四远驰名的德州扒鸡

元末明初，漕运繁忙，山东德州成为京都通达九省的御路。随着经济呈现繁荣，市面上出现了烧鸡。挎篮叫卖烧鸡的老人，经常出现在运河码头、水旱驿站和城内官衙附近。

这种烧鸡是经过人工细作，有滋有味的烧鸡：其形态侧卧，色红味香，肉嫩可口，作为后来扒鸡的原型，已初露头角。

随着经济的发展，德州城进入鼎盛时期，已成为当时全国33个大城市之一。水陆通衢，商贾云集，四乡货物集散于此，出现了“南来北往客如云，饭馆客栈多如林”的局面。烧鸡已不仅仅见于餐桌，而“步”入社会。

臂挎提盒叫卖烧鸡者多了，开始时贾姓人家，后来比较有名的是外号叫“徐烧鸡”的徐恩荣家，还有西面张家等等，开门面设店铺者也屡见不鲜。

当然这时吃烧鸡者还局限于达官贵人，商贾富豪，但烧鸡的发明者，制作者却是真正的劳动人民，他们为了养家糊口，呕心沥血，同时也为社会做出了贡献。

后来发展了鸡馔，在窄小的家庭作坊里，在古老的、粗放的工艺流程中，产生了原始的鸡文化，浓浓鸡香，飘逸州城。

到了清康熙时的1692年，在德州城西门外大街，有一个叫贾建才的烧鸡制作艺人，他经营着一个有一间烧鸡铺。因这条街通往运河码头，小买卖相当不错。

有一天，贾建才有急事外出，他就嘱咐小二压好火。哪知道贾建才前脚走，小伙计不一会就在锅灶前睡着了，一觉醒来发现煮过了火。

小伙计正在束手无策时，贾建才回来了，他想了想，就试着把鸡捞出来拿到店面上去卖。没想却是鸡香诱人，竟吸引了很多过路行人纷纷购买。客人买了一尝，啧啧称赞：“不只是肉烂味香，就连骨头一嚼也是又酥又香，真可谓穿香透骨了。”

事后，贾建才潜心研究，改进技艺，这就出现了扒鸡的原始做法，即大火煮，小火焖，用行业的说法就是火候要“先武后文，武文有序”，扒鸡所以名叫“扒”，起因就在于此。

贾家鸡有名了，老主顾建议：“给鸡起个名字吧。”贾掌柜忽然想起了临街有个马老秀才，觉得他准能起个好名。于是用荷叶包起两只刚出锅的热气腾腾的鸡，快步走到马家溜口街马秀才家，提出请秀才品鸡起名。

马秀才尝了尝鸡，问了问做法，边品边吟，顺口吟出：

热中一抖骨肉分，异香扑鼻竟袭人；

惹得老夫伸五指，入口齿馨长留津。

诗成吟罢，脱口而出：“好一个五香脱骨扒鸡呀！”

贾建才于1693年把扒鸡提到元宵灯会上去卖，销路大开，名声大振。从此，德州城出现了烧鸡、扒鸡同产同销的局面，延续了若干年，清乾隆年间就盛传全国，被列为山东贡品之一。

德州扒鸡在制作上，选鸡考究，工艺严谨，配料科学，加工精细，火上功夫，武文有行。采用经年循环老汤，配以20多种中药材烹制，以文火焖煮。

德州扒鸡制作时，先将活鸡割断气管，放净血，用热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部剖开，摘去内脏，沥净血水。

然后是整形。将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面；

再次是烹炸。将鸡全身涂匀蜂蜜水，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时捞出；

最后是配料焖煮：煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅，再将处理好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤，防止鸡浮。煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，焖六到10个小时。

扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种，这样制出的扒鸡，外形完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口。

扒鸡传人的主要代表人物是“宝兰斋”扒鸡铺的侯宝庆和“德顺斋”扒鸡铺的韩世功，以及张、崔、端木五家，均为德州本城人。他们沿袭了贾、徐两家的制作要点。

德州扒鸡的名声，已在中华大地上叫响，凡乘车路过德州者，必然下车买上一只或一蒲包扒鸡带回家中全家分享，或馈赠亲友。

[旁注]

德州　位于山东省西北部，德州之德源于德水，秦始皇更黄河名曰“德水”，以为水德之瑞。汉置安德县，意“以其德水安澜耳”，隋代改“安德”为“德州”，从此沿用至今。德州历史悠久、地灵人秀，是大汶口文化的发祥地之一，秦汉以来一直为历代郡、州、府治所，有着深厚的历史文化底蕴。

扒　我国烹调的主要技法之一，扒的制作过程较为复杂，一般要经过两种以上方式的加热处理。首先将原料放开水中烧滚，除去血腥和污物，再挂上酱色入油锅中烹炸，炸后一种是用葱姜烹锅，加上调料和高汤，加入原料后旺火烧开，用中小火焖透，然后拢交芡翻勺倒入盘内。

老汤　又称卤汁，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。

端木　我国复姓氏，源出芈姓，为祝融氏的后裔子孙。在后裔子孙中，有以先祖名字为姓氏者，称端木氏，历经两千五百余年，绵延数十代，后裔宗脉遍布海内外，分衍有端木氏、端氏、木氏、沐氏、赣氏、贡氏及部分林氏等。

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技艺精湛的德州扒鸡传人，提高了他们的积极性和智慧的充分发挥，传人们互献绝技，将百家技艺之长于一身，使这一正宗产品在重视和保护下不断发扬光大。

德州五香脱骨扒鸡曾经参加在北京举行的“全国食品展评会”，扒鸡传人张树林、崔长青在现场大展身手，倾尽艺道，一只只形美色鲜、香味扑鼻的扒鸡展现在人们面前。新闻界、美食家们赞誉德州扒鸡为“中华第一鸡”。物馨声远，“德州扒鸡天下第一”的赞誉也由此而起。