千年弥新不衰的酒文化

酒文化是指酒在生产、销售、消费过程中所产生的物质文化和精神文化总称。

酒文化包括酒的制法、品法、作用、历史等酒文化现象。既有酒自身的物质特征，也有品酒所形成的精神内涵，是制酒、饮酒活动过程中形成的特定文化形态。

山西的酒文化有着深厚的文化底蕴和历史积淀，形成了独具特色的人类文明。山西汾阳杏花村自古物华天宝，人杰地灵，素有“诗酒天下第一村”的美誉，是汾酒与酒文化的发祥地。

其得天独厚的自然地理条件，优越的历史人文环境、神奇独特的酿造工艺，积淀形成了汾酒文化丰厚的底蕴。

诗仙李白两次出游太原，途中来到杏花村品尝汾酒，感受汾酒的美味后，写出了佳句。：

琼杯倚食青玉案，使我醉饱无归心。

与李白齐名的诗人杜甫，其祖父曾为汾州刺史，汾阳古称汾州。杜甫幼年时常来汾州留居，对汾酒也有着高度的赞誉。

山西制酒业历史悠久，如《物原》食原中载“殷果作醋，周公作酱芥辣”是事实的话，那么，毫无疑问，酒的发明要比醋早得多，按传统的制醋技术，醋是在酒的基础上酿出来，因此，人工酿酒的历史要比酿醋的历史久远。

山西名酒倍出，有汾酒、竹叶青酒、潞酒等。山西的酒文化有非常鲜明的地域文化的特色。

汾酒原名汾清，起源于4000多年前历史上的黄酒，1500多年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入二十四史，使汾酒一举成名。

汾酒风格约接近于“汾州黄”酒。大约在唐代，因蒸馏酒较为普遍，特别是桑落酒技术从洛阳或永济北上经过汾州时，过滤“汾清”就变成了蒸馏汾酒。

汾酒工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称。汾酒用水为采自山间的泉水，以高粱为主要原料，用的酒曲则以豌豆、大麦为原料。杏花村有取之不竭的优质泉水，给汾酒以无穷的活力。

《汾酒曲》中记载，“申明亭畔新淘井，水重依稀亚蟹黄”，注解说：“申明亭井水绝佳，以之酿酒，斤两独重”。

《周礼》上记载了酿酒六法，即：

秫稻必齐，曲药必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器心良，火齐心得。

此为黄酒酿造法的精华。

汾酒色佳香甜的原因除了原料和水质外，也是与其独特的酿造工艺分不开的。汾酒的酿造方法在《天工开物》“曲蘖第十七”中有详载。

清乾隆年间，《汾酒曲》中详载了有关汾酒的史实、品质、酿造和酒业等内容。清徐珂《清稗类钞·工艺类》记载：

汾酒之制造法与它酒不同，它酒原料下缸，七八日之酝酿，一次过净，酒糟齐出矣。汾酒酝酿最缓，原料下缸后须经四次，历月余，始能完全排出。且其性最易发挥，存积稍久，则变色减秤暗耗不资。

竹叶青酒也产于山西杏花村。竹叶青酒以悠久的历史和色、香、味“三绝”的独特风格，赢得了一致赞誉。

最古老的竹叶青酒只是单纯加入竹叶浸泡，求其色青味美，故名“竹叶青”。后来竹叶青酒以汾酒作底酒，酿以广木香、公丁香、竹叶、陈皮、砂仁、当归、零陵香、紫檀香等10多种名贵药材和冰糖、白砂糖浸泡配制而成。

竹叶青酒色泽金黄兼翠绿，酒液莹澈透明，芳香浓郁，酒香药香谐调均匀，入口香甜，柔和爽口，口味绵长。酒度为45度，糖分为10%。具有养血、舒气、和胃、益脾、除烦、消食的功能，因此被誉为“长寿水”。

竹叶青酒的美名引来了不少帝王将相、文人骚客的赞誉。南北朝时南朝梁简文帝萧纲皇帝以“兰羞荐俎，竹酒成芳”的诗句赞美皇家宫廷酒竹叶酒；北朝北周著名文学家庾信《春日离合诗二首》诗道：

田家足闲暇，士友暂流连。

三春竹叶酒，一曲昆鸡弦。

诗人以鸥鸡筋作琵琶，用铁器弹拨。边品竹叶酒，边弹琵琶，兴致勃勃。

初唐诗人王绩在《过酒家》诗中赞：“竹叶连糟翠，葡萄带曲红”；唐朝诗人白居易有诗云：“瓮头竹叶经春熟，阶底蔷薇人夏开”；骆宾王有“竹叶离樽满，桃花别路长”。大书法家怀素最爱喝竹叶青酒。《怀素人草书歌》中有生动的描绘：

狂僧前日动京华，朝骑王公大人马，暮宿王公大人家。谁不造素屏，谁不涂粉壁。粉壁摇晴光，素屏凝浇霜，待君挥酒兮今不可弥忘。骏马迎来坐堂中，金樽盛酒竹叶香。十杯五杯不解意，百杯已后始癫狂。

潞酒因产于潞州故得名为潞酒，潞州即山西的长治。据古籍记载，潞酒已有1200多年的历史。早在中唐时期，潞酒就形成了独特的地方风味。

唐代李隆基任潞州别驾时，潞州一带连年丰稔，人民安居乐业，潞州各县酿酒业很发达，有近50座烧酒坊。

李隆基即皇帝位后，视潞州为发迹之地，723年至732年的9年间，唐玄宗李隆基先后登太行山来潞州，以“宴父老”。当地的官员将潞酒作为贡品献上筵席，有诗形容当时的酒宴盛况：

宫里府外灯连彩，街头巷尾笙和歌。

夜阑霜起归者少，陌路相逢醉人多。

潞酒以无色透明、清香醇正、绵软醇厚、余香较长著称。它的独特之处在于有浓厚的梨花香气。

潞酒以当地优质高粱为原料，用优质大麦、小红豆制成大曲为糖化发酵剂，其工艺为地缸分离，适温发酵，清蒸续渣，经分段接酒，贮存老熟，勾兑产出等精酿而成，在操作上把握“稳、准、细、净、冷、热、潮、燥”等要诀。

山西人待客酒是必备之物，谓之“无酒不成席”，劝酒风俗各地又有不同。

山西人平时吃饭较节俭，但遇红白喜事或时令节日时，饭前必饮酒助兴。山西的饮酒习俗有很多讲究，从中可以看出山西酒文化的深厚和山西人的精神风貌，如以酒礼宾、庆贺、助兴、交友等都是山西酒文化的不同形式。

[旁注]

刺史　古代官名。汉武帝时期置。“刺”，检核问事之意。秦朝时每郡设御史，任监察之职，称监察院御史。汉文帝以御史多失职，命丞相另派人员出行各地视察，不常置。汉武帝时废诸郡监察御史，设刺史一职，分全国为13部，各置部刺史一人。刺史制度对于加强中央对地方的监督和控制，发挥了重要的作用。

黄酒　我国最古老的酒类，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%至20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，被誉为“液体蛋糕”。

二十四史　古代各朝撰写的二十四部史书的总称，因被历来的朝代纳为正统的史书，故又称“正史”。它上起传说中的黄帝，止于明朝崇祯十七年，计3213卷，约4000万字，用统一的有本纪、列传的纪传体编写。二十四史的内容非常丰富，记载了历代经济、政治、文化艺术和科学技术等各方面的事迹。

《周礼》儒家经典之一，西周时期的著名政治家、思想家、文学家、军事家周公旦所著。《周礼》涉及内容极为丰富，天文历象、邦国建制、政法文教、礼乐兵刑、赋税度支、膳食衣饰、寝庙车马、农商医卜、工艺制作等无所不包，堪称为上古文化史的宝库。

《天工开物》古代一部综合性的科学技术著作，也是世界上第一部关于农业和手工业生产的综合性著作，是一部百科全书式的著作。《天工开物》收录了农业、手工业，诸如机械、砖瓦、陶瓷、硫黄、烛、纸、兵器、火药、纺织、染色、制盐、采煤、榨油等生产技术，其中一些技术具有极高的科学价值。

怀素　唐代著名书法家，幼年好佛，出家为僧。怀素擅长草书，是我国书法史上领一代风骚的草书家，他的草书称为“狂草”，用笔圆劲有力，使转如环，奔放流畅，一气呵成，与唐代另一草书家张旭齐名，人称“张颠素狂”或“颠张醉素”。

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传说以前在杏花村，有家“王记酒坊”。因其生产的酒质一般，每年在杏花村众多酒家参赛的“酒会”评酒中，总是榜上无名。有一年酒会评酒又开始，尽管“王记酒坊”的王老板缺少信心，还是决定去酒会赛场。

他临走时吩咐两个伙计抬一坛酒到赛场参赛。谁知那天天气奇热，一时找不到水喝，两个伙计为解渴，私下偷喝了大半坛酒。

他们走着走着，来到一处长满绿油油青竹、旁边堆着几块大石头的地方。从石缝渗出一滴滴泉水，泉水聚成石头底下一个巴掌大的水洼，洼中浮着不少落下的竹叶，两个伙计用竹叶卷成环状，将洼中泉水舀进酒坛充数，不少竹叶也舀进坛中。

在酒会上，这坛被掺了水的酒刚一打开，便发出阵阵的清香。众宾客一看酒色绿莹莹、清澄澄，取出一品尝真是风味独特。品尝的人无不拍案叫绝称好，于是公推为赛会第一。王老板喜出望外。

次日，王老板和两伙计寻至头天舀水处，掬出清泉水亲自尝尝，果然清冽甘甜，方才明白昨日“赛会第一酒”和洼中清泉水及竹叶有关。

王老板买下竹林和邻近一片土地，还在水洼处打了一眼“古井”，用井水酿酒，加入竹叶，果然酿出了色香味特好的美酒，取名“竹叶酒”。