色嫩味美的八公山豆腐

八公山豆腐又名“四季豆腐”，此菜实为素菜的珍品，更为寿县传统名肴。豆腐起源于安徽省寿县地区，距今已有2000多年的历史。

据考证，豆腐是西汉淮南王刘安所创。

2000多年前，汉高祖刘邦的孙子、淮南王刘安建都寿春。刘安信奉道教，为求长生不老之药，招方术之士数千人，有名者苏非、李尚等8人，号称“八公”。

八公常聚在楚山，即八公山谈仙论道，著书立说。一次，刘安炼丹配料时不慎将石膏掉进乳白色的豆浆里，不一会，奇迹出现了，只见纯白的豆浆逐渐凝成絮状，继而成了鲜嫩柔滑的豆腐。

刘安求长生丹没有结果，却偶然得到了上佳食品豆腐，可谓是“有心栽花花不发，无心插柳柳成荫”。八公山由此成了我国豆腐的发祥地。

豆腐中质量最好的数寿县八公山一带，叫做“八公山豆腐”。这种豆腐采用纯黄豆做原料，加八公山的泉水精制而成。当地农民制作豆腐的技艺世代相传，很多人都掌握了一套好手艺，做出的豆腐细、白、鲜、嫩，深受群众欢迎。

在一些古籍中，如明代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等著作中，都有八公山豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。

八公山的豆腐之所以美，美就美在山泉水。八公山拥有珍珠泉、玉露泉等多处名泉，泉水澄清味甘，终年不竭，含有大量对人体有益的矿物质。同时，周围农民拥有世代相传的制作豆腐的技艺，更使八公山的豆腐独具特色，久盛不衰。

八公山豆腐制作精细，豆子要磨得均匀，豆渣要滤得干净，制作出的豆腐才能洁白细腻，其成品晶莹剔透，白似玉板、嫩若凝脂、质地细腻，无黄浆水味，托也不散，独具特色，享有“八公山豆腐甲天下”的美称。

经过千百年的演化，八公山豆腐及其制品已经形成为我国烹饪原料中的一大类群，有着数不清的地方名特产品，可以烹制出不下万种的菜肴、小吃等食品。这是同八公山豆腐及其制品具有广泛的可烹性分不开的。

八公山豆腐可以作多种烹调工艺加工，切成块、片或丁或炖或炸；它可做成多种菜式，多种造型，可为冷盘、热菜、汤羹、火锅，可成卷、夹、丸、包等还可调制成各种味型，既有干香的本味，更具独一无二的吸味特性，“八公山豆腐的味，远胜燕窝”。

八公山豆腐既可以单独成菜，也可以作为主料、辅料，或充作调料，如著名佳肴“八公山豆腐”的做法是：

将豆腐切成4厘米见方的小块，入冷水锅烧开捞起，沥干水分。炒锅烧热，下花生油烧至五成熟时，将豆腐涂上一层淀粉糊浆，下油锅炸至金黄色、捞起沥干油。

锅内留油少许，下葱段、笋片、木耳、虾子、豆腐，加酒、酱油、精盐、鲜汤少许，烧沸即用湿淀粉勾芡，炒和出锅装盘即成。用八公山豆腐和笋片经炸、烧而成的菜色泽金黄，外脆里嫩，滋味鲜美。

由于八公山豆腐及其制品具有这么多的优点，难怪它脍炙人口，久盛不衰了。

八公山豆腐不仅是味美的食品，它还具有养生保健的作用。中医书籍记载：八公山豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等症，并解硫黄、烧酒之毒。

如硫黄中含有毒成分，经用八公山豆腐煮制后，一可减毒，二可洁净。因八公山豆腐含有丰富的蛋白质，既可与碱性物质生成沉淀，又能溶解部分酸性有毒物质，减低毒性成分，而且因其表面积大，空隙多，而具有良好的吸附作用。

同时，八公山豆腐也是中药炮制辅料之一。如八公山豆腐煮制，系中药炮制方法中的一种，系将药物植入八公山豆腐中并复以八公山豆腐盖上，用火煮至八公山豆腐呈蜂窝状，药物颜色变浅，时间约4小时即可。

这些，都陆续为后世医学、营养学所肯定，俗话说“青菜八公山豆腐保平安”，这正是人们对八公山豆腐营养保健价值的赞语。

[旁注]

《本草纲目》药学著作，共190多万字，载有药物1892种，收集医方11096个。是李时珍在继承和总结以前本草学成就的基础上，结合作者长期学习、采访所积累的大量药学知识，经过实践和钻研，历时数十年而编成的一部巨著。

燕窝　为雨燕科动物金丝燕及多种同属燕类用唾液与绒羽等混合凝结所筑成的巢窝，形似元宝，燕窝因采集时间不同可分为白燕、毛燕、血燕三种。燕窝的营养较高，是我国传统名贵食品之一。

经　即经脉，中医指人体内气血运行的通路。经脉可分为正经和奇经两类。正经有12条，即手足三阴经和手足三阳经，合称“十二经脉”，是气血运行的主要通道。

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八公山豆腐品种已达千余种，用八公山豆腐制作的豆腐宴，已经成为淮南地区独具一格的上等宴席。

因为豆腐所含的植物蛋白，有人体必需的8种氨基酸，具有一定的医疗保健作用，已经被全球公认为国际性保健食品。美味豆腐正成为发展经济的纽带。