镇称为“浩特”，后来演化成“胡同”和“弄堂”。

风水　我国历史悠久的一门玄术，也称青鸟、青囊。本为相地之术，即临场校察地理的方法，也叫地相，古称堪舆术。相传风水的创始人是九天玄女，核心思想是人与大自然的和谐。早期的风水主要关乎宫殿、住宅、墓地的选址、座向等方法及原则。

挂炉烤鸭　依靠热力的反射作用来烤制鸭子，即火苗发出热力由炉门上壁射到炉项，将顶壁烤热后，再反射到鸭身，挂炉烤鸭不能以带火苗直接燎烤。吃法带有明显的山东的特色，其特点是用饼、大葱或黄瓜、酱，和着鸭肉一起吃。

秀才　原本指称才能秀异之士。与《礼记》所称“秀士”相近，是一种泛称，并不限于饱读经书。东汉时曾避汉光武帝刘秀讳称“茂才”。及至汉末魏晋南北朝，秀才变成荐举人才的科目之一，与此同时，秀才也习惯地成了读书人的通称。

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全聚德能成为“金字招牌”，是因为选料实在，厨艺精湛，店伙招待顾客热情。全聚德经营的烤鸭品种，从选鸭、填喂、宰杀，到烧烤，都是一丝不苟的。全聚德不仅以烤鸭而饮誉海内外，而且以全鸭席、特色菜、创新菜、名人宴为代表的系列精品菜肴，形成了全聚德海纳百川的菜品文化。

一炉百年的火，铸成了“全聚德”。天下第一楼，美名遍中国。“全聚德”闪光的金匾，历经百年沧桑，讲述着古老的故事，记录着几代人的艰辛与成果。